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火箭专业美食资源共享 做烧鹅烧鸭简单，有的新手拿到配方就做，所谓会的不难，难的不会，当你以为会的时候，问题就会慢慢出来了，相信很多新手朋友都是这么过来的，烧鸭和烧鹅做法 一样，其实里面的道道挺多，各种各样的问题环环相扣，有时让新手摸不着头脑，我也是过来人，也曾近遇到过这些难缠的问题，也是经过很多个老一代师父讲解和书面学习，加上这么多年实战经验而来，也才了解里面的道道头头，有了多年实战和理论的积累，也总算有一定的经验共享给大家，多年前，本人在酒店工作的时候，正好在某某美食大杂志上发表过一编关于烧鸭详细教程，从如何选料到各个注意要点，相信应该能对很多朋友起到了很大的帮助，由于那几年一直在上班，算是属于幕后工作，就算有一部分朋友有心交流，也没那么方便。这几年不一样了，从工作转成了自己创业做烧卤生意，也相当于幕后走向了前台，加之网络的强大，本人也有事没事喜欢拍自媒体的习惯，所以认识了很多朋友，最近网上的很多朋友也喜欢咨询烧鸭的问题，所以，我也乐意抽个空，把这二三年朋友们遇到的常见的问题，结合以前发 表的笔记，做一个深刻的总结，希望能再次帮到有喜欢烧鸭的粉丝朋友，下面我尽量挑选一些常见的重要的问题做个总结用文字写出来供大家学习，一些老问题大家可以在后续笔记照片中寻找到，我将会以照片的方式给大家呈现出来，如果还有没有回答到的，大家可以留言给我，我看到会回复的，也欢迎大家收藏转发点赞，给我再次写作增加一点动力，可能的话，这十几年的笔 记也可以慢慢的发表出来的。 下面我们说说这几年粉丝朋友们常遇到的问题。 1：为什么鸭子背面不好烤上色，胸部颜色都够了？ 答：要排除没有皮坏出油 的情况下，要考虑是否没吹干，吹风的时候，鸭子背面是否是对着风扇的，因为不好上色，所以一定要一直吹着不好上色的面，哪怕一天都不变只吹背面也 是对的，在烤的时候，靠近炉面的温度更高，因为反射的原理，所以都是面对炉面的胸部上色快，就是这个原因。 2：为什么鸭身有时上色不均匀？ 答：这里指的不是单独指鸭背，胸部也有，这里有几个可能性。 一：是否打气饱满了如果有一大块没打上气，那这块位置不但影响上色效果，有时还会影响成熟加慢的可能，是的，打不上气也熟得慢，不可思议的，就这是个原理，热气循环慢，当然熟得就慢了。 二：是不是鸭皮 坏了或者烫皮时烫过了出油了？ 三：鸭子是否吹干了才烤？如果没干可用炉烘下十几分钟再烤就行。 四：这一点是用暖风机吹鸭子的才会出现的，由于天气下雨的原因，吹不干鸭子，所以有时会用暖风机辅助，如果鸭贴得太近暖风机，温度过高，就会造成背面爱热后皮糖水的分布，所以有时会造成靠近暖风机的前面一只颜色不均匀出现。 3：为什么最近的鸭子烤时间够了还不熟，以前都熟了呀？ 一：新手刚学习书面的教材都是以前的教材居多，一般 书上会说烤40到50分钟出炉，多是以4.5斤光鸭的标准，现在由于喂养鸭子多是以饲料为主，现在鸭子都比前的大太多了，有的时光鸭达到6近到甚至7斤的都有出现，所以大小也是一方面。 