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一位当饭店主厨40年师傅的肺腑之言，满满的都是干货，想提升厨艺的可以来看看，秒变大厨。 [心]为什么你做的红烧肉、红烧猪蹄、红烧排骨颜色比饭店逊色？ 因为你没有让颜色吸附在肉上面，颜色被留在汤汁中了。怎么让炒的糖色、红烧酱油、红曲米、生抽等颜色附着在肉上？我们在加入这些调料翻炒均匀后，开小火焖煮2分钟。加入开水后，大火煮开后继续用大锅煮8分钟再转小火焖煮。前2后8共计10分钟，颜色就和饭店一样了。 [心]为什么饭店做的红烧猪蹄、红烧肉等吃起来软糯弹牙还很有嚼劲，比我们自己在家做的嫩、香，形状也好看？ 因为我们在家缺少一步炸，这里的炸不是说要炸成鸡腿鸡翅那样，而是把食材拍粉过油。这样做可以给食材定型、增加油香、便于食材表面的在煮的时候吸收汤汁，入味。 [心]为什么我们用俾县豆瓣酱炒红油不是太红，也不够香？不是豆瓣酱的量不够，而是我们没有把里面的豆瓣颗粒剁碎。豆瓣颗粒剁碎可以增加酱的香气、炒出来的红油更加油亮红润。 [心]做鱼汤怎么样不腥、鱼汤雪白如牛奶？ （1）想要鱼不腥，首先把鱼处理干净。刮掉鱼鳞、鱼鳃等，加盐和面粉把鱼揉搓2次，鱼头那里稍微比其他地方多揉搓几下。 （2）做鱼汤前，先把锅烧热，加1勺油把整口锅润一下再倒掉鱼。锅底和四周撒一点点盐，然后再倒入1勺冷油，把鱼放进去煎。 （3）鱼全身都要煎到，没有一点泛白地方就可以加开水炖。烧鱼汤是开大火出来的汤汁就白，如果是小火汤汁就清。 [心]肉类要学会焯水和滑油 （1）肉类记住一句话:大块焯水，小块滑油。像做红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄时焯水，肉内部的血水会析出来，吃起来就不会腥。 （2）炒菜用的肉丝或者是肉片，我们需要给它滑油。滑油可以让肉保持鲜嫩，牙齿不好的人都可以食用。大块的肉滑油，表面形成保护膜，不易入味，血水也难出来，腥味重。 [心]做菜要先调色再调味 做菜如果用到酱油，先用酱油分次调色，最后在调味道。酱油一次性倒不是多了就是少了，所以要想颜色好看，分次倒。酱油中的盐分含量也高，所以后期调味时香料和盐不宜多加。 [心]炒菜前要炝锅 常用炝锅材料有葱姜蒜、干辣椒、花椒，用高温激发出油香，再用油把材料的香味激发出来。葱姜先入锅，蒜稍微晚点放。 [心]炒菜善于用汤 炒素菜加点高汤，味道更可口。我们可以用有鲜味的蔬菜煮汤、排骨汤、海鲜汤、鸡蛋汤等。加入高汤后，像味极鲜、蚝油、鸡精等尽量不要加或者少加。 [心]炒绿叶菜时要先焯水后炒，比如油麦菜、菜心、上海青等。锅中加食用盐和食用油，水烧冒大泡泡时倒入菜，快速翻炒均匀。等菜颜色变深立马捞出来过凉水，炒的过程中尽量不加或者少加水。如果需要加水，加热水或者是开水，这样不会破坏锅的温度，不会影响菜的味道。 [比心]大厨还传授了很多做菜的经验，时间有限，下次再和大家分享。喜欢的朋友记得点赞转发哦，您的支持是我走下去的最大动力。#寻找头条生活家# #我的花样生活#          |
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