|
北京是一座历史悠久的历史名城，根据史料记载，北京建城已有3000年，建都已有800年，在这个古老的城市中，传统的饮食文化，一直是不可缺少的一部分，诞生了一个又一个的百年老字号，像全聚德、六必居、爆肚冯、东兴楼等，它们不仅融汇着饮食文化精髓，还向全世界展示了一个多样化的饮食窗口，继承了中华民族的文化传统，北京有“八大楼”，“八大局”和“四大顺”，尤其是“四大顺”，以爆、烤、涮闻名，精美绝伦，曾接待过国家外宾，驰名中内外。  今天咱们不说“八大楼”，也不说“八大居”，来聊一聊北京城的“四大顺”，介绍之前啊，先弄清楚是哪四个？“四大顺”有东来顺、南来顺、西来顺和又一顺，这四家饭庄主营清真菜系，过去的京城以鲁菜为主，后来在鲁菜的基础上，慢慢延伸出了北京菜，除此之外，清真菜也是一个重要分支，它来源于京华菜系，在历史的长河中，不断地创新、丰富、发展和创立，形成了独具特色的风格，广受顾客青睐，连同行都拍手叫好。  一、东来顺1903年，一位叫丁德山的回民，出现在北京街头，为了养家糊口，而做一些小生意，他主要以清真羊肉杂面、荞麦面切糕为主，摆摊做生意，不能说不赚钱，但是勉强糊口，因为味道突出，辨识度高，生意日渐好转，于是，丁德山又增加了粥、贴饼子、豆汁、扒糕、馅饼，将招牌修改为“东来顺”，取自“来自京东，一切顺利”的意思。  1912年，门市经历了大火，全部焚烧干净，丁德山重新修建了三间门市，专心钻研涮羊肉，以诚信做生意，价格公道，货真价值，味道一流，久而久之，东来顺的涮羊肉，吸引了大批固定食客，东来顺一发不可收拾，不仅盖起了大饭庄，而规模大、装修豪华，聘请了更多的伙计，增添了主营项目，以烤、涮、爆、炒为主，开发出了不少清真菜肴，在当时鲁菜称霸京城的时代，竟然也获得了一席之位，成为著名老字号。  在北京你说吃涮羊肉，那肯定是东来顺啊，有句歇后语说得好，“东来顺的羊肉——真叫嫩”，随着名气越来越大，很多国外的华侨同胞，竟然专程坐飞机来吃，东来顺将饮食文化的精美典雅、鲜嫩美味，全部淋漓尽致地表现出来，就连装肉的容器，都精美绝伦，人们提起东来顺，就会想到六个字，美食、美味、美器，器就是瓷器，给宾客留下了难忘的回忆。  二、西来顺西来顺以清真菜为主，菜式华贵，善于小炒，品种十分众多，经过多年的经营，西来顺的菜肴，已经自成一派，西来顺创建于1930年，经营大众菜肴，北京人爱吃烤鸭，西来顺也尝试过，捎带着经营烤鸭，平均每一个月，西来顺都要推出新菜，发明一些新菜式，来招揽顾客，东南西北，各种风味的菜都有，中西结合，荤素搭配，人们用“摩登”来形容西来顺，意思是你太流行了，人们想不到的菜式，都被你研究出来了。  西来顺对传统风味的清真菜，烧、蒸、烤、涮都十分拿手，全羊席、爆三样、它似蜜、红烧牛尾、爆肚等，已经练就得炉火纯青，炒菜用鸭油，提味效果更好，用鸡鸭熬制的高汤，能去掉牛羊肉的腥膻味，带鱼的菜式，要放口蘑和干贝汤，当然，这一切的工作，都离不开掌灶师傅褚祥的认真工作，褚祥家四代为厨，在京城清真菜领域，属于大师级的人物。  西来顺爱研究新菜，其中一道“马连良鸭子”，名誉京城，声名鹊起，这是一道以人名来命名的菜肴，马连良是京剧“四大须生”之首，在意外的场合之中，曾帮助过掌厨师傅褚祥，褚祥为了感恩马先生，特意做了一道菜，就是烤鸭，做工特别讲究，过程极其复杂，鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨，品尝一口之后，马连良拍手叫好，在征得同意以后，还以马先生的名字，命名了这道菜。  三、南来顺南来顺创建于1937年，距今已有70余年的历史，以爆、烤、涮为主，掌柜石昆生以卖爆肚为生，捎带十几种小菜，小吃多是祖辈相传，不对外传人，技艺得以保留，因为小吃众多，味道突出，物美价廉，货真价实，同行无法模仿，南来顺名气渐大，逐渐有了自己的牌子，老百姓很是喜欢，经常前来光顾南来顺的生意。  在南来顺吃饭，能让你体验出老北京的风味，驴打滚、烧饼、散丹麻花、涮羊肉、它似蜜、姜汁排叉、爆糊，台湾著名作家来南来顺品尝小吃，连吃三碗豆汁，回去书写道“连吃三碗豆汁，我都有点不好意思，味道太突出了”，南来顺注重推陈出新，从一个小摊子，干成了现在的大饭庄，不少小吃还曾获奖，小吃宴”可谓“群英荟萃”。  四、又一顺又一顺创建于1948年，集小吃、涮肉、特色菜于一体，著名的清真风味饭庄，经营上百种菜肴，以涮肉为主，兼营炒菜，捎带小吃，东来顺、西来顺、南来顺有的东西，这里全都有了，又一顺开业不久，国内大解放，又一顺盛世而兴，顺势又开了分店，大胆引进了西式菜肴做法，融入了清真菜品种，“ 茯苓夹饼”来源于德国，后经过改良制作方法，成为了北京特产小吃。  一只羊能制成108道菜，又一顺的全羊宴，曾受到周总理的称赞，多次款待外国来宾，清真代表菜“它似蜜”，是乾隆赐名的一道清真菜，当时，乾隆带香妃回宫，品尝到这一道菜时，被它深深迷住了，肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻，又一顺烹饪的炉火纯青，在很多清真菜馆中，“它似蜜”都是一道经典代表菜。 近几年来，又一顺又进行了扩张，改善了环境，扩大了规模，现在已经成为京城丁点饭庄，曾经的大厨虽然去世，但是徒弟们依然坚守岗位，把技艺继续传承下去。 1972年，尼克松总统访华时在又一顺用餐，除此之外，东来顺也曾接待过大量外国宾客，美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、莫桑比克总统、巴基斯坦总统，以及众多外交官员。 “老字号”是一种生活、一种文化、一种历史的传承，多了解一些，其实也挺好的。 |
|
|
