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一碗面 面粉是中国人的主食，有南米北面之说。面食中面条是最普遍的食品，最为广大百姓所憧爱。 中国人的面食文化可以追溯到春秋战国时期，但面休的出现则是较晚的东汉时期。东汉《四民月令》一书载有“立秋匆食煮饼及水溲饼”，到了南北朝时期陆续出现了“汤饼”、“索饼”等称呼，据考证，这些食品类似今天的面片各宽面。 中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，2005年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址中发现了距今有4000多年历史的面条，长约50厘米，宽0.3厘米，由粟制成，实物佐证，面条是起源于中国。 发展至今，面条的制作方法、制作面条的材料、面条的种类、面条的吃法真是多不可数。 面条 【面条制作】 ●无论怎么变化，面条的制作方法可以归纳为手工面和机制面。手工制面的手法有切、伸（拉）、拨、捻、削等。手工都是湿面，机制面有湿面和干。 ●面粉是制作面条的最基本的材料，除此之外，可以将五谷杂粮、荞麦粉、蔬菜汁、鸡蛋等加入面粉中制作品繁多的面条。 ●当前市场上有品种繁多手工或机制面出出售。因此。一般家庭都选择到市场上购买手工或机制的湿面（水面）或干面，很少动手作人工手擀面。 【手工或机制的湿面的保存】 ●手工或机制的湿面（水面）当然是新鲜的现煮现吃比较好，如果一次做或实多了，可按一人份的量装入保鲜袋中放入冷冻室保存。下次要吃时拿出来冻即可。 ●加了碱油的面放在冷藏室最多保存三天。 【怎样煮面条】 ●要让面条好吃，煮面条是重要的第一步。用冷热水间次沸腾的“三温暖”手法是煮面条的最好方法。 （1）锅内的水的量要多（宽水）。 （2）大火烧开后放入面条，用筷子抖松面条，改中火继续煮。 （3）等水开沸滖后视面条的多少第一次加入冷水，一般细薄面加半碗水。宽厚面加一碗冷水，继续煮。 （4）等水开沸滖后，细薄面可熄火捞出。而宽厚面则需第二次加入冷水，继续煮沸后才可捞出面条。 （5）一般来说煮面需2～10分钟。可据个口感软硬盘作适当调整。 （6）煮面时在水中放少许盐和食油，可增加面条的口感和光泽。 ●面条的吃法可归纳为干面和汤面。干面类包括炒面、凉面、捞面等：汤面类包括烩面、卤面等。 干面 干面就是没有汤面。用各种面酱（酱汁）或食材撘配可调制出琳琅满目，变化丰富的面条。像北京的炸酱面、陕西的绍子面、湖北的热干面、四川的担担面、广东的干捞面都是干面的代表。 【干面的种类】 干面类包括炒面、捞面、凉面三种类型 ●炒面 炒面是用植物或者动物油脂将面条和配菜一同锅内翻制、调味烹制的一种面食。用来炒的面条大多数都是先煮成8成熟后，捞出在凉开水中冷却，控干嘛水分后，再烹炒，少数的品种直接用生面直接烹炒。用煮后再炒的方法烹制炒面时，用手工湿面、机制湿面或干面均可；用生面直接炒的方法烹制炒面时，要用用手工或机制湿面。 例一 川味炒面  做法： 1、五花肉、洋葱、胡萝卜、土豆分别、切、丁，青蒜切片。 2、锅里热油，将五花肉下锅煸炒。肉变色后，将洋葱丁下锅爆出香味，放入郫县豆瓣、、胡萝卜、土豆丁翻炒，加入盐，倒入热水。盖上锅盖，炖煮7、8分钟。 3、开锅盖，加入蚝油、白糖，翻炒后，将面条分散放入锅中。 4、盖上锅盖中小火焖5分钟，基本收干汤汁，关火，再焖5分钟即可打开锅 5、撒上青蒜片，滴入几滴香油，用筷子将面条和菜搅拌均匀即可 。 例二 麻辣时蔬炒面  做法： 1、.将各种蔬菜洗净切碎，备用。 2、提前晾一盆凉开水，备用。 3、.坐锅开水，下面。水开两次后将面捞出，浸在晾好的凉开水中。待面回凉后捞出，控干水份。 4、取平底锅，热锅倒油，油热后炒菜，调味，放入蚝油、油辣椒 、花椒粉、黑胡椒粉、老抽、盐，炒匀后，将面倒入，翻炒少许，即可出锅，吃前淋点醋。 ●捞面 捞面是指把面条在锅中煮好后，捞出沥干后加上酱料和其它配料一起搅拌的食品。 例一 宜宾燃面  原料：手擀或机制湿面（切面）、烤花生、葱、蒜、辣椒油、香油、醋、酱油、鸡精、麻椒粉、糖、芝麻适量
