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首先，烧鸭脆皮水作用是什么呢？无非就是二点，一是脆皮；二是上色。如果烧鸭不上皮水就烤，也是可以的，只不过烧鸭没那么脆皮，口感不好，鸭皮也没上到什么颜色而已，卖相不是怎么好看罢。 其次，烧鸭脆皮水的组成。不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。 做烧鸭我们不能一味地迷信于市面上，被一些人吹棒得很神的“绝密脆皮水配方”、“祖传脆皮水配方”，也不必迷信于网络上的某些所谓的“绝密秘诀”，因为任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合，才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。 1、选材。做烧鸭选择的鸭子不能太小，也不能选太老的鸭。生长期太短的小鸭子皮太薄，烧鸭很难做到松化、皮脆；太老的鸭子也很难烧制。选择3个月到4个月大的鸭子为好，这些鸭子的生长正是处于一个壮年期。 2、风干。如果烧鸭风干不做好，风干时间不足够，那么在烧制时鸭子身上流水利害，冲掉了鸭身的皮水，湿湿的鸭子烧制出来怎么会脆皮呢？所以风干不好，也很难上烧鸭松化和很脆皮，上色也会不均匀。 3、烧制火候。在皮水一定的情况下，不管是烧鸭还是烧鹅，用稍稍大一点的火力来烤，出来的烧鸭相对更容易脆皮和干香！有的人喜欢用低温慢火来烤，但是那样烧制出来的鸭多是一直焖到熟的，风味上稍差不少，鸭皮也不容易脆皮，反而容易软塌塌的，吃着也没什么香味。 所以，不是有了一份觉得还可以的烧鸭脆皮水，就一定能做出很松化、很脆皮的烧鸭来的。希望以上的分享对你有用，要是你对广式烧腊有兴趣，欢迎留言交流。 |
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