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全聚德烤鸭5大攻略 技术攻略详解 攻略1 选料 全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致分为两种，一种是饲养鸭，前后历时三个月成鸭，这种鸭肉脂肪少肉多，烤出来的皮不酥。第二种是填鸭，育苗至成鸭前后仅需45天，鸭子后期靠机器喂食，一步都走不动，这种鸭子的皮下脂肪和肉比例为5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。 鸭子烤制以后的区分会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。而饲养鸭烤制后皮明显少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的感觉，肉老而柴。 全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货62元/只，净鸭重2250克左右（活鸭重3千克左右）。北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量，再送到自己的屠宰场。鸭子送来出库后，要先自然解冻，时间为2至4小时。 Q 问：如何分辨烤鸭的鸭坯质量？ A 答：北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。北京填鸭鸭子生长最适宜的温度是15℃-25℃，是依靠高热量食料人工填食，缩短填鸭的生长周期，来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求，持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降，造成填鸭的生长缓慢。填鸭生长时间的延长，直接影响烤鸭的出品质量，致使烤鸭皮硬、肉老而柴。因此有了7-9月不吃鸭的说法。一年四季，春、秋两季是鸭子生长最适合的季节，因此春季和秋季是烤鸭质量最好的2个时间段。 鸭坯质量辨别最直接的就是观察鸭皮表面的毛孔。毛孔细小、不明显，说明鸭子饲养时间短；反过来毛孔粗大、明显说明饲养的时间长。饲养时间过长也是造成烤鸭皮硬肉老的主要原因。区别鸭坯生长时间的长短，还可根据鸭胸骨来辨别：鸭子生长时间长，鸭胸骨会钙化变硬；而生长45天的填鸭鸭胸骨未钙化，还是软骨组织。 关键技术 填鸭脂肪与肉完美比例5:5 鸭坯质量辨别看表面毛孔 辨别鸭坯时间长短看胸骨 攻略2 打色 烤鸭之所以通体呈枣红色，全靠打色这个过程。传统打色是用麦芽糖对上水，浇在鸭坯表面，这种方法有一个弊端，烤出来的鸭子不够酥。于是，我们经过反复试制，改良了上色的配方，加入了大红浙醋，鸭子烤制后色泽更红亮，醋在烤制过程发挥了作用，让鸭皮更酥。 温度和湿度的不同，会直接影响打色效果。在冬天，天气较干燥时，鸭坯上的颜色不容易掉，所以打色的比例可以调淡点，麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1∶1∶60即可；夏天时，空气较潮湿，需要加重打色的比例，麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1∶1∶40即可。 打色时注意，调制麦芽糖需用温水，让麦芽糖充分化开，上色更均匀。一般在鸭坯身上浇四至五舀水即可，不能直接在麦芽糖水中浸泡，以免血水浑浊了麦芽糖水。 打色后要堵塞（也叫堵鸭塞）。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7-8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。 关键技术 加大红浙醋皮更酥 根据湿度调整比例 温水打色上色更匀 攻略3 晾坯 鸭坯晾不干会直接导致烤鸭皮不酥脆，因鸭坯中水分过多，皮下脂肪很难烤出，烤鸭也就更显油腻。根据鸭坯表皮含水量越少，烤鸭鸭皮越酥脆这一原理来晾坯。 传统烤鸭晾坯的环境要求很简单，凉爽通风。晾坯的时间的长短是根据天气变化来调整，气温高，用缩短晾胚时间的办法，来保证烤鸭安全性，却忽视了烤鸭因晾坯不充分导致烤鸭出品质量的下降。现在的很多厨师不太注重湿度，很多厨师对湿度也没有具体的概念。晾坯时间不要过长也不能太短，晾坯时间长了，鸭肉中水分流失太多，会影响烤鸭的口感和味道。时间短了，鸭坯含水分太大，会造成烤鸭油脂含量高，皮也不酥脆，鸭坯要根据晾胚间的温度和湿度决定晾胚的长短。就北京一年四季的天气而言，冬夏长，春秋短，四季气候变化大。北京的夏季高温、潮湿、闷热，冬季温度低，寒冷、干燥，天气的温度和湿度的变化莫测，晾坯时间很难做到合理的控制，这是造成烤鸭质量不稳定的重要原因。四季里的春季和秋季是烤鸭的黄金季节，温度、湿度都很平稳，这段时间的晾胚很容易控制，烤鸭质量也很稳定。根据春秋两季的温度、湿度的特点，我们把晾坯间做了全部密封处理，购置了专用设备，使晾坯间保持春、秋季的平均温度和湿度，从而大大保证了烤鸭品质的稳定性。晾坯的最佳温度是在15℃为宜，最高不能超过18℃。湿度在35-45度，一般的鸭坯需晾制40小时。 