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白玮/文（头条号签约文章） 到北京旅游，吃全聚德烤鸭几乎成了每一个游客的必修课。 尽管全聚德烤鸭已经风行了150多年，有很多人甚至都已经吃过多次，但对于烤鸭吃法的讲究还是缺乏专业的了解。结果往往造成只是吃了烤鸭的形式，没有吃到烤鸭的核心灵魂。 下面，在下就带你认认真真，从头到尾，专业地吃一次正宗的全聚德烤鸭，以树立正确的世界观和烤鸭观。 一、烤鸭的品种 鸭子有多种，南京有盐水鸭、四川有樟茶鸭、江南还有板鸭。 仅以北京为例，成名的鸭子就有好几个，除了全聚德的挂炉烤鸭外，还有便宜坊的焖炉烤鸭、晋阳饭庄的香酥鸭、西来顺饭庄的马连良鸭子等等。 每一种鸭子的品种类型、选材和加工手法都各有不同，正宗的全聚德烤鸭的鸭种一定要是北京填鸭。 北京填鸭是做北京烤鸭的惟一原料鸭，换作别的类型的鸭子就做不了北京烤鸭。 所谓填鸭，就是靠填塞养大的鸭子。北京填鸭生长到30天左右后就不爱吃食了。这时候就需要进行人工填食，促其长大。 二、烤鸭的生长周期和重量 北京填鸭的生长期一般在45天左右，也就是说，从小鸭子破壳而出到长成成年鸭宰杀，大概需要一个半月左右的时间。再长，肉就不好吃了。 一级标准鸭子的毛重应该在6斤半左右为最理想的重量。再重一点，肉容易发柴；瘦一点，低于6斤，鸭子偏瘦，不耐烤。 三、鸭坯 烤鸭之前，必须先做鸭坯。 鸭坯的加工程序包括去毛、除杂和充气。 鸭坯必须充气，充气的目的是使皮下脂肪充分鼓胀。这样烤起来才能确保烤鸭既能充分受热，又不至于烤干。 加工好的鸭坯一排排地悬挂起来，要进行晾晒，排酸。 最后成型的鸭坯重量一般在4.2到4.5斤为最佳理想状态。 四、烤制时长 全聚德烤鸭是以挂炉明火烤制。 一般情况下，烤熟一直烤鸭需要45分钟。但有经验的老师傅在烤熟之后，会挂在一边再回火五六分钟。这样烤鸭吃起来才足够香甜。 这一原理类似与我们用电饭煲焖米饭，即使蒸熟后也要再焖一会儿。 五、烤鸭所用木材 正宗标准的全聚德烤鸭一定要是果木烤制的。 这样烤制的鸭子才能融入果木的香甜味儿。 最理想的果木应该是枣木。枣木质地相对坚硬，木料的烟熏相对较小，火力也比较给力。 这样烤制的鸭子不柴不腻，而且，烤鸭一端上来，能清晰地闻到烤鸭的果肉香。 六、上桌时间 烤熟的烤鸭从炉子到上桌，以5到10分钟内为宜。 鸭子属阴性食物，一凉就容易回腥。所以，吃烤鸭要尽量热吃，不宜久放。 很多外地的游客之所以吃不到烤鸭正宗的美，主要是个时间问题。 尤其是在机场和火车站买的真空包装鸭，基本可以说已经不是正经的烤鸭了。所以，吃到的味道显然和堂食的烤鸭不是一回事儿。 具体烤鸭的吃法讲究，关于是片片还是片条，面饼又如何讲究，请看下篇…… |
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