做法： 1、锅肉热油炒香芽菜肉末。花生切碎。蒜切成末。 2、碗中放入蒜、辣椒油、香油、醋、酱油、鸡精、麻椒粉、糖、芝麻拌匀制成调料。 3、切面入锅中煮熟。捞出控干水分，加入少许香油，拌匀防止粘连。 4、将调料浇到煮好的面上面。 再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。调料的用量依照个人口味酌情添加。 例二 北京炸酱面  做法： 1、鸡蛋打散加入少许淀粉、料酒。 2、锅内热油，倒入鸡蛋，迅速搅散，变黄熟了盛出来待用。 3、锅内热油，下五花肉丁，炒出油，加少许料酒中火煸炒，盛出。 4、用一个碗把黄酱和面酱混合均匀。锅内留着煸肉的油，中火将炒酱至香。 5、酱出香味了，然后倒入鸡蛋丁、肉丁、姜末，不停的翻炒，如果觉得干了，可加点水，转小火慢慢熬至酱和肉丁水乳交融，成酱盛入碗中。 6、紫甘兰、胡萝卜、黄瓜、黄椒、绿豆芽切丝，下锅焯熟，放入盘中备用。 7、黄豆、青豆下锅焯熟，香椿芽、胡萝卜咸菜切末，放入盘中备用。 8、锅中加水，放少许盐，锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，挑出盛入碗。 9、码上菜码、放上炸酱即可食用。（夏天面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，即成凉面。） 凉面又称冷面，是指凉吃的面条。凉面是在煮好的冷凉面条上加上酱料和其它配料一起搅拌的食品。让面条冷凉的方法有两种：一种方法是面条在锅中煮好后，捞出沥干立刻加入食用油，不停的挑拨至面条松散冷却。另一种方法是面条在锅中煮好后，捞出立刻放入事先准备好的冷开水中过凉后再捞出沥干。 凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。 例一 四川凉面  原料：碱面条、油泼辣子、蒜蓉 、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、芝麻酱、花椒、八角、熟芝麻、白糖、盐、鸡精、酱油、香醋、香油
做法： 1、把花椒和八角炒香，晾凉，用料理机把花椒八角搅打成粉。 2、把花椒八角粉、熟芝麻放入芝麻酱里，加入适量香油把芝麻酱澥开搅匀。然后放入盐、鸡精、白糖、香醋、酱油拌匀，制成酱汁。 3、汤锅水烧开下入面条，煮八成熟捞出，浇一勺葱油，用筷子把面条不断的挑起晾凉，把拌好油的面条倒入盘中。 4、先浇上蒜汁， 撒上榨菜末，撒上熟花生碎，浇上油泼辣子，最后浇上酱汁。再撒上香葱末，放上黄瓜丝和香菜末，吃的时候拌匀即可。 提示： 1、使用细蛋面比较好，如自己擀制更好，方法为，一斤面粉放一枚鸡蛋、1克食用碱，用200毫升清水和成硬面团，饧20分钟，然后擀皮切丝即可。 2、面条烹熟用煮和蒸的方法都可以。 3、酱汁中八角切不可放多，50克芝麻酱最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可，500克芝麻酱放一枚八角就行。还可以酱汁中放10克的芥末酱，或用3克的芥末油，味道会更美秒，但不可以放多。 2、秘制浇汁里面的能起到提味的作用就可以，放多了味道太浓烈反而不美，用我是炒了一枚只掰了一点点使用。 4、酱汁的投料数量是；香油、酱油、糖、醋的比例为2＋2＋2＋3，也就是用50克芝麻酱来调制，放20克香油、20克酱油、20克白糖加30克香醋即可。 例二 酸辣鸡丝凉面  做法： 1、锅中加水、鸡胸肉，姜片，料酒，大葱，大火煮15分钟。捞出在水里过下凉。顺着鸡胸肉的纹理撕成丝。 2、黄瓜切丝，葱切花，蒜切碎。 3、熟花生碎、油泼辣子，醋，盐，生抽，鸡精，麻酱，花椒油，料酒混合调成汁。 