郑州人爱吃羊肉烩面。而一碗烩面鲜不鲜全由羊肉高汤决定

/ 煮汤 /

　　郑州人爱吃羊肉烩面。而一碗烩面鲜不鲜全由羊肉高汤决定。

　　羊肉、羊骨（有些店还会加入羊油）、葱姜、秘制的中药香料包，在锅中大火无盖熬煮。

　　羊骨敲开，让骨髓更快更好地融到汤里。

　　煮汤全程不能离人，煮汤师傅要在旁边不停地去除表面的浮沫和羊油，让汤鲜但不油腻。同时根据蒸发情况适时加入开水。

　　3个小时后，舀出6桶的老汤，捞出熟透的羊肉。然后将老汤和开水等比例重新兑回汤中。就成了可以下烩面的老汤。

　　之后的老汤要永远小火加热保持在80-90的热度。

　　*制汤方法每家各有秘诀，这里只举一例。

　　/ 和面 /

　　和面是重体力活也是技术活。

　　选用高筋面粉，加入精盐让面能变得更加筋道。每个季节根据室温的不同，面盐水的比例也要做出相应调整。

　　手工揉捏捶打让面又筋又劲又韧。揉成团后还要进行醒面，让面和水及盐充分混合生筋。之后再揉再醒。重复至少3次给面上劲。

　　完成全套工序的面团韧劲十足 。

　　刷色拉油让面条油亮柔润。

　　完成后揉成长条掐出2两重的一个面团，刷上植物油静置20分钟，擀成约四指宽，二十公分长的面片，一片一片码好，再次抹上植物油，用塑料纸覆上备用。

　　/ 抻面 /

　　抻面是最具有观赏性的一个环节。厚厚的面坯子在师傅的手上越抻越长，但不会断裂。2寸长的面坯子可以被抻到2米长。

　　劲大劲小全凭几十年的手上功夫，宽窄薄厚都要均匀，拉制成宽1.5厘米，厚0.1厘米的带状面片后，竖着撕开，此时的面片头尾相连成一个圆形，整个下锅，上桌时用嘴咬断才能得到一个头。