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中国清真饮食的起源，应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为，伊斯兰教传入中国一般以651年，即唐高宗永徽二年为标志。 而最早出现于“清真”一词是在公元6世纪，南朝刘义庆的《世说新语》中“清真寡欲，万物不能移也”。之后，直至清朝，“清真”一词频繁出现在文人骚客的诗词歌赋中，更有文学家对二字的解读：“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”。 清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃形美性佳、合法的食物。  清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是以烹制羊肉菜肴极为擅长。清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。今天说说除了全羊宴、全牛宴以外的四道具有代表性的清真菜品。 一、它似蜜 它似蜜又名蜜汁羊肉，是一道传统清真菜。据说慈禧太后吃后赞不绝口，随后赐名为“它似蜜”。这道菜一般选用羊磨裆部位的瘦肉，切丝打入鸡蛋清起嫩滑作用，通常以甜面酱、湿淀粉浆制成，用油炒至白色。换油并加入调好的芡汁，快速翻匀使里脊沾满汁，淋芝麻油即成。成菜后，形似杏脯、色泽红亮、肉质软嫩，食之香甜如蜜，回味略酸。  二、葱爆羊肉 葱爆羊肉应该是老北京的一道传统清真菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道清真菜可以说是羊肉最简单但又最突出风味的做法了，搭配上独具风味的大葱之后，不仅羊肉当中的膻味不凸显了，吃起来也是独具风味，葱香四溢。该菜品是许多人餐桌上最为常见的一道菜品，还被评为新疆十大经典名菜。  三、红烧牛尾 鸿宾楼应该是北京有历史的清真饭店，尤其善于对牛尾的制作，去品尝他家拿手菜的都要预定排队。 买带皮的整条牛尾，用开水汆烫，刮去毛，然后把牛尾放炉火上去燎，燎出变色后，再把表皮变色的地方刮干净，然后清洗干净斩成小段，过油炸后，再去红烧。  红烧时候可以放些大料，随后放水大火烧开后转小火焗两个小时左右，把牛皮的胶质煲出来，然后调味，大火收汁，即可装盘，吃起来牛皮会像果冻一样，富含胶质，同时牛尾肉质软烂，色泽红亮，没有膻味。 四、醋溜木须 醋溜木须是一道香气浓郁，酸甜可口，色香味俱全的老北京清真菜品。醋溜木须需要羊里脊肉作为主料，辅以鸡蛋、葱、姜、等，做法简单，上手容易，是一道非常好的家常菜。 熘菜讲究油温不能高，切好的羊里脊五成油温下锅，变色捞出。再调一个汁:酱油、醋、盐、白糖、料酒、香油一点、淀粉够把汁收稠就可以。最后把鸡蛋、羊里脊肉和芡汁一起翻炒融合后，就可以出锅了，口味咸香下饭、醋香增加食欲。  清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，随后日渐吸取其他民族的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁，由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。 清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。有机会再聊一下这些地方的清真美食。 |
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