4、面条锅中煮好，捞出，冷开中过凉。盛入碗中，放上鸡丝，调料汁浇在面条上即可， 【干面酱】 干面酱是捞面、凉面的撘配酱，包括酱和酱汁。它捞面、凉面的是精华。千姿百态的干面酱成就了捞面和凉面的不同风味的，形成了不同的地方特色和品牌的捞面和凉面。 目前市场上有各种口味、不同品牌的面酱出售。但是学会自制干面酱也是不可缺的。 ●调制干面酱的食材、调味品、油料、酱料 调制干面酱的食材、调味品、油料、酱料多种多样。 1、食材 （1）猪肉、扁鱼、虾米、腊肉、腊肠、鸡肉、牛肉哈蜊、鸡蛋等。 （2）红萝卜、白功萝卜、洋葱、韭菜（花）香芋、豆干、竹笋、香菇、脆瓜、鲜红青辣椒、西红柿、花生、芝麻、坚果、酸菜、芽菜（干菜）、豆豉、豆腐乳、葱、姜、蒜干辣椒、等。 2、调料 酱油（生抽、老抽）蚝油、陈醋、果醋、料洒、白洒、花椒、胡椒、鸡精、糖、盐、芥末、咖哩、五香粉、葱、姜、蒜、 3、油料 猪油、植物油、香油、辣椒油（红油）等。 4、酱料 芝麻酱、甜面酱、面酱、黄豆酱、豆瓣酱、西红柿酱、辣椒酱、虾酱等。 ●几种复合调料 1、海山酱 海山酱是一种复合味调料。  自制海山酱的制作方法是：将米粉2大匙、酱油 3～4大匙、蕃茄酱2大匙，辣椒酱1大匙，糖 2～3大匙、水 2又1/2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙等所有材料放入锅中，一起调匀煮开至黏稠状放凉即可。
2、味噌 味噌，日语。中文叫大豆酱。是一种调味料。 味噌的种类繁多，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等。若以口味来区别，则可略分为“辛口味噌”及 “甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌。 “信州味噌”，是这类辛口味噌的代表；关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌 就颜色而言，可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。 自制味噌的制作方法是： （1）将米（麦） 与盐充分混合在一起，从而杀死其中所含的曲霉菌。此时曲酶仍然存在，可以使得米（麦）中所含的蛋白质、脂肪、淀粉等充分得到降解。而由于放盐不多，所以并不会影响曲酶的繁殖； （2）将大豆用清水浸泡至充分吸收水分为止后（隔夜），煮熟大豆，捣碎；再将捣碎的大豆与盐均匀搅拌后，加入大米二次煮沸，冷却到不烫手的温度为止（35度左右）； （3）此时将原料放到消毒过的坛（瓮）等容器中，上面用塑料袋封口，保证没有漏气的地方后，放置于阴凉处（可在坛上放入一块石头），如在夏初制作，秋末即可食用。 3、味醂 味醂，日语。中文又叫味霖、味淋。是一种类似甜酒的调味料，含有约40% - 50%的糖分和14%的酒精成分。烹调时加入味醂能有效去除食物的腥味，紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果。还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。味醂亦可当作酒精饮料来饮用。把烧酒加入味醂中所制成的酒在日本被称为“本直”或“柳荫”。 自制味醂的制作方法是： 把蒸熟的糯米和米曲混合，再加入烧酒或酿酒用的酒精，在室温下经过60天加以发酵，把酿成的酒醅压榨和过滤，最后提出的酒汁便是味醂。 4、沙茶酱  沙茶酱盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
