 -风物君语- 从土产到海归 抹茶摇身一变 你可知“抹”字 不是我真姓？ 在这世界上，有些味道，是和颜色直接挂钩的。 比如，鲜绿色的抹茶味。无论这一抹亮眼的绿色，与什么诱人的食物相结合，你都能直接穿透其形态，感知到它独步世界的风味——有一点青涩，有一点回甜，清新又纯净，令人心旷神怡。 所谓“见色知味”，就是这么神奇。也有不少人，见到抹茶会立刻联想到“和风”，满满的侘寂、幽玄、物哀、凄美、性冷淡…… 咳咳，别着急上奇怪的价值，这只是现代消费主义给你灌输的概念。首先，抹茶没那么高大上，它只是一种形态、工艺特殊的古老绿茶；日式抹茶若追根溯源，就能回到中国；以抹茶为核心的日本茶道，不仅来自中国，更是唐宋遗风的近现代复刻。 而且，在唐宋时期，它的名字不叫“抹茶”，而是“末茶”。  ▲ 抹茶制作中。 摄影/Sentidos Humanos，图/unsplash 是的，抹茶原本就是中国的，只不过断代了。之所以不小心变成了日本的国粹，只不过是人类历史的进程，对着抹茶开了个小小的玩笑。 现在，抹茶回来了。这一抹精致的绿色，正在中国的土地上，重新生根发芽。  贵州，下一个世界抹茶之王？ 当我们提到贵州，你所想到的第一种物产，或许不是茶叶。 然而，它是茶叶的故乡之一。这是个山地、丘陵占总面积92.5%的“山地大省”，平均海拔约为1100米；同时，它受亚热带季风影响，雨量极为充沛，号称“天无三日晴，地无三尺平”。这里曾经发现距今100万年的茶籽化石，当地高山云雾弥漫、终年湿润的气候，非常适合茶树自然生长。 贵州，也是茶叶江湖的隐士。这里拥有700多万亩的茶园，面积居全国之冠；这里号称“十里不同天”，茶叶更是“十里不同味”，一水之差、山上山下，风味就有细微差别。但是，贵州茶却不甚出名，即便这里出产质量上乘的绿茶，但比起江南的表兄弟们，终究缺点名气。 我若说，贵州是中国重要的抹茶产区之一，你会不会满脸问号？ 让我们去一趟铜仁。  ▲ 梵净山金顶。这里不仅有美景，还有好茶。 摄影/徐俊 绝美的梵净山，山脚下一片片绿茶园正在云雾的滋润中，茁壮生长。这些茶园很特殊，每年大概四月初，它们会被铺上一层黑网，过滤掉部分阳光。接下来的两、三周，茶农会根据嫩叶的生长情况，逐渐加厚遮罩层，遮蔽更多的自然光。  ▲ 抹茶园俯瞰，茶树已被遮蔽，避光生长。 供图/贵茶集团 在此期间，茶树会进行一系列生物学转化。简单来说，为了获得更多阳光、进行光合作用以养活自己，茶树会不断产生更多的叶绿素，同时让原本供应给叶片的养分，转为供应树枝生长。在这种转化中，茶叶会保持软嫩，同时颜色变得更绿、更油亮。  ▲ 抹茶园进入采收季前，需要人工遮蔽阳光。 供图/贵茶集团 这是古代劳动人民传承至今的智慧，也是现代抹茶产业必不可少的一步。这种方法，能够有效降低茶多酚（为茶叶增添苦涩风味）的生成，同时提高茶氨酸（为茶叶增添醇厚风味）的合成。换句话说，质量好的抹茶，一定是醇厚且苦涩度低的。 五月前后，茶树解封，一芽能长出五、六片茶叶。这一片片嫩叶，经过蒸青、烘干、研磨等十几道工序，成为直径小于15微米的颗粒，轻轻一尝，毫无苦涩味，口感细腻而芬芳，仿佛有点春天新鲜的气息。这，即是达到出口等级的现代抹茶。  ▲ 春季，茶叶采摘，美好的味道即将登场。 供图/贵茶集团 2015年，贵州开始探索抹茶产业的可行性。2018年，贵州建立了省内第一个抹茶园，并瞄准欧盟出口市场，专门开发了“欧标抹茶”。如今，这里有至少14万亩的欧盟标准茶园，目标是在2025年前实现年产量4000吨。 近年来，全球抹茶需求约12000吨，然而把全球每年出产的抹茶堆起来，也只有5000吨左右。整整7000吨的缺口，贵州想要填上其中的4000吨，可谓雄心壮志。目前，这个缺口还没完全填上，抹茶实在不够，暂时由绿茶来凑。  ▲ 抹茶与绿茶粉的区别。 制图/May 绿茶与抹茶系出同源，但两者是截然不同的，就和酒和醋的区别一样。以工艺区分，绿茶为炒青，抹茶为蒸青，一个清冽，一个柔醇；以原料区分，绿茶可自然生长，抹茶则需要遮阴，更需要悉心照料。 一句话，抹茶属于茶中娇贵，工艺古老，身价不菲。市面上同等重量的纯抹茶，价格要比绿茶粉高出十几倍，甚至几十倍。  ▲ 市面上有多少替代产品，就有着多大的市场空间等待着真品。 摄影/Sentidos Humanos, 图/unsplash 就目前来看，种抹茶累，但是值得。抹茶巨大的产能缺口和价差，外加广阔的出口前景和潜在市场，这就是贵州正在努力抓住的新机会。从“欧标”两字，你就能看出贵州抹茶的愿景，以及野心。也许哪一天，中国抹茶就要占领世界了呢。 努力的不只有贵州。中国抹茶还有另一块根据地：江南。  浙江，天降抹茶于斯人也 让我们转一下镜头，去一趟绍兴。 绍兴，古称越州。这里地处浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带，东濒会稽山，南临钱塘江，气候温暖、湿润、多雾，蒸腾而上的云雾与钱塘江水汽汇合，尽管地势不高，但也非常适合茶树生长——或者说，是太适合了。 这种地理环境的巧合，加上贸易发达，让绍兴自唐代以来，就成为了绿茶的头号玩家。唐代，茶圣陆羽在《茶经》中盛赞“茶，越州上”；宋代，这里有名冠天下的龙井绿茶、日铸雪芽；明代，绍兴茶农发明了炒青绿茶，如我们前文提及，它就是现代绿茶的雏形。  简单来说，近代的炒青技法（生产绿茶）比古代的蒸青技法（生产抹茶）更高效，也不需要对茶叶进行遮光种植，你可以视为一种制茶工艺的进步。明代以来，炒青逐渐成为中国绿茶的主流，也奠定了往后中国人的主流喝茶方式：散茶冲泡法。 ▲ 散茶冲泡法。摄影/吴学文 独特的自然地理，茶叶文化的积淀，加上青出于蓝的工艺进步，让绍兴和其他江南水乡一起，牢牢占据了中国绿茶产业的顶端。直到今天，绍兴也是世界范围内的绿茶核心产区，坐拥全国茶叶出口量的三分之一。 另一边，抹茶因技艺复杂、效率不高，在故土被逐渐淘汰、遗忘。它东渡海外，以日式绿茶为依托，在海外独自生存着。直到1985年，一次日本茶商的探访，才让孤悬海外的抹茶，回到了它生长的故土。 ▲ 抹茶工艺，集合了古法和现代科技。 素材提供/贵茶集团，制图/晋婵 那阵子，抹茶饮料在日本迎来消费大潮。苦于本土产能受限、原料价格过高，日本茶商来到中国，寻找价廉物美的供货商。他们慕名来到浙江，成功与当地达成合作，成立了蒸青绿茶生产基地，全部作为抹茶原料出口日本。 2011年，日本发生福岛核危机，许多国际品牌对日本农产品（包括抹茶）失去信任，纷纷寻找新的供应商。那年，咖啡巨头星巴克专程来到中国，四处寻找日本抹茶的替代品。他们再次遇见了绍兴。 ▲ 武义九龙山——中国有机抹茶之乡。 供图/浙茶·九宇 这场契机，看似偶然，实则必然，最终改变了世界抹茶的供应链。日本不再独占鳌头，中国从默默无闻的抹茶原料供应者，一举成为抹茶制品的玩家，让这一抹源自中国的绿色，再次从中国走向世界。 ▲ 来自中国浙江的抹茶雪花酥。 图/浙茶·九宇 厚重的历史，往往有着轻描淡写的身姿。 时势造英雄，也造抹茶，真是天降抹茶于斯人也。或许再过几年，人类对“抹茶等于日本”的刻板认知，就要开始刷新了。 知否，知否，抹茶应是末茶 我们再来聊聊抹茶的历史。大家可以感受一下，历史是如何开玩笑的。 在中国饮茶史中，抹茶曾经长期占据C位。唐代陆羽在《茶经》中记载：隋唐时期，中国就开始流行蒸青绿茶，制作方法与今日如出一辙；这种茶叶干燥后需压制成型，饮用前研碎成粉末，就是“末茶”。 末茶，东渡日本后被写作“抹茶”，归根究底是一种谬误。 ▲ “疏星皎月，灿然而生。色泽渐开，珠玑磊落。周环旋复，表里洞彻。真精华彩，轻云渐生。浚霭凝雪，茶色尽矣。”这是《大观茶论》中，赵佶对茶沫五种形态的描绘。摄影/项玥 宋代，末茶文化达到空前鼎盛。宋徽宗赵佶的《大观茶论》，详细记载了末茶的制造方法：将新鲜茶叶当天蒸煮，再研磨成半固态的茶膏，进而压制成固定形状，烘焙脱水后储存，便是“片茶”。将片茶以复杂工艺制作成的“团茶”（圆形茶饼），还能加入各种香料、涂上金银重彩，名曰“龙凤团”，价值连城。 ▲ 如今的普洱茶饼，还留存着唐宋茶道的遗风。摄影/冯大伟 无论是片茶还是团茶，饮用前都需要以茶磨（“银为上，不害茶色”），快速碾成末茶（“不欲久，恐害色”），用滚水冲开并搅拌成糊状，这个过程叫“点茶”。 《大观茶论》强调，点茶者需手持竹制茶筅（xiǎn），以一定规律、力道和技巧转动手腕，快速并有韵律地搅拌茶汤，直到茶碗内泛起“汤花”——白色的茶沫。茶沫的颜色、形状和厚度，在宋代被上升至审美层面，成为茶道中的文人意趣。 末茶、点茶过程与欣赏汤花，三者构成了古代中式茶道的精髓——由茶本身，衍生到饮用过程，并上升至审美情趣。宋代，茶道极盛，上至帝王、下至平民百姓，人们争相品茗末茶，还要比拼茶色和制作技巧，便是“斗茶”。 北宋蔡襄在《茶录》中记载，每逢清明前后，新茶初市，斗茶者络绎不绝。人们三五成群，一斗汤色，二斗水痕（看汤花是否能“咬盏”，像极了今人比拼红酒是否“挂杯”），名流雅士与街坊走卒比肩继踵，热闹非凡。 ▲ 古人斗茶赏汤花，像极了今天的文艺青年们追求咖啡的拉花。图源/宋·刘松年《碾茶图》；制图/晋婵 江山代有好茶出，各领风骚数百年。明代以来，长期占领中国茶碗C位的末茶，终于败给了自己的亲弟弟兼一生劲敌——炒青绿茶。这种绿茶，在生产力升级和饮茶方式变革下，逐渐演变成现代绿茶；它也驾着茶叶贸易的东风，成为了中式茶叶的名片。 幸亏，末茶早早给自己布好了局。公元九世纪，它被遣唐使带回日本，在寺院中作为提神饮料。十三世纪，日本僧人南浦绍明来到杭州径山寺学习宋代径山茶宴，回国后在上流社会引发风潮。十六世纪，日本茶家千利休承袭古人，总结并发展了新的末茶饮用风格，日本茶道正式诞生。 ▲ 日本典籍《类聚名物考》记载：“茶宴之起，正元年中（1259年），筑前国崇福寺开山南浦绍明，入唐时宋世也，到径山寺谒虚堂，而传其法而皈。” 被绿茶击败的末茶，败走东瀛后默默改个名字，摇身一变成了日本国粹，并蛰伏至20世纪末。等到世界日新月异，它才披上了异国色彩的外衣，用消费主义重新洗刷自己，以舶来品的身份回到故土，玩起了“出口转内销”。 一时间，趋之者若鹜。“和风”来了，“匠心”来了，“一生悬命”来了，满满的侘寂、幽玄、物哀、凄美、性冷淡也来了…… ▲ 影视剧《知否知否，应是绿肥红瘦》，还原了宋代的生活场景，其中就包括点茶。 图/网络 就这样，历史与商业携手，在末茶身上开起了玩笑。至于为何“末茶”成了“抹茶”？一说是当初僧人写错字、以讹传讹；另一说是“抹”字强调饮茶者研磨茶饼的动作。 无论你怎么叫它，名字终究是外衣，灵魂才是本质。它回来了，就在贵州，就在江浙，它重新生根发芽，等待着自己名扬天下的那一刻。彩蛋丨真假抹茶，傻傻分不清怎么办？ 1）真抹茶不便宜。几十块超大一包的“抹茶粉”，必假。便宜没好货哟。 2）真抹茶色翠绿，太阳久晒会褪色。怎么晒都是超级原谅绿？必假。 3）真抹茶味醇厚，苦涩度低，就像初恋。假抹茶经常比失恋还苦。 4）真抹茶粉细腻，可以拿来敷脸（土豪！）。假抹茶质感松散，涂脸上能掉你一身。 5）真抹茶都会标产地，而且生怕你不知道。假抹茶……就随便吧。 |
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