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如果山东是“葱省”，河北是“驴省”，山西是“醋省”，那么云南是当之无愧的“菌省”。云南人吃野生菌，颇具古人“拼死吃河豚”之遗风，我等北方侉子望尘莫及；云南野生菌种类之繁多，令人眼花缭乱，连博物君也望而却步。本砖家不敢托大，只介绍常见种类，仅供在市场假装懂行之用。  图1 变绿红菇  图2 变绿红菇 第一个，“青头菌”，变绿红菇/Russula virescens。明明是红菇科红菇属的种类，却偏偏一脸葱茏。初生时菌盖饱满、珠圆玉润，颜色浅绿或灰绿，好似发霉的过期食物，但该种完全无毒，人畜无害，且口感脆嫩，香气浓郁，在云南野生菌中属于“温良贤淑”之类型。无需复杂烹饪，单是“青头菌盖饭”就令人垂涎三尺。  灰肉红菇 第二个，“大红菇”，灰肉红菇/Russula griseocarnosa，菌盖深红色，曾被误认为是正红菇/R. vinosa，2009年在我国被记录为新种，因菌柄断面灰色，故名“灰肉”。该种和“青头菌”同科同属，模样差不多，起初都是饱满型，后期伞盖变扁伸展，中部稍下凹。具水果芳香，味甜，干制品煲汤尤佳，汤色亮红、口味清甜。  多汁乳菇  多汁乳菇 第三个，“奶浆菌”，多汁乳菇/Lactarius volemus，红菇科多汁乳菇属，受伤处会流出白色乳汁，故曰“乳菇”。菌盖初生时扁半球形，中间明显下凹，暗红色或琥珀色。以初秋稻谷成熟之时为多，亦俗称谷熟，菌肉脆香可口，生吃微有甜味。同科同属还有几个相近种类，如多皱乳菇等，统称“奶浆菌”，略。  第三个，“鸡油菌”，云南鸡油菌/Cantharellus yunnanensis，色如母鸡肥油，子实体呈肉质喇叭形。鸡油菌科鸡油菌属在我国有30多种，往往以“鸡油菌”统称之，但云贵两地产量最大的“鸡油菌”为独立种，真正的鸡油菌/C. cibarius仅产于吉林。具体区别非常细微，一般人难以分辨，不管是哪个种吧，“鸡油菌”都是一样的好吃、安全。  卵孢长根菇  卵孢长根菇 第四个，“黑皮鸡枞”，云南俗称“水鸡枞”，卵孢长根菇/Oudemansiella raphanipes，不能算纯正的“野生菌”，养殖货几乎遍及全国。该种和真正的“鸡枞”均属于白蘑科，共同之处是都有“根”，但鸡枞的“根”生于白蚁巢穴上，而“黑皮鸡枞”的“根”长在土中腐木上。其子实体色泽暗黑，形如箭镞，菌肉脆嫩，也还算行吧。  鸡枞  鸡枞 第五个，“鸡枞”，著名食用菌，口蘑科鸡枞属（蚁巢伞属）部分种类的统称，特指鸡枞/Collybia albuminosa。其貌不扬，菌盖顶部有明显凸起，长成后边缘开裂乃至于卷起，就像一把破伞，颜值不高，说它是狗尿苔都有人信；然味道鲜甜香脆，几为菌中之冠。可惜此物须与白蚁巢穴共生，至今不服王化，无法人工养殖。  兰茂牛肝菌 “见手青” 第六个，“红葱”，兰茂牛肝菌/Lanmaoa asiatica，菌盖以红色为基调，菌柄粗棒状，肉肥厚、食味佳，是最常见的“见手青（受伤处会变青色）”，又名“红见手”。误食半熟“见手青”可能会导致“小人国幻视症”及呕吐腹泻等症状。该种亦不例外，须熟透才能吃，切不可把“看小人儿”当成儿戏。p.s. “见手青”是一类受伤后会变青色的牛肝菌的统称。 玫黄黄肉牛肝菌 第七个，“白葱”，玫黄黄肉牛肝菌/Butyriboletus roseoflavus，即“白见手”，但也谈不上白，菌盖粉红，菌柄嫩黄，和“红见手”一样壮硕。既是“见手青”之一，当然也会有毒性，生食、炒不熟可能中毒，据说中毒几率比“红见手青”要低，但也不能造次，对“见手青”类必须保持敬畏，熟透为佳。 淡红枝瑚菌 第八个，俗名好像是“扫把菌”，淡红枝瑚菌/Ramaria hemirubella。这种菌子的模样和普通人心目中的“蘑菇”相去甚远，子实体如同多分枝的珊瑚，颜色以象牙白和粉红色为主，气质超凡脱俗，恰似仙家瑞草。菌肉质地脆嫩、鲜甜爽囗，再加上颜值上佳，也被称为“野生菌之花”，颇受海内外老饕追捧。 拟橙盖鹅膏菌 拟橙盖鹅膏菌 拟橙盖鹅膏菌 第九个，“鹅蛋菌”，拟橙盖鹅膏菌/Amanita caesareoides，因幼时形似鹅蛋而得名，如图。菌盖呈亮橙色，设色极为艳丽，看似有毒实则无毒，比见手青之类安全得多。食用时将图中的白色“菌包”剥下，只吃橙黄色的菌体，口感味道类似草菇。切记，鹅膏菌类多剧毒，不建议自行采食类似菌子，在正规市场购买较为妥当。 干巴菌 第十个，“干巴菌”，正名即干巴菌/Thelephora ganbajun，拉丁文名的种加词“ganbajun”也是“干巴菌”三字的汉语拼音。和普通的蘑菇相比，干巴菌也称得上是“骨骼清奇”，其子实体由一圈圈的裂片组成，犹如海洋生物。该种菌香浓郁，口感鲜