福建沙茶酱是将油炸花生米末、去骨的油炸比目鱼干末、虾米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉，用植物油煸炒起香，再入白糖、精盐、用文火慢炒，至锅内不泛泡时离火，待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。 潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。 进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。 自制沙茶酱的做法： 原料：花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。 做法： （1）将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 （2）开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 （3）另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 ●面酱示例 例一 四川担担面酱 担担为全国名面食之一，是四川的独特风味。传统的担担面是酱汁。 方讲法一： （1）用猪油、姜末，蒜末、料酒，酱油、猪肉碎炒成盖码， （2）再用酱油，陈醋，辣椒油（红油），花椒粉，胡椒粉，芝麻酱（芝麻）、花生碎、蒜泥、香油，鸡精，糖、盐，葱花兑成酱汁，淋在码子上。 （3）拌食时撒上花生碎、葱花。  方讲法二：
（1）将蒜、红葱头切末。 （2）用中火将蒜、红葱头、猪肉碎炒成七成熟，加入白洒，海山酱、糖、酱油，水，改小火煮20分钟，至汤汁略为收干，熄火。加入胡椒粉，拌匀。 （3）拌食时撒上葱花。 ●
例二 炸酱面酱  材料：宽面条、猪肉馅、豆腐干、虾米、黄瓜、香菇、大蒜、食用油、香油酱油、豆瓣酱、甜面酱、白糖
做法： 1、虾米泡软；香菇泡软，去蒂切丝；豆腐干、大蒜洗净切末；黄瓜洗净，切丝； 2、锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱； 3、把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。 提示：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。 汤面 汤面就是带汤的面条。它包括高汤面、烩面和卤面三种形式。 【汤面的品种】 ●高汤面 汤面是把面条煮熟后捞起，沥干水分，放入高汤中，再盖上用食材做成的“码子”，喝汤吃面的一种汤鲜味美面劲道的面食。 高汤可分为红汤、清汤（白汤）。红汤突出酸、辣、咸，且色重。清汤突出鲜、香，昧淡，色白（只用盐调昧） 例一 阳春面 阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，常见于中国上海地区  做法：准备一个深碗，放入盐调味，盛入热高汤，放入煮熟的手工白面条和汆熟的小白菜，撒上葱花即可
例二 牛肉面 原料：面条、牛肉、生姜片、小茴香、八角、桂皮、红干辣椒、山楂、大蒜、葱、蒜苗盐、料酒、醋、生抽、老抽、糖、鸡精。
做法： 1、牛肉切块，洗净后，掉水，去除血水。 2、生姜切大片，红干辣椒切段，葱切段。 3、热油锅，先把葱，姜，八角，红干辣椒、蒜瓣放入油锅里炸炒。 4、倒入牛肉，充分翻炒匀，炒到牛肉变颜变紧了，加入料酒继续翻炒，加入生抽，老抽翻炒后，然后倒入砂锅，加满冷水，再入放把桂皮、山楂，茴香，再滴上2滴醋，一勺糖，大火煮开转小火把牛肉炖烂，加适量盐和鸡精成牛肉汤。 5、面条煮至断生，挑出盛入深碗，加入烧好的牛肉汤和牛肉，撒上蒜苗条即可。 ●烩面 烩面是以优质高筋面粉做成宽面条和配撘的辅料放入高汤内烩煮成熟，佐以香菜、辣椒油、糖蒜等食用的面食。烩面有很强的地方特色，以河南的烩面最具特色，按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。 例 羊肉烩面 原料：羊肉、羊骨架、羊油、生姜、大葱、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴草果、良姜、精盐、料酒、豆腐皮、水发粉丝、水发黄花、水发木耳、香菜、当归、枸杞、精盐、鸡精、味精、香油、糖蒜、油酥辣椒
