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下午烤的鸭子下午卖，皮会更脆点，为啥？ 2017-9-9 9:51烧腊部落部落 下午烤的鸭子下午卖，皮会更脆点，主要原因是避免放置时间过长而导致回潮。同时明档在装修的时候需要特别注意有关湿度的把控，例如不应在明档内放置卤桶卤东西，如果确实要在明档内卤东西，尽量使用抽风机；另外，如果明档湿度多大，尽量使用抽湿机，防止烧干的鸭子在过于潮湿的空气中回潮，进而导致皮发轫...... 如何防止这样的情况发生呢？相信很多人都很懵逼，不知所措。其实烧鸭皮发轫的主要根源在于回潮，就像饼干碰到水汽一样的道理。建议做烧鸭的需要做好以下几点： 1，烧腊明档最好和现卤的卤水分开，防止卤水在卤制过程中产生的水汽影响烤鸭； 2，烤鸭不应过于老火烧制，避免鸭皮被烤焦或者失水过多而变得发轫； 3，选择适当肥身一点的光鸭，而不应选择过于瘦小的鸭子； 4，充气的时候不要过涨，避免皮焦肉不熟和皮过度失水而发轫； 5，烧制过程中，前期中大火里，后期等到上色均匀，注意控制好活力，切勿过大。 烧鸭脆皮与什么有关，公开一些喷子看不惯的秘密 2017-9-29 11:42 今天谈谈烧鸭脆皮的问题，当然不同师傅有不同方案，孰高孰低不重要，重要的是要赚到钱，其实这也是事实，没赚到钱，你的配方再厉害再高明也没人要，哈哈……不过往下看之前先说明了，如果有喷子，请先移步，你厉害你来分享你来码字，我只是将我的经验写出来，不一定适合你，也不见得适合所有人，只想和那些需要的人探讨下，喷子勿扰！ 有些喷子说干啥不将配方一下子都兜出来，干啥不将所有经验一下子打印出来，其实烤鸭配方这个玩意千人千面，适合我的不一定适合你，毕竟我这里是广东，部分广东人喜欢鲜美回甜，五香味浓，也有的喜欢酱香味浓郁的。当然了，不排除部分喷子喜欢浓烈的烤鸭增香膏之类的香精香味，自己不懂还以为捡到宝。某天看到一些客人30多块一只买了一家什么丫丫的烤鸭，香精味飘几十米远，2斤不到的鸭子，人家说原价60多现在半价特惠，这些人还真以为捡到便宜，不过不责怪他们，毕竟不是所有人都知道很多行业都会有部分黑心的作坊！ 言归正传，今天说下烧鸭脆皮，不再发牢骚。 第一，皮水比例需要和各个环节搭配结合起来 要将鸭子做到脆皮需要注意的细节很多，不是单一的皮水配方就能医百病的能将所有鸭子都变得脆皮的，任何一个皮水比例都需要和火力、醋浓度、烤炉、烧制的量、天气环境等搭配好的，实话告诉你，我们的皮水比例常常变，3~7:1都有使用，3~7份醋，浙醋会更红润点，少点暗色，不过成本贵点，你看着放。到底用多少醋，需要根据天气，或者每炉烤制鸭子的数量，也要根据炭火的大小控制来决定的，并不是一个皮水配方比例打天下，更不是有了某个皮水配方，所有的烧鸭就都能脆皮了，如果你真有此想法，还不如早点回去觉觉！说此话的意思，你不要指望有什么神秘皮水配方就能保证所有烧鸭都能脆皮了，言外之意，好好练习好基本功，将加工处理、光鸭选料、充气打气、烫皮、风干、炉温控制、明档设计等各个环节做好，鸭子才能达到最佳状态。 第二，虽然我不用添加剂，但是作为普及和分享，今天提下添加剂 看到这一点，如果碰到喷子肯定会猛烈攻击烧鸭的种种不是了，说什么天下所有烧鸭都放香精、添加剂等的，说什么吃了一次就永世不敢碰之类的偏激语言！首先说明我自己做的烧鸭绝对不用这些东西，因为我相信口碑的力量，打健康口碑之牌，熟客会越来越多，生意也当然越来越容易做。很多烤鸭店做下做下，客人就少了，这时候要想想是不是不注意口碑和熟客的培养。 到淘宝搜索脆皮素，脆皮王，脆皮什么什么，一大串的东东跳出来，其实所有的这些种种无非都是利用烧鸭皮膨胀、松化等原理，其实也就是添加了一种膨松剂，当然不建议用这些东西，效果也没你想象中的好。除了这些，很多人也往皮水中添加食粉，原理和面包粉中添加食粉使其膨胀一样的原理。其实早期，还有更狠的，就是直接往皮水中添加食用明矾，明矾作为传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂，不过由于其主要化学成份含有铝离子，过量摄入会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，国家当然对此类食品添加剂有一定的限制，甚至禁止使用。这里只作为知识性的介绍，个人绝对反对使用，当然我自己也不会用，其实效果也没想象中的好，倘若你暗中使用这些添加剂，万一被相关部门查出来，到时候可能几年的辛苦收入还不够赔偿罚款的，真的是吃力不讨好！作为烧腊人，且行且珍惜吧。 第三，既然添加剂不用使用，那就改用传统的醋在化皮吧 绕了一圈弯路，最终还是要回到传统的做法上来，因为任何添加剂都不被客户上帝看好和接受，那只能从基本功来考虑烧鸭的脆皮了。其实有关此问题，《粤港烧腊论坛》都有相关的分享了，无非就是从选料、加工处理和烧制等环节下功夫。我们说，鸭子要脆皮，皮最好厚点，既然不能用添加剂、膨松剂搞，那我们选择稍微肥身点的鸭子总可以吧。另外，醋除了助干身，也能化皮的。当然了，醋有低度醋，也有高度醋，这样解释，醋的度数越低越接近水，光鸭也越难干身，皮也越容易韧皮，但度数也不是越高越好，你倘若放醋精或者醋酸，烧制的时候越容易伤皮，甚至暗色，不过皮会脆点。具体度数和比例，你要根据实际情况控制好。 |
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