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今天的菜谱略长，举一反三的Tips也略多，让我们小步快跑进入主题。 原料：
炒肉燥原料：（和赵师傅凉面、花椒烧蛋两个菜谱的这部分原料相同）
目标是做成功率最高的菜谱： 我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。 步骤： 1. 清理猪肚 很多人听到猪肚和肥肠就发怵，其实大可不必，实在不行你还可以去稻香村买现成的。准备好一副一次性的手套，猪肚可怕的地方就只有粘液、黄色脏污和白色的肥油。 先把外层的白色油脂部分撕掉，然后处理粘液。现在大部分超市已经会把猪肚的肥油摘得比较干净，把猪肚内侧翻出来，用大量的干淀粉揉搓。 干淀粉可以附着上猪肚粘液，变成这样小小的片状。 用淀粉将猪肚内外反复揉搓两次，就已经非常干净了。 搓洗掉粘液的猪肚，先放入凉水中煮开，焯水。 再切去黄色脏污的部分和可能剩余的白色肥油部分。先焯后煮是因为煮熟的猪肚比生猪肚要好切得多。 处理干净的猪肚，加八角1颗、桂皮半个小指大小的1片、老姜1块、10来颗花椒，和足够没过猪肚的水，放入高压锅煮15-20分钟。我用的高压锅pa数比较高，15分钟就足够软烂了。如果没有高压锅，普通汤锅煮40分钟左右到筷子很容易能戳过猪肚就行。 2. 炒一份万能肉燥 沿用了赵师傅凉面中的做法，炒一锅肉燥。之前做过赵师傅凉面的可以跳过，和那篇菜谱中的步骤没有区别。 炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。
本来只是用来做拌凉面原料之一的肉燥，因为一次不经意地冷冻后复用，让我发现了它的优秀之处。姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱分量都不多，单独尝肉燥时风味并不明显，但如果将它煮在清水里，味道会变得特别足，分分钟清水变高汤。所以后来在花椒烧蛋这个菜谱里，我又用了一次肉燥。 现在也会每次多炒一点，分装冷冻随时备用。7两肉馅，炒好之后可以分作3次用。
3. 进入煮猪肚的环节 刚刚高压锅压好的猪肚切成粗条，煮猪肚的汤都留着备用。
汤锅里倒入1瓷勺油烧热，先炒香蒜瓣，再放入青蒜段。（我第一次做的时候是按这个顺序的，第二次偷懒把蒜瓣和青蒜段一起入锅，青蒜就有点容易炒黑。）
切条的猪肚和泡椒也入锅。
炒好的肉燥舀出大约2两的小半碗入锅，再加入刚刚煮猪肚的汤，加盐，烧沸。
在猪肚、泡椒、炒过的肉燥共同作用下，汤水会呈现一种浓郁的黄红色，我管这种颜色叫「开胃色」。猪肚就是有本事让汤汁变得浓郁有质感，之前在《四川料理趙楊》这篇文章中介绍过的奶汤，里面不可或缺的一味食材就是猪肚。 汤汁烧沸后尝一尝咸淡，然后转小火，让它滚上5分钟左右入入味。趁着这个时候处理黄瓜，把黄瓜皮要刮不刮地随便刮擦几下，切成薄片。保留一点皮、保留一点脆度；又削掉一点皮，让味道入一入。
黄瓜片入锅10秒后就关火，煮久了就软啦。
连菜带汤出锅后，再淋上1、2瓷勺的藤椒油。尽量不要让藤椒油受热，免得香气挥发。
可能会有细心的读者发现，最近我非常喜欢在菜里加花椒油/藤椒油，这是4月中在杭州中餐厅「兰轩」吃到的一道韭菜拌蛏子给我的灵感。基本原料很简单，但蛏子用的是泥蛏，比平时常见的水汪汪的蛏子鲜味更足。调料里用了一点点花椒油，特别提味儿。
于是这样的做法成为了我的爱用标配，不信你可以试试看这个蘸料和平时的风味有什么不一样 👇
那顿饭旁边坐着「金沙厅」的主厨王勇，他看我对这道菜特别喜欢又跃跃欲试，马上加送了我一个小窍门：煮好的浓汤加几滴花椒油，也特别好吃。至于是什么样的浓汤，又加多少花椒油？他当然没有说，我觉得也没必要问得这么细。 毕竟到了我想出一道猪肚菜谱的今天，这个小窍门也就自然而然地用上了。汤底是浓鲜浓鲜的的，黄瓜也脆。蒜瓣如果炒得够焦，煮得也会更加软烂。最重要的是在浓郁微辣的汤水里，有一点点花椒油/藤椒油让汤底明显变得更加悠扬。还丝毫，不影响，下饭。
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