做法： 1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出。 2、羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。 3、将羊骨架放入锅（桶）中，加清水，大火烧沸，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包继续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉?软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤。 4、熟羊肉切成丁，豆腐皮切成丝，水发粉丝切长节，水发黄花撕成细丝，水发木耳撕成小块，香菜洗净切节，当归、枸杞用清水浸泡１０分钟，糖蒜、油酥辣椒分别装入小碟内。 5、将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，装大海碗内，再放少许精盐、鸡精、味精、羊油。 6、锅上火，注入羊肉汤，烧开后下入厚宽面条，轻轻拨散，使之受热均匀。待锅中汤汁再开后，放入一份熟羊肉丁，豆腐皮丝，水发粉丝节，水发黄花丝，水发木耳小块等配料。煮至面条、配料均熟后，起锅装入大海碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油酥辣椒碟上桌，即可。 ●大卤面 大卤面又称“打卤面”、“卤面”。大卤面是由高汤辅以各种多种配菜如海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼烩煮，做成卤汁浓汤，淋在煮好的面条上，与面条混合起来吃的一种口味香甜、滑润、浓郁汤面。 例 泉州卤面 原料：手工或机制湿面、海蛎、瘦肉、芹菜、青蒜、姜、蒜瓣、香葱、香菇肉酱。
做法 1、将姜切成姜末、香葱切末、芹菜切段、青蒜切段、蒜瓣切成片。 2、瘦肉切成小条，放入一点点盐、白胡椒粉、适量料酒、生抽腌制，再裹上一层淀粉，裹上淀粉是为了让瘦肉保持滑嫩的口感， 3、将海蛎清洗干净。 4、将锅烧热后放入量较多的油，放入姜末、葱末，炒出香味，再放入蒜瓣、青蒜、香菇肉酱煸炒出香味以后沥干的海蛎炸不宜用锅铲动它，以免弄破。看到海蛎变白色后，加入瘦肉翻炒，放入适量高汤煮沸，放入盐、鸡精，调好味道，制成非常厚浓汤汁。 5、锅内烧开水，放入面条，再放入芹菜，用筷子将面条拨开，煮好后盛出放入深碗内，浇淋卤汁，面上撒一点香油、油葱、胡椒粉即可。 提示：面条可用蒸笼蒸熟。 【汤面的高汤】 高汤以叫“汤头”是汤面的重要部分。 ●高汤的种类 高汤依照所用的制汤的食材有： 1、鸡骨高汤 用鸡骨熬的高汤，汤清鲜甜，尤以土鸡熬出的汤头是人们最喜欢的高汤。 2、牛骨高汤 用牛骨熬的高汤，有特殊的浓厚的味道。 3、猪骨高汤 用猪骨熬的高汤，呈乳白色，味香醇浓郁。 4、海鲜高汤 用干嘛的鱼片、小干鱼或干贝、鲍鱼、干蚝等等高级海味熬的高汤，因食材的不同，汤关有不同的味道和色泽。 纯素高汤 用甜味和水分较多的蔬菜，如白萝卜、大白菜、卷心菜、爪类、淹清菜、干菜等撘配一些水果熬的高汤，因食材的不同，汤关有不同的味道和色泽。 ●高汤的制作 1、肉骨洗净放入锅内，加入冷水盖过肉骨，中火煮液沸后捞出，以冷水洗掉血水。 2、深锅内另加冷水煮开后放入经汆烫过的骨头熬煮2～4小时，使汤汁成鲜奶般的靓汤。 例一 高汤汤头 原料：鸡骨架、猪排骨、芹菜、白萝卜、盐 做法： 1、将鸡骨架、猪排骨过水汆烫。