 辣源三杰 特点：肥而不腻，口感软糯。 原料：带皮五花肉500克，湖南米豆腐450克，基围虾100克。 调料：上汤150克，辣妹子酱12克，盐9克，味精4克，蚝油、鸡汁、湿淀粉各3克，鸡精2克，料酒21克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），干红椒、姜片、葱段各10克，八角、桂皮、糖各5克，高汤800克，色拉油1千克（实耗80克），酱油8克。 制作： 1、五花肉去毛洗净，切成3厘米见方的块，入沸水锅中大火烧开，起锅控水。 2、锅上火，放入色拉油，大火烧至五成热，将锅端离火口，下肉块浸炸1分钟，出锅沥油。 3、锅内留底油，放入白糖小火炒成糖色，倒入肉块中火炒散，加入20克料酒、酱油、5克盐、味精、干红椒、姜片、葱段、八角、桂皮，大火翻炒出香后加高汤中火煮开，改小火煨40分钟，大火收汁出锅。 4、基围虾去头、尾、壳，将虾肉斩成蓉，加2克盐腌渍入味备用。 5、米豆腐洗净，切成长4厘米、宽4厘米、高5厘米的大块，中间掏空，放入盘中。 6、米豆腐中间放入虾蓉，再放上烧好的五花肉，上笼大火蒸4-5分钟，取出。 7、锅内放入色拉油10克，烧至七成热时放入辣妹子酱、香料小火煸香，捞出香料，烹1克料酒，加上汤、蚝油、2克盐、鸡精、鸡汁调味，用湿淀粉勾芡，出锅浇在米豆腐上即成。 备注：米豆腐的制法 大米用清水泡2-3天，加少量水磨碎成浆，加点儿食用碱（增强凝固性），放锅里煮成糊状，取出，晾凉后即可使用。  韭香小海鲜 此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜，融入了韭菜的鲜香。八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用，形成了咸鲜微酸的融合味型。 材料： 原料： 深海小八爪鱼250克，韭菜350克，蒜瓣3颗。 调料： 美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁8克，老陈醋50克，干辣椒丝、盐各2克，味精、白糖各3克，葱油30克。 制作： 1、将深海小八爪鱼解冻去皮，改刀后入锅中快速汆水，再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节，汆水冲凉；蒜瓣拍破。 2、起锅烧热葱油，放入干辣椒丝、蒜瓣炝制，倒入拌盆中，加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀，装盘即可。 关键： 深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久，否则没有脆爽的口感，影响菜品质量。  剁椒蒸花鲢 制法： 1、把花鲢鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，加姜、葱、盐和料酒码味。 2、取大窝盘垫上水发粉丝，再将鱼块摆在上边，加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油，然后盖上剁椒酱，入笼大火蒸15分钟至熟取出，最后淋热油并撒上香菜节，即成。 |
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