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最早没有商业酵⺟，必须靠着长时间放置才能做出酵种。再⽤酵种做成面种，（还记得我之前用面粉和水做的天然酵母吗）就是这个。经过长时间的演变到现在，法国老面制作方便，使用便捷，不需要用天然酵母去培养，商业酵母完全代替了天然酵母去培养法国老面，现在的法国老面也更加的稳定，不会因为天然酵母的活力强弱而影响发酵速度。 法国老面制作有两种方法 第一个方法就是做法棍时取一块发酵好的面团，然后密封好放入冰箱冷藏12小时，第二天到第三天就可以用来当老面了。 第二个方法就是视频里的方法，自己重新制作一块面团，让他发酵后放入冰箱冷藏12小时，第二天到第三天就可以用了。 老面用的时候从冰箱取出，按配方取量用，不用时再放回冰箱冷藏保存。 冷藏保存只能最多放三天，不能冷冻。发酵完会产生大量二氧化碳，酒精，有机酸，芳香化合物，热，面团涨大并内部呈蜂窝状。有浓烈的酸味。发好的老面也有一定的筋性，如果发酵的时间过长，乳酸菌，醋酸菌减少，碳酸菌产生。有刺鼻的气味，酸味加强，而且老面的面筋也消失了，一拉就断，如果这样就不能用了。通常第2—3天的老面是最好的。第一天的老面酵母活力不足，发酵能力差，这个时候也可以用，不过对增加面团发酵的速度和面包的熟成度来说没有太大效果。所以一般老面要放置12小时以后再用。 那老面应该按什么比例添加呢？ 这个我前几天看了吴克己老师的课，他说也没有绝对的比例，老面加的越多，发酵就会越短，他曾经做过一个面包加入了170%的老面，你一定怀疑我是不是听错了，绝对没有。这个面包做出来口感是非常好的，具体什么口感哈哈，老师也没有说出来，我想只能是我们自己品尝才能体会了！ 不过我们不是专业面包师，肯定不可能要加这么多的. 通常加入10%—30%的老面就可以了。面包中通常说的百分比是按面粉量来计算的。 一个配方里如果面粉量是250克，那就用250克乘以10%—30%，得出来的数就是要加入老面的克数了。 那我这周要做的一个吐司，面粉量是230克，我打算加入20%的老面 那就是230*0.2=46.面团中加入46克老面就可以了。 任何的面包都可以加入老面，甜面包、软欧包、贝果、吐司、法棍、欧包等等都可以。就按上边说的比例添加就可以了。不过加入老面的量越多，配方中酵母的量就要减少。而且老面加的多，发酵时间会短，这里大家要注意不要发过头！ 那么添加老面对面包来说有什么好处呢？ 1、老面可以帮助面团发酵，发酵的时间会缩短。 2、老面有筋性，揉面的时间也会缩短，缩短揉面时间，就能更好的保留住麦香味。 3、加了老面，面包的体积会变的更大一些。 4、尤其是吐司哦，加了老面因为增加了面团里的筋性，吐司会长得更高哦！ 5、老面里有乳酸菌，可以延缓面包老化，还有一定的风味。 总之加老面只有好处，没有坏处。大家就不妨尝试一下做面包的时候添加一些老面吧，那样你做出来的面包味道会更好哒！ 老面为什么不能冷冻？ 老面就算冷冻也是不能超过三天的，因为三天以后老面的面筋也消失了，乳酸菌也减少了，超过三天的老面你再用的话也失去了老面那些本来有的效果，冷冻了一周或者一个月的老面，就算你用，它就只是一块面，失去了老面的那些作用，所以不能冷冻。 老面的配方 高筋面粉100克 水70克 干酵母0.7克 盐1克  需要模具，工具，烤箱，食材都可以到我的微店和淘宝选购。 |
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来自： 张艳igow3af1v8 > 《烘焙文章》