捞出洗净。 2、芹菜、白萝卜切块，与汆烫洗净的牛内一块放入汤锅中，加水至8分满。大火烧开，转小火炖3小时。 3、炖煮入味后，把所有材料捞出，加盐调昧。 例二 牛肉（面）高汤 一、药炖汤头 原料：牛健子肉、蒜头 药材—川芎、当归、桂枝、桂皮、人参须、黄耆、甘草熟地 卤包—小茴香、八角、山奈、玉桂（肉桂） 调味品—酱油、盐、鸡精 做法： 1、蒜头入油锅炸成金黄色，香味溢出。 2、牛内切成大小适中的块，入开水中汆烫。清洗干净，与葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、料洒（料洒）拌炒。 3、汤锅加水至5分满，放入炒过的蒜头和药材原料、卤包原料、炒过的牛肉块炖煮。 4、水滖沸再加水至8分满，转小火精心1～2小时。 5、炖煮入味后，把所有材料捞出，加盐调昧。 二、红烧汤头 原料：牛健子肉、麻油、蒜头、姜片、葱段、辣椒、冰糖、西红柿酱、豆瓣酱、辣椒酱、红萝卜块、白萝卜块、小茴香、桂皮、八角、酱油、鸡精、胡辣粉、盐、糖 作法： 1、内切成大小适中的块，入开水中汆烫。清洗干净，与葱、姜、蒜、酱油、料洒（料洒）拌炒。 2、用麻油将蒜头、姜片、葱段、辣椒炒香，加入冰糖炒至融化，依次放入西红柿酱、豆瓣酱、辣椒酱炒香。放入汤锅内。 3、加水8分，放入牛肉、红萝卜块、白萝卜块、小茴香、桂皮、八角，大火烧开，转小火炖菜1～2小时。 4、炖煮入味后，把所有材料捞出，加酱油、鸡精、胡辣粉、盐、糖调昧。 三、清炖汤头 原料：牛健子肉、红萝卜块、白萝卜块、洋葱块、芹菜段、姜片、葱段、花椒、丁香、胡辣、八角、米洒、冰、盐 作法： 1、内切成大小适中的块，入开水中汆烫。清洗干净，与葱、姜、蒜、料洒（料洒）拌炒。 2、汤锅装5分水，放入牛健子肉、红萝卜块、白萝卜块、洋葱块、芹菜段炖煮 3、待小开滖后加水至8分，放入花椒、丁香、胡辣、八角，转小火炖菜1～2小时。 5、炖煮入味后，把所有材料捞出，加米洒、冰、盐调昧。 ●高汤的保存 1、用不完的高汤，可按毎次的用量分装在保鲜袋内封口，再装入保鲜盒中次序上无间断冻，可保鲜两星期，鲜味不减。 2、可用冰箱的制冰功能将高汤制成小冰块储存。 3、可将高汤制成浓缩高汤储存，吃时加水稀释即可。 【汤面的码子】 汤面的““码子”汤面的配菜。汤面除了要汤好，码子也要好。汤面的码子要有荤有素，相互配合撘配。
由于所用食材和烹调的方法不同，汤面的码子千变万化，十分丰富，各具特色。许多汤面的品名都是码子来命名的，许多有地方特色的汤面的码子都有独到的烹饪方法。 例 上海大排面 做法： 1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排两面细细的横竖剁两遍，敲断肉筋，大排变薄。 2、大排里放入老抽、白胡椒粉、黄洒、盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味 3、腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉 4、平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟后取出 5、将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关火 6、另用一锅煮面条，将切花的胡萝卜煮熟，将洗净的青菜心临出锅前放进去烫熟。 7、深碗盛热高汤，调味，捞出面条放入碗内，表面盖上大排、青菜心、芭花胡萝卜即可 提示： 1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，每片厚约2cm即可。 2、烧大排时老抽的量要把握好，烧出来颜色不能太深，否则卖相不好看。 |
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