二：除了大小，还有几个因素，上面说到鸭上打气不上的话，也会影响到成熟的时间，是的，热气不循环，鸭子不但上不好色，同时成熟的时间也会加长 三：随着季节的变化成熟的时间也 有所变，比如同样大的鸭子在夏天天气热的时候，鸭身热得快，成熟的时间可能就会提前几分种，有时46分种就有出炉的鸭子的，一到冬天下雨天，天气冷鸭身热得慢，可能会就延长几分钟，甚至有时达到一个小时才出炉也很正常，总之哪只熟了出哪只，肯定是没错的，鸭子大小不一样，出炉时间肯定也不一样，哪只熟就出哪只，不熟的就多等等，时间一到就全出炉这时新手犯的通病。 4：如何判断鸭子是否熟了？ 答：经验，当时间接近的时间，以当天鸭子大小为标准，自己心里有个数，比如夏天，接近五十分钟用手电看差不多了，就开炉手提鸭子，一不压手了，轻了，二看胸部收缩（有些熟了二三分钟后在炉里出现了明显的事业线，就是直线深沟）和胀气（有些没出现深沟但是胀气合适了，感觉拿出来不到二分钟肯定出现深沟，太胀了的为烤过头收缩太厉害了，做生意亏了）和颜色方面差不多了，就出炉了，手提哪只熟了轻了就出哪只，哪只还重就重新放进去烤，一般哪只没熟放进去，二分钟后再提下次就行，最后一步，提出来后二分钟内，不肯定熟的话，做尾针扎胸部以不出血水为标准，出血没有再回炉烤三分钟后再提，这是没办法的补救方法，最好最好不用回炉，因为回炉的鸭肉颜色不亮以上，肉质的口感也会下一个档次，这是做生意的忌讳。 5：为什么有的人用热皮水有的人用冷皮水，哪个好？ 答：一 ：热皮水开始是北京烤鸭的上皮方法，因为北京烤鸭加工鸭子的时候都是大批量加工的，几百上千只，上皮水时为了方便工作，就把糖和水加一起烧开，连烫皮的上糖水合而为一工作了，优点是又快又方便，但是缺点就是加不了一些助化品，比始酒，醋，苏打等，热皮水上皮后还容易吹干。 二：冷皮水是两广烧鸭烧鹅用的多，以前由于回工的数量不会太多，为了求精，在皮水的用料上更加精细，把烫皮跟上皮水分开工作，所以皮水不用再次加热，就可以在皮水的用料上更加精细化，加以酒，醋，苏打等鸭上皮到更脆颜色更漂亮的效果，但是缺点是上完冷皮水后吹干慢，对了大批量几十上百只的我们， 工作不方便了。 三：现代还更出现了脆皮浆，效果也更好，同样的缺点，对于大批量加工更是不方便，鸭身干得更慢。 六：为什么同样配方烤出来别人的那么好我的那 么黑？ 答：皮水配方千千万万个，哪个合适你你才知道，其实很多皮水配方的糖浓度都不一样，只是相应的什么温度烤而已，糖浓度高的，温度就低点，浓度低的，肯定就会高一点，出来的颜色很容易搞定，只是肉的口感就不一样了，温度过低出来的颜色就好控制，加长烤制时间颜色就会好看，但是会影响肉的口感，所以温度过低烤出来的肉不香就是这个道理，前期烤制上色高温一般在220到240之间为宜，有的可以上的250也可以，后期200到220之间就行，这样的温度出来鸭子成熟时间快一点，这叫烤熟，如果温度过低，有的人用到160、170左右，对应的皮水很浓，这样出来的鸭子是闷熟的，鸭肉出来不香，有时为了成熟还要加烤制时间到70分钟，这样更回影响肉的口感了，烤时间过长的鸭肉是烂软的，好的鸭肉是有弹性的，味道香甜的。 还有一些常见的问题在以前的教材中有提过就不一一重复了，我会把以前用来发表整理过的教材以照片的形式发出来，有需要的粉丝朋友可以在照片里找到相应的答案，如果还有不明白的问题，也可以留言给我，我会抽时间答复的，也希望大家收藏转发给我鼓励，点击量高的话，我还会抽空把这几十年来做酒店厨师的专业笔记配方共享给大家，用来开店上班都可以
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