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烘焙里常用的柠檬，你以为只是酸味提供、让甜品去腻清新的作用吗？不，它或许有更大的作用——改变酸碱度。 一 蛋白打发里的酸碱秘密 在打发蛋白时，我们都加几滴柠檬汁或白醋，这是做过戚风蛋糕的都知道的操作，但这是什么原理呢？有些小伙伴会说，为了去除“蛋腥味”。这只是功能之一，它更重要的作用是稳定蛋白。  因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁或醋后，可以让蛋白的pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白稳定性最好，不容易消泡。  蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，打发过程中不断形成键结，如果泡沫到达最佳状态后继续施力，积累过多的键结会变得过度紧密从而将水分从泡沫中挤出，蛋白泡沫就会崩塌。在打发前加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，使蛋白泡沫更稳定均匀。  二 烘焙里常见的酸碱影响 pH，即是酸碱度，是溶液中氢离子活度的一种标度。pH=7的水溶液呈中性，pH<7者显酸性，pH>7者显碱性。在烘焙里，酸碱平衡无处不在，很多人做面包蛋糕失败找不到原因，有一部分原因就是忽略了配方里的酸碱材料替换。  生活中常见的pH值有： pH值2到3之间的是柠檬，醋 pH值6到7之间的是牛奶 pH值7到8之间是鸡蛋清 01 常见酸性添加剂 在很多蛋糕坊，他们一般用塔塔粉来调和蛋白的酸碱度。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食谱添加剂。相比白醋和柠檬汁，都有中和碱的作用，塔塔粉因其剂量更可控而被商业蛋糕坊普遍使用。使用塔塔粉做出来的蛋糕也会雪白一些。  （图片via网络） 延展阅读：烘焙蓬松剂的种类和使用 02 酸碱对口感的影响差异 一般情况下，酸性材料会带来蓬松或酥松的口感，而碱性材料则带来扎实或硬脆的口感。  举个例子：做曲奇时，如果加蛋白，曲奇就偏脆，如果加蛋黄，曲奇就偏酥，如果加全蛋，曲奇就酥脆适中。曲奇口感的差异，主要也在这里体现了！ 03 酸碱对成色的影响 酸碱对天然色素的使用也有影响。紫薯粉是偏碱性的，呈现漂亮的紫色，但在烘焙中，与较多的酸性材料混合后，就会变成暗红色。而抹茶粉、可可粉、红曲粉这些酸性天然材料则可以保持原来的漂亮的颜色。  延展阅读：自制天然色素 三 为什么面包面团呈弱酸性 在面包制作中，酸碱度也是容易被忽略的问题。一般情况下，揉和完的面团都是在中性至pH值5左右的弱酸性。但都不可能是碱性，这是为什么呢？ 因为制作面包的原料，都是中性或弱酸性材料。而酵母发酵后的副产物——有机酸，也是弱酸性。  酵母在弱酸性环境中的活性是最大的，因此，制作面包更适合使用弱酸性水或者中性水，不适合使用碱性水。如果不小心加入了碱性水，发酵就会变得缓慢无力。 在吐司中，酸奶吐司以其柔软出名，因为酸奶的添加，使面团中的面筋组织更松弛。  （点击图片直达酸奶吐司食谱） 很多小伙伴会自行更改配方中的材料，以为没什么关系，往往也导致了成品的失败。其实同属性食材的变更一般是没什么影响的，但如果大剂量的不同酸碱度食材的变化，就会影响出品。所以，如果找不到烘焙失败的原因，不如先查查食材的酸碱度，或者可以帮你找到原因哦~ 更多烘焙酸碱使用的现象和问题，留言告诉小卡！ |
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