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【菜品简介】很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：“广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。”南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。据说，南宁最早出现烧鸭是在清康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。 【味 型】味型与肚料和佐料有关，一般有4种： A．咸香味；B．酸甜味；C．咸酸味；D．咸酸辣味。 【原料组成】 主料：光鸭1只（2.2千克左右）。 五香盐配方：炒盐350克、白糖200克、味精75克、芝麻茸30克、五香粉10克、八角粉5克、沙姜粉7.5克、芫茜粉5克、胡椒粉2.5克、甘草粉5克。 糖皮水配方：清水500克、麦芽糖50～60克、白醋王30克、酒10克。 肚料配方：（可以放入以下两种配方中的一种）： A．干料：八角1粒、香叶3片、姜1片、葱条2条、白酒1瓶盖、五香盐50克。 B．湿料：豉（茸）35克，梅子、柠檬各30克，香油10克，姜葱蒜茸30～35克，生抽40克，蚝油20克，香醋适量，腐乳半块，白糖15克，料酒15克，盐10克，五香粉5克，甘草粉5克，八角1粒，胡椒粉2.5克，陈皮茸2克。 佐料配方： A．咸香味：姜、葱、蒜茸、芫茜段、盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、腐乳汁、五香肚料原汁、白糖、酒、鸡精、汤水、香菇汁、芝麻、花生茸。 B．酸甜味：冰花梅酱+糖醋（清水200克、白醋250克、红醋50克、茄汁3匙、冰糖250～350克、喼汁几滴、盐10克。 C．咸酸味：在A料中加入白醋、红醋、茄汁、喼汁、酸（姜、辣椒、荞头、柠檬、梅子）。 D．咸酸辣味：在C料基础上加入鲜指天椒碎、四川辣酱、红油、花椒油、花椒末、番茄、芫茜（鱼腥草）。 【制作方法】 （1）鸭的初加工：用热水把光鸭烫一下，捡去细毛，在颈部割一小孔吹气至鸭皮全涨起。在腹部划一直刀取出内脏，用刀切去翅尖、下巴，双脚，洗净挂起晾干。 （2）腌制处理：把五香盐和料头（姜片、葱、八角、香叶、酒等）放入鸭肚内，用手抹擦匀，用鸭尾针缝好口，腌约30分钟。 （3）充气、烫皮、上色：将充气管从鸭的杀口处插入，给鸭子充气至鸭皮全涨起，用沸水烫至各割口处皮肉收缩，汤制好后，提起鸭子，用钩挂好，沥干水分后，淋上调制好的糖皮水，吊在通风处晾干至鸭皮透明、干爽。 （4）将晾干皮的鸭坯挂入已烧热的烤炉内，用中火烧烤。先烧背部至金黄色时（约15分钟），再转烧胸部，待烤至鸭皮呈金红色、鸭眼凸出、流清汁时便熟，一般约需30分钟。 （5）将烤好的鸭子从烤鸭炉中取出即可。 【脆皮的关键】 选料是决定烧鸭质量的首要因素，要注意以下几点： （1）成数足，斤两够：应选用大小一致，每只重2.2千克左右的光鸭。因为烧鸭的烧制不是单个进行，而是分组分批进行。如果光鸭的大小不一致，做起来就很麻烦。最常见的是出现烧生现象（多数是熟的，但有未熟的），原因是烧生的鸭较大。若在烧制过程中打开炉门将一两只大小不一的鸭抽出来，会影响整炉鸭的质量。 （2）选用“四不鸭”：光鸭不破皮、不淤血、不断骨、不打水（打水鸭弹性好、滑手）。不能选用烂皮、破皮、缺少部分皮的光鸭。因为烧鸭能吸引人的地方正在于皮亮肉香。鸭皮破损，破损的部位在烘烤时成为鸭体排出水分的缺口，起不到吸热的作用，所以加倍时间加热也不能将它烧熟。烂皮有多种原因：有在鸭场宰杀时造成的，由于烫鸭的水过热，使用拔毛机拔毛时将鸭皮扯烂；有因烧腊工人操作技术不够熟练造成的，在烫皮的时候，将鸭在开水里停留过久，浸熟了鸭皮。 （3）不能选用腹部切口被撑破的光鸭。因为在烧鸭之前，应先将味料放进鸭肚内，然后用鸭尾针缝好，不让味汁流出来。而光鸭如果烂了肚皮，很难将味料封住在鸭腹腔里，鸭未烧熟，汁已流掉，鸭身脱水，很快会受热烧干。 【技术要领】 （1）充气：充气的目的是使鸭皮肉分离，一般要充两次气，第一次要先充气后才能开肚。 （2）鸭子上糖皮水后，一定要风干透后（皮干爽透明）才能烤制，风干的方法有以下几种： 自然风干：要天气晴朗，气温要高，夏秋季节一般要4～6小时，冬季一般要8小时以上。 大功率电风扇吹干：如果是潮湿天气，气温低，湿气重，可以选用此方法，一般要吹8小时以上。 焙炉：如果需要急用，可以选用焙炉的方法，炉温应在45℃左右，不能加盖。 （3）烤： 如果选用小火烤制，炉温控制在60～70℃，需要烤40～50分钟，成数可以达到7.5成，外观色泽稳定均匀，但光泽和口感欠佳。 如果选用中小火烤制，炉温控制在85℃左右，需要烤制25～30分钟，成数可以达到8成，皮色金红，色泽光亮，皮脆肉嫩。 如果选用中大火烤制，炉温控制在95℃以上，需要烤15～20分钟，成数可以达到8.5成左右，但色泽偏深，往往出现熟不透现象，需要改变火力，转小火烤胸部5～8分钟。 【脆皮的原因】同是一家字号，同是一个师傅，为什么有时买的烧鸭皮脆，有时皮又不脆呢？有人说这是本身老嫩的问题，但这种说法不全对。原因是多方面的，归纳起来主要有以下5点原因：鸭未风干透就开始烤制；未经焙炉就将鸭挂入炉里烤；打开炉门的次数过多；打开炉门的时间过久，使炉里的热量流失；烤炉内鸭挂得太密。以上5点都可导致皮不脆。 想烤出质量好的鸭，一定要让上过糖皮水的鸭干透后，才可以入炉烤制，一般要晾8小时以上才能够干透。假如为了赶时间，最少也要4小时以上，而且烤制的时间要适当延长，因鸭身未干，其吸热作用就很低，烤多些时间才能成熟。一般在酒店的烧卤厨房或烧腊店里，烧鸭都是提前一天上好糖皮水，第二天才烤制的。 当然要想达到真正理想的效果，还要注意以下几个方面： （1）已经进行了合格上皮处理。 （2）鸭身晾皮干爽。 （3）已经烧过空炉，将干爽的鸭进行慢火焙炉，看见鸭尾部开始出现红斑，则拿出来晾冷（不冷则烧不脆皮）。 （4）有一定炉温后，将焙过而又晾冷的鸭挂入炉里（不可挂得太密），用中小烤制。 （5）必要时中途替鸭换位。 在烤鸭的过程中，如果做以上5点，烤出来的鸭基本上是理想的，皮脆肉香。 【成品特点】色泽洪亮，表皮香脆，肉鲜嫩可口。 【菜肴创新】依据烹调方法、味型，利用变换原料和形状的方法，还可烹制广式烧鹅、脆皮乳鸽、广式扒鸭等菜肴。 【健康提示】烤鸭营养丰富，每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素及18种氨基酸。鸭肉性寒、味甘、咸，主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。  配方来源于文歧福 唐成林主编的《烧卤冷菜制作技术》 |
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