分享

怎么将饺子皮做得又软、又筋?

2021-08-19  xqjhr   |  转藏
   

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作有着丰富的制作经验以及专业性,如何将饺子皮做的又软又筋道?下面我就详细说说其中的门道!看完你就知道什么是专业的面食干货分享了!

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下

饺子皮的软和筋,其实有着具体的含义,但是80%的人都搞不懂!

中式面食的制作分为两大类,分别是:发酵类面食和非发酵类面食,而我们今天所讲的饺子皮就是非发酵类面食的制作!无论是发酵类面食还是非发酵类面食,都对面食本身的口感有着一定的要求!

而问题中所提到的饺子皮的软和筋,其实是两个完全不同的概念,分别代表着两个完全不同的口感!而很多人却分不清!

饺子的软硬口感:

是由水和面粉的比例决定的,和面时水加的多,做出的饺子皮口感就会软,相反水用的少,饺子皮口感就会硬

饺子皮的筋道口感:

是由很多因素决定的,最主要的就是由面粉本身筋度决定的,而面粉的筋度是可以通过面粉包装袋上的营养成分表中获取的,一般蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉,均可以制作出口感劲道的面食!除了面粉本身所含的蛋白质能够影响饺子皮筋道口感以外,还有很多辅助增加面食口感的方法,下面会详细讲解!

个人主页有各种卤菜做法的讲解和香料配方的分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

详解:如何制作出口感较软的饺子皮的方法分享,建议收藏,面食制作的“天花板”!

调节饺子皮软硬口感的方法讲解:

想要饺子皮口感偏软,那么就需要在和面时按照500克面粉添加250克的水这个比例,然后根据面粉的干湿度来调整水的用量。

问题:为什么同样是500克面粉,同样是用250克水,有些人和出的面就软,有些和出的面就硬呢?

答案:不同的面粉含水量不同,即使同一个品牌的面粉,同一袋子面粉在不同时间段,其含水量都是不同的,主要是因为面粉的含水量易受外界温湿度影响,所以才会有问题所讲的情况出现!

教大家一个判断面粉含水量的方法:面粉中如果有面旮哒,那么说明面粉含水量较高,和面时水的用量最好在240~250克之间,若是面粉抓起来很干燥松散的很快,那么水的用量就在250~260克之间,像是北方有地暖的楼房到了冬天,面粉长期放在室内大多都会很干燥!

所以抛开面粉本身含水量不谈,仅仅是给出一个和面时水的用量的任何做法配比,其实都是错误的,是一种缺乏实战经验的表现!

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法

详解:如何制作出口感筋道的饺子皮的方法,看看你知道几种!

1.高筋面粉:

是必须的,而且要蛋白质含量在12.0%以上的!

2.食用盐:

一斤面粉加3~5克食用盐,夏天较热天气每斤面粉放5克盐,秋冬较冷季节每斤面粉放3克即可,“盐是筋,碱是骨”说的就是盐可以给面团增筋的意思!

3.土豆淀粉:

土豆淀粉与水结合后可以形成有效的黏性,并且在受热后会发生糊化反应时黏性进一步得到提升,可以有效的将饺子皮内各种成分紧密的连接在一起,所以起到变相增筋的作用!并且可以让煮熟的饺子皮光滑透亮,也具有防止饺子破皮情况的出现,每斤面粉15~30克!

4.鸡蛋清:

鸡蛋清中含有鸡蛋白可以给面团增筋,一斤面粉放1~1.5个鸡蛋清即可!

5.揉面:

反复用力的揉面可以提升饺子皮的筋度!

6.冰水:

温度低的水可以增加面团的筋度

问题:为什么明明用的高筋面粉,还需要加这么多辅料增筋呢?这不很奇怪么?

原因就是:很多面粉的蛋白质含量都是虚标,也就是面粉的真实的蛋白质含量低于标注的含量,所以就会出现明明用的高筋面粉却做不出口感筋道爽滑的饺子皮及其它面食!

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:

各种面食做法讲解,各种汤类制作讲解,各种卤菜做法讲解

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞收藏呦!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多