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起源 郫县豆瓣起源于清咸丰年间，相传湖广填四川时，移民随身携带的蚕豆不 慎被雨水浸泡而发霉，但弃之可惜，移民便将发霉的蚕豆与面粉搅拌，再 就辣椒酱一块食用，不料味道极好，炒菜很香，极为下饭。移民在成都郫 县（现成都市郫都区）安顿下来后，就着手研究郫县豆瓣，经过300多年 的历史演变，最终形成了今天比较独特的，完善的，系统性的郫县豆瓣 酱，被誉为“川菜之魂”。但今天我要讲的不是郫县豆瓣的制作及历史，而 是如何去使用它。 品类分别 郫县豆瓣是国家地理标志保护产品，只有在郫县（现成都市郫都区）按照国 家标准生产且得到协会及政府认可发牌的才能是真正的郫县豆瓣。郫县豆瓣 市场品牌价值680亿元，但实际达到100亿元左右，目前持有郫县豆瓣牌照 的正式生产厂家有80家左右，生产规模参差不齐，销量最好，规模最大的是 丹丹牌，其次是鹃城牌，旺丰牌等，最后是一些三梯队品牌 郫县豆瓣的等级划分主要是根据其发酵期来分的。市面上常见的是： 红油郫县豆瓣：发酵期在3-6个月左右。主要用于炒菜，上色好看。 郫县豆瓣：发酵期在4个月到1年左右。主要用于烧菜，煮菜，时间较久的一 类菜品，主要在上色的同时提供更好的酱香味。 老豆瓣：发酵期1年半以上，主要用于火锅底料的熬制，火锅店常用。 使用方法 郫县豆瓣酱不管是红油郫县豆瓣还是郫县豆瓣，老豆瓣。在炒菜的时注 意一点就够了——那就是豆瓣酱一定要在热油里面炒1分钟左右，炒掉 其生味，炒出酱香味。有的朋友是在菜快要起锅了才放郫县豆瓣酱，那 炒出来好吃才怪了，还有的直接拿来当蘸料用，天哪噜，也肯定不好吃的 呢。当然，在油里炒也不是一开始就放在油里，要看炒什么菜，比如炒 回锅肉，就是要先把肉里面的油炒出来，再把郫县豆瓣放进猪油里面去 炒香，最后放入配菜即可。 记住，郫县豆瓣炒菜不要放盐，不要放盐，不要放盐，除非你吃得咸。因为 郫县豆瓣食盐含量是18%，就算是市面上所谓的低盐豆瓣（真正的低盐豆瓣 还没有），也有16%的盐含量。好的郫县豆瓣还可以不用放酱油，因为郫县 豆瓣是天然发酵食品，其中蚕豆含量多，长期发酵会有“酱油”产生。 最后 郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，是深受四川人民，全国人民，世界人民喜爱的 调味品，希望我的文章对你做菜有所帮助。如有指教，评论区交流。 |
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