 豆瓣虹排 创新点：利用肋排的弯曲成菜，装盘美观，加了芹菜节、碎米芽菜等，味道香鲜。 特点：色泽红亮，豆瓣嫩香，排骨味浓。 原料：弯曲的猪精肋排1000克，鲜豆瓣20克，青红椒米5克，碎米芽菜25克，芹菜节10克，油酥花生米10克，芝麻2克，葱花2克，色拉油2千克。 调料：味精5克，鸡精5克，白糖5克，香油4克，豆瓣油25克，川卤水2000克，盐5克。 制法： 1、精排入沸水汆水1分钟，然后入卤水小火卤制80分钟，捞起，入六成热的油锅中小火浸炸至表面干香（这样成菜后肉排表面干香，不“拖泥带水”，形状好看），捞出后入笼大火蒸30分钟至熟烂。 2、锅下豆瓣油和鲜豆瓣、青红椒米、碎米芽菜、芹菜节、油酥花生米、芝麻、葱花炒香，加盐、味精、鸡精、白糖、香油淋排骨上即可。 点评：此菜也可蒸后再炸，味干香。  金沙煎虾饼 味型：咸鲜微辣。 原料：虾胶300克，肥膘肉100克，罐装玉米粒100克，面粉300克，鸡蛋3只，红椒末6克，洋葱末10克。 调料：美极鲜10克，盐3克，味精、辣椒粉各2克。 制法： 1、将面粉、鸡蛋加水、盐、味精调成极薄的糊（稀稠程度以淋到油面能成颗粒状立即浮起为准），将大漏勺放在烧到五成热的油面上方，将稀糊倒在漏勺上，使之均匀淋到油中，鸡蛋糊受热膨胀，待浮起在油面、酥脆后，倒出滤油，再入锅加入味精、盐、辣椒粉拌匀，成金沙料。 2、将虾胶、肥膘肉丁打上劲，加上玉米粒、盐、味精、美极鲜拌匀，制作成一个个小饼状，放入锅内用底油煎熟、两面金黄色倒出，锅内入洋葱末、红椒末煸香，下金沙料炒匀，倒入虾饼，翻匀。 点评：将虾蓉做成饼煎成，外脆香内软嫩，加上金沙的味道，尤其是里面还嵌有玉米粒，为菜肴增色不少。有个细节，在虾肉里加肥膘，这是传统的做法，确是很有道理的。虾肉滑嫩，缺的是滋润感，添加之后可以增加细腻柔滑感。这是因为脂肪本身就是一种调味料，用得巧妙，能为菜肴增光添彩。倘在里面再加些荸荠细粒，还可以隐约感觉到清脆。  馋嘴豆花兔 此菜的创意有些大胆，把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来，并且是以半汤菜的形式呈现。 制作： 1、把鲜兔肉去骨后切成条，加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。 2、净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。 |
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