一勺高汤胜百料，高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”，不管是中式烹饪还是西式料理，它都能起到化平凡为神奇的作用，只要家中常备，真的是烧什么菜都香。
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高汤怎么熬？ 一勺高汤胜百料，高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”，不管是中式烹饪还是西式料理，它都能起到化平凡为神奇的作用，只要家中常备，真的是烧什么菜都香。 01 传统高汤 食 材 新鲜老鸡1只，猪腿肉 金华火腿，白胡椒 做 法 1、老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。 2、将老鸡和猪腿肉一同下水，用清水冲洗干净。 3、将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。 4、熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。 常用于：烹调汤羹，焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。 Tips：上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。 02 牛骨高汤 食 材 牛骨500g 西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个 百里香、香叶、香芹、胡椒、干辣椒 做 法 1、将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。） 2、炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。 3、熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。 4、将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。 常用于：西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如牛羊肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。 03 猪骨高汤 食 材 猪棒骨两三根 葱、姜、料酒、盐 做 法 1、将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水洗净，沥干。 2、煲中倒入清水，放入焯水后洗净的猪棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。 3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去。 4、熬煮至汤汁变少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火。 5、用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。 常用于：猪骨高汤能够用来煲制各式汤品，平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒。 04 鸡高汤 食 材 鸡骨及鸡架750克 150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜 丁香1个、香草束1个 蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升 做 法 1、先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起焯开，撇净浮沫，用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。 2、冷却后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。 常用于：风味清爽干净，更适合做相对清淡的菜，比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。 05 海鲜高汤 食 材 海带泡好100克、柴鱼片25克 生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克 胡萝卜150克、白萝卜150克 洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克 水1000克、白酒 100克 海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克 做 法 1、海带要先浸泡一夜，然后过滤渣子。 2、水烧开加海带转小火慢熬，去掉沫子杂质，焖煮1小时左右，加入所有原料，水不够要加。 3、煮30-40分钟，过滤后即成海鲜高汤。 06 小牛骨白色高汤 食 材 小牛骨1.5千克 洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克 青蒜30克，饮用水10升 百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片 丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克 做 法 1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。 2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。 3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。 4、用筛网将汤过滤。 07 日式高汤 食 材 柴鱼片 1/2杯子、干香菇 5-6个 鳀鱼干 15-20只、昆布 16-20片 按这些原料数量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml） 如果不需要做这么多，按比例减少即可 做 法 1、首先煮海鲜汤底，香菇温水泡发。锅中将水烧开，加入洗净的鳀鱼干，昆布，以及温水泡过的香菇干。至水再次沸腾转小火，煮20分钟。 2、然后海鲜汤调味，加入柴鱼片，稍煮之后撇去浮沫，然后依据个人口味加盐调味。 3、最后过滤高汤，将滤网放在碗上，将高汤过滤至碗里，使用时再依据个人口味调味加盐即可。 常用于：从日式拉面，味增汤，到章鱼小丸子，茶泡饭，基本所有日料都会用到的一款高汤。 8 万能广东高汤 食 材 老鸡1只、鸭子1只 猪通脊300g、猪棒骨（400g） 猪皮(100g)、鸡爪7只、猪肘子1个 做 法 1、新鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。 2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。将鸭头和鸭屁股一同剁去不用，再剁成约10cm大小的大块。
3、猪通脊用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。 4、将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。猪棒骨与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。 5、将刀刃倾斜45度，在猪皮上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。 6、取大号汤锅或瓦煲，放入所有原料，再加入足够多的冷水（没过食材），然后用大火将水烧沸，祛除浮沫，持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，并及时将血沫及时撇出，随出随撇。 7、大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉。 |
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