前言广东对虾的料理非常丰富，从最原汁原味的白灼，到口味甚重的椒盐，再到生食料理的潮式生腌，真的可以让你连续吃一周虾都不带重样的。 之前虾的做法也写过几篇了，今天来一篇葡国汁焗野生黑虎虾。  说葡国汁很多人一听这酱汁名字，都以为这是葡萄牙的料理，然而它却是诞生于澳门。因为以前澳洲曾为葡萄牙的殖民地，所以在这里诞生的许多菜，都带有“葡国菜”的印记，而很多澳式葡国菜也并不是纯粹葡萄牙菜，而是混合了葡萄牙、东南亚及粤菜的特色菜式。 等等，葡国菜关东南亚什么事？ 这里必须提一下，马六甲这个重要的海航要冲，也曾是葡萄牙的殖民地，而香料是中世纪西方殖民的重要目的之一，菜式当然也会有影响，所以葡国菜里会大量用到东南亚香料，有的菜甚至你可能会怀疑你在做的是一道东南亚的料理。 今天我们说的葡国汁就是葡国菜里非常经典的酱汁，所以待会当你看到配方里有咖喱、椰汁等浓浓东南亚特色，不要太诧异，也不要怀疑我写错了，确实是这么配的。 葡国汁的起源，可能是来源于葡国鸡。而至于葡国鸡的起源，也是众说纷纭。 在传统的葡菜里，鸡肉并不是主流料理食材，但为什么出名的葡国鸡而不是葡国猪、葡国牛呢？ 有一种猜测是因为这道菜诞生于大航海时代，而鸡是比较适合远程携带饲养的肉类来源，而当船员到达印度海岸后，鸡肉与印度香料一拍即合，成就了葡国鸡的雏形，只不过印度的主流是红咖喱，而后控制了马六甲后，又进一步改良使用了东南亚更常见的黄咖喱，并添加了东南亚椰汁来改善风味。 而至于澳式的葡国鸡，则又是考虑了当地人不喜辛辣的口味偏好，所以会使用奶来淡化了咖喱的辛辣，最后摇身一变，成了一道融合了东南亚特色与粤菜特色的名菜，至今在豉油西餐鼻祖——太平馆里，我们也依然可以找到这道有着厚重历史的名菜。  这道菜的演变是否真的如上述所说，其实已经无从考究，但不可否认的是，这道菜已经成为澳式葡国菜里的经典，而葡汁也自然成了非常有代表性酱汁，澳式葡国菜餐厅基本都会有用这种酱汁的料理。 当然，今天不是聊吃鸡，而是用这道酱汁来做一道焗大虾。 葡汁的做法首先准备以下材料： 黄油30g、咖喱粉2.5g、椰奶125g、水150g、吉士粉15g、盐1.5g、糖2.5g。  这个方子是源于潘英俊老师的《粤厨宝典》，稍作改造。如果喜欢奶香味更浓郁的也可以将椰奶换成椰汁和三花淡奶。 这个方子里，咖喱粉不好买的话，一般大一点的超市也可以买到咖喱块，按量掰2.5g也是可以的。另外咖喱根据个人喜好也可以调整辣度。 椰奶的话我用的是椰树的，出品会稍微甜一些，如果不喜欢太甜可以减少用糖量。 黄油需要用动物黄油，不要使用植物黄油，另外发酵过的黄油味道更丰富一些，并且请问带有发酵黄油特殊的酸味，如果不习惯的也可以用无发酵黄油。 吉士粉在这里的作用主要是增香和增加勾芡的粘滑性，也是必须用的材料。 做法上，首先我们将咖喱粉、椰汁和吉士粉拌匀，其中吉士粉最好过筛，避免结块。  使用小火，慢慢将黄油乳化成油状。   到彻底乳化，并加热到轻微有烟，此时接近黄油烟点，黄油介于乳香与焦香之间，且没有变苦。  此时迅速倒入拌匀的混合材料。  并持续小火加热成粘稠的糊状。  有焦香味时将清水倒入，并加入糖和盐调味。  此时基础的葡国酱汁就完成了，非常简单，葡汁做好之后用简单容器装好备用即可。 虾的处理虾需要尽量买较大的海虾，新鲜自然不必说，否则炸的过程就会明显感受到腥臭气息了，而且肉质也会松散无弹性。 这道菜做的时候刚好手头有野生黑虎虾，所以就用上了。  黑虎虾本身口感是比较弹脆的，而且个头也大，加上野生黑虎虾肉质更加Q弹紧实，没有土味，可以很好地搭配葡汁的奶香与香料气息，所以用在这道料理上非常合适。不过野生黑虎虾开捕时间有限，所以有时候没有黑虎虾时我也会用野生白虾来做。 虾要先进行自然解冻，然后剪掉虾脚。 接着去掉虾头并开背，去掉虾肠后，洗净备用。 准备玉米淀粉一层，然后每一只虾先裹匀一层玉米淀粉，记得要每一面都裹匀。 热一锅玉米油，油温控制在160°C左右。 逐一放入油锅中炸至虾略微弯曲，每只虾大概炸1分钟左右，也要看大小以及油的多寡，所以并不严格按以上时间，只要虾壳变红且略微弯曲就可以了。 所有的虾经过第一次初炸后，沥干油份备用。此时虾大概8成熟，外壳还不够酥脆，香味也还差点火候。 接着进行高温二次复炸，此时油温要到200°C左右，因为二次复炸是油温高时间短，除非你有大漏勺那样的专业厨师工具，不然在家还是建议一只一只来炸比较稳妥，一次只需要数秒即可。 二次油炸后，虾肉外表迅速脱水并产生鲜香，虾壳沥干油份后也变得酥脆，并带有一层玉米淀粉的油炸外壳，可以为进一步吸收葡汁的风味打下一个好的基础。 葡汁焗虾虽然葡汁焗虾基地是葡汁，主角是虾，但只有这两样显然过于寡淡了，色彩上也不够诱人，所以我们需要增加一些其他食材。 我这次用的是三种不同颜色的彩椒，彩椒的甜脆口感可以很好地映衬葡汁的风味，所以在很多葡汁焗乃至咖喱焗做法里都会使用。而如果你还喜欢熟洋葱微甜的风味，也可以在这道菜里加入洋葱碎。 彩椒首先我们去籽切粒，大概拇指头盖大小比较合适，既能够保留甜椒的爽脆口感，又不至于炒不透。 在焗之前，甜椒要用适量的油先进行煸炒，炒到甜椒表皮微微脱水起皱为止。 接着，倒入煮好的葡汁并再次煮开，此时甜椒可以在葡汁二次翻炒的过程中彻底熟透。 最后就是把已经炸到略微焦香的虾，放入锅中翻炒并焗一会。 如果有砂锅的也可以换个砂锅，这样冬天保温效果更好。 这样就完成了一道非常简单的葡汁焗虾！ 这道菜的亮点就在于葡汁的调味非常讨巧，不仅有咖喱复合香料的辛辣风味，又有吉士粉的甜香草风味，再混入椰奶的淡淡椰香与奶味，整体调味上既有东南亚的热带风情，又带有一丝粤菜与西餐结合的层次感，加上虾的炸衣遇上葡汁重新软化并吸收风味后，与虾本身的鲜甜弹脆浑然天成。 而除此之外，甜椒的口感也很不错，即使只作为配角出现，却使得这道硬菜多了一丝脆爽口感，好评度也不亚于大虾本身。 而这个葡汁也是超级下饭，如果是觉得汤汁太多，其实也可以考虑焗虾之后单独把虾装盘，葡汁拿去再做个焗饭或者焗面之类的，也是相当的好吃。 结语
而葡汁的做法上也并不是很难，除了部分配料比较不常用外，步骤上算是一学就会的级别。 而虾的处理稍微要点技巧，最重要的就是控制两次油炸的温度和时间了，这个多做几次也就掌握了，实在不行就用针式温度计把时间和温度标准化与量化，也是可以解决手残党的问题的。 |
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