|
今天英雄哥继续分享组方干货篇中的香料基础，今天来说互补性，关于香料的互补性其实包含两层意思，一是香料与食材之间的适配性，二则是香料与香料之间的互补性
先来谈谈香料与食材之间的适配性，你可以简单理解为，什么食材最适合用什么香料来主攻，今天我也不想笼统地分为猪鸡鸭三类，而是会细分下去： 适合猪瘦肉的香辛料：辛夷花、干姜、八角、白豆蔻、桂皮 适合猪五花肉的香辛料：草豆蔻、草果、香砂仁、良姜、孜然 适合猪内脏的香辛料：八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、干姜 适合牛腱子、牛腩的香辛料：草豆蔻、干姜、白豆蔻、花椒、辛夷花 适合肥牛的香辛料：小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝 适合嫩牛肉的香辛料：砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻 适合整鸡的香辛料：白芷、花椒、大葱、生姜、八角、小茴香 适合整鸭的香辛料：花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷 接着来说香料与香料之间的互补性 八角——小茴香 桂皮——草果 肉豆蔻——白豆蔻 香砂仁——香菜籽 良姜——白芷 香菜籽——山奈 当归——甘草 丁香——五加皮 陈皮——烟桂 辣椒——花椒 香茅草——山楂片 孜然——辣椒面 桂枝——千里香 香果——荆芥子 毕拔——辛夷 檀香——阳春仁 如果再按组方应用里的君臣佐使来分类，则可以分为： 十大天王香辛料【君料】 八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南姜 十大名辅香辛料【臣料】 小茴香、莳萝、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香叶、阳春砂、肉桂、孜然、黄栀子 十大名佐香辛料【佐料】 辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、口钟、积壳、荆芥子、千姜、当归 十大特使香辛料【使料】 陈皮、山奈、良姜、荜拨、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片 说完分类后，如何鉴别香辛料呢？ 一靠闻来判断新鲜度和识别质量；二靠泡来鉴别味道，部分香辛料是闻不出味道的，只能靠泡后尝来识别味道：三靠粉碎，部分香辛料一闻一泡，都尝不出味道，只有靠粉碎才能释放味道来判断味道；四靠混合:有些香辛料单料无味，混合后才有味道；五靠合方:很多单料或者小组合不出效果，只有组方才有价值； 最后要知道有些香辛料是要靠炒制才可以迅速增香的，炒制可以干炒也可以油炒： 适合炒的香辛料： 八角、小茴香、辣椒、花椒、花椒、孜然等 不适合炒的香辛料： 甘草、陈皮、黄栀子、鲜南姜、鲜香茅草、罗汉果、红曲米、蛤蚧 |
|
|
