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鲜叶中挥发性成分在随后加工工艺中绝大部分挥发逸失, 保存下来的少, 因而鲜叶品质一般还很难判断其成茶香气品质的好坏。 摊放叶的芳香醇和萜烯醇要高于鲜叶, 就是缘于糖甙水解作用, 使原不挥发的糖甙水解释放出挥发性的配质, 而且这种酶解作用在杀青初期, 随着叶温升高, 进一步得到增强。 鲜叶经高温杀青后, 使茶叶香气成分发生了本质变化, 出现了许多鲜叶中没有的新化合物。 而且香气分析结果显示杀青叶的TIC 色谱图图型与成茶相似, 只是在含量上较低以及某些香气组分在后序工序中互相消长而已, 可以说杀青是绿茶香气形成的一个关键工序, 是绿茶香气形成的雏型阶段。 实践证明, 杀青锅温过高, 或闷炒过早, 茶叶香气的高浓度都不及叶温渐升的杀青。 揉捻过程本身对香气影响不大, 无论从香气成分的种类还是主要赋香成分的含量上看均与杀青叶相差无几。 因为高温杀青钝化了酶的活性, 且揉捻过程中温度低, 无热作用, 所以揉捻过程中化学作用不强。但是由于揉捻过程中机械破损作用, 使叶细胞内含物流出体外, 为干燥阶段中香气发展创造了条件, 因而有人认为揉捻对香气形成影响较大。 在干燥阶段, 大部分香气组分的含量增长,萜甙在热的作用下进一步水解释放出游离态萜烯类, 萜烯类在热的作用下环化、脱水、异构化反应, 使得萜烯醇的种类和含量都有明显增加。 同时在热的作用下, 使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生Maillard 反应和Streeker降解, 生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物, 这些工艺产物使得茶叶出现了人们常说的“烘炒香” 。 经过第二次干燥后, 绿茶的香气品质就已形成, 可以说第二次干燥是绿茶香气的成型阶段, 是绿茶香气形成的另一个关键工序。 从试验结果来看, 虽然杀青和干燥是炒青绿茶香气形成的关键工序, 但是如何在工艺中通过控制温度、湿度、时间等工艺参数来调节香气的形成, 使绿茶的香气品质达到最佳, 对于绿茶生产来说是最重要的。 |
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