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史上最细的香辛料香型分类，以及芳香型香料和苦香型香料使用准则关于香料的香型分类，大约都知道有芳香型和苦香型，可这样的分类还是显得过于笼统，如果用于组方，还得有一个细分 一一来看：芳香型香辛料有：八角、桂皮、小茴香、白豆蔻、红豆蔻、香叶、丁香、砂仁、甘松、灵草、排草、千里香、百里香、五加皮、香菜籽、甘草、玉竹、紫苏、... 阅1 转自卤菜英雄 公众公开 23-08-21 23:22 |
三、老汤的制作。老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！首先，将全部的老汤过滤，用最细的漏网过滤，这样渣滓会都过滤出来，将过来拿出来的渣滓放到一口锅中，加入清水，1.5千克可加10kg清水，每公斤清水中加入30g糖，20g盐，煮开45分钟，熬成清汤过滤，渣滓就不要了，过滤出来的清汤补充到老汤当中，如果用不了那么多，剩下的就冷藏备用，下次老汤不够时... 阅1 转自平平安安h... 公众公开 21-08-07 12:34 |
如何鉴别香辛料：一闻二泡三粉四混五合方，干炒出味，油炒出香！适合嫩牛肉的香辛料：砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻。适合整鸡的香辛料：白芷、花椒、大葱、生姜、八角、小茴香。适合整鸭的香辛料：花椒、干姜、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙姜、白芷。二靠泡来鉴别味道，部分香辛料是闻不出味道的，只能靠泡后尝来识别味道：三靠粉碎，部... 阅89 转14 评0 公众公开 21-08-07 02:42 |
可以说如果咸味不适合，则其他所有味感都不成立，咸味太重会掩盖其他味感，咸味太弱，其香味会太飘，卤菜咸味塑造主要有盐、生抽、老抽、酱料等，这里英雄哥个人还是非常反对将卤菜成品的咸味做得过重的，只有用盐量在0.8％～1％时，才会感到咸味适口。第三种、醇厚度：醇厚度高，则食材本身的鲜味更容易被激发，有了食材本味的鲜味与调味料的... 阅53 转12 评0 公众公开 21-08-07 02:37 |
一，卤食制作食材是根本，食材不地道，卤肉自然没香味。这里，卤肉同样不例外，比如说同样是卤猪头肉，新鲜的猪头和冷冻的猪头，用同样的工艺来操作，出来的味道明显会是两个档次，其中最明显的就是肉香味，新鲜的猪头卤制出来的，就有明显的肉香味。2，卤肉的卤制过程，是一个食材在卤水里慢慢吸收香料味道的过程，大火煮制，因为表皮收紧导致... 阅173 转7 评0 公众公开 20-08-06 08:59 |
第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。一种是没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店... 阅1 转自倾星水恋 公众公开 19-08-09 23:02 |
可是很多人在做卤菜的过程中都会遇到过这个问题，那就是做出来的卤菜药味比较重，掩盖了食材本身的香味，这样的卤菜吃起来就会带点苦味，吃起来就像吃药一样，这样的卤菜销售出去，自然比较困难。在香料放入卤水之前，要将香料的药味去除一点，具体的做法就是把一些药味比较重的，比如当归，少放一点，这里需要注意点的是，有些中草药轻松一泡... 阅1 转自星悦橙福 公众公开 19-08-09 22:57 |
红卤，白卤，黄卤，正宗做法，40年大厨亲传！卤菜一般分为红卤，白卤，黄卤三大类。最普遍，味道最好，最受欢迎的当然是川卤（以红卤为主）。红卤，白卤，黄卤又有什么区别呢？（注意：香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤分别放入锅中，小火熬至一段时间后，葱要捞出来扔掉不要，防止融化到卤水里，这样卤会影响卤水... 阅1 转自张良中请... 公众公开 19-08-06 01:22 |