Q 问：为什么我烤出来的鸭子表皮起褶不饱满？ A 答：这种情况，是典型的没晾好鸭胚，残留了过多水分，才导致鸭皮起褶不酥。当把鸭坯拿到手中时，先用手摸，表皮光滑的说明还有水分，要多晾；反之表皮涩手的，可以缩短晾制时间。其次是用眼看，颜色发白发亮的水分大，颜色发暗不光滑的水分少。根据水分的多少和晾胚环境，调整晾胚的温度、湿度和时间。 关键技术 晾坯不到位鸭皮不会酥 一摸二看判断鸭坯水分 攻略4 火候 全聚德烤鸭是挂炉烤鸭的代表，这种烤鸭技术是依靠热反射来烤制鸭子的，即火苗发出热能，由炉门、上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以火苗直接燎烤。 鸭坯晾好后，烤制时间也要适度，烤鸭不光是要烤熟，重要的是要烤透。鸭子属于水禽，鸭肉腥味重，刚刚烤熟，肉中的腥味不能祛掉，要把皮下脂肪完全烤化，让鸭骨的香尽最大量渗透出来，才能祛掉鸭腥味。 采用传统泥砌烤鸭炉烤制烤鸭时，温度控制230℃-240℃，时间为50分钟。经过长期的经验累积，我们认为烤制时间太短，香气不足，于是我们改用特制的钢板烤鸭炉烤制鸭子，烤制时间为60-70分钟，将鸭骨髓中的香味也会烤出来。炉温的控制也非常重要，一定要平稳适中。火力大上色快，烤鸭的皮下脂肪很难烤净，吃起来会油腻。炉温低，烤鸭皮膨胀不充分，口感不酥脆。烤制中需要注意以下几点： 炉温 必须加热至200℃时，鸭坯才能入炉。如何判断炉温到达200℃呢？可以通过两个方法：一是看，看炉内的光亮，温度低了发暗，温度高了发亮，正好时是炉内无烟，光亮正好；二是听，鸭坯进炉后会滴水，落在下面的声音如果是“噼里啪啦”作响说明温度高了，如果是小声的“嗞嗞”声说明温度正好。全聚德的烤鸭炉都是统一安装，用的铁胆炉，这种炉保温性能好，上温快，而传统的砖炉需要提前三四个小时烘炉，浪费木材。 站姿 应在炉前50厘米-80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。 入炉操作规范 左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯，使其右侧朝向挑鸭者，然后将杆前段伸入鸭坯，再将鸭挑起。将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。同时右脚前移，鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前快推，使杆在左手中滑动，鸭钩挂于前梁上。而后再调整鸭子在炉内的位置。 烤鸭出炉法 烤鸭出炉与入炉的操作方法不同的是，一个是往里送，另一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下压，轻轻向外一甩，同时左手腕略向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰和火挡，然后将其按顺序挂在挂鸭横杆上。出入炉的操作都是技巧性很强的动作，要有扎实的基本功。鸭坯挂在鸭钩上总长度可达55厘米-60厘米，而火门在火挡之上高度只有45厘米-50厘米，故出入炉时须很好地掌握技巧及操作节奏。 若操作稍有失误，便可能造成下述结果：鸭坯碰到木柴和火，使鸭皮烧焦或划破；柴堆遭到破坏，影响炉火的均匀；由于用力过猛或鸭体过低，造成烤鸭脱钩。 鸭子烤好的标准就是，烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。 关键技术 改良后加长烤制时间 把鸭骨髓香味烤出来 一看二听判断炉温 攻略5 片鸭 片鸭的技术很重要，好的片鸭师可以使烤鸭提升一个档次，相反也能使烤鸭降低一个档次。合格的片鸭师首先要敬业，其次要了解烤鸭每个部位的口感和味道。不同的部位使用不同的刀法，精心去片制每一片烤鸭。下面是片鸭师的13条口诀：1.片鸭垫板放于片鸭托盘左下角，片鸭刀放于片鸭垫板下面压好。2.烤鸭放于片鸭托盘正中靠前侧躺，鸭脯朝上向前，鸭背对片鸭师。3.双手紧握片鸭托盘两侧，左手大拇指紧压片鸭垫板（防止片鸭刀在走动中抖动而出现意外）。4.片鸭托盘端于肚脐以上，胸部以下（以便食客观看）。5.向食客展示烤鸭高低要适宜，远近在1米左右（距离按实际情况可稍作调整）。6.等待服务人员为食客介绍烤鸭片法，得到服务人员确定后，按照确定后的片法操作。7.片制烤鸭过程中站姿要端正，挺胸，收腹，两脚成平行，两肩平衡自然下垂。8.小腹距片鸭托盘一拳距离，头不能侧向一方。9.片片：脯皮10片，皮肉：80多片。10.片条是脯皮10片，皮肉在一起的是70多条。11.皮肉分开是皮30片，肉是60多片。12.片鸭时应按顺序及顾客选择的片鸭方法依次片下，片下的鸭肉大小均匀，薄厚一致，整齐不碎，骨架干净，每只烤鸭片出鸭肉450至550克。烤鸭片制的形状及尺寸：烤鸭可片成杏叶状，片片厚0.3厘米、长3.5厘米，也可片成柳叶状，长6厘米、厚0.5厘米。最后鸭肉按统一标准装盘。13.片好的鸭子与黄瓜条、胡萝卜条、葱段（根据时令更换蔬菜）、甜面酱等一起上桌。 关键技术 片鸭数量有要求 堂做姿势要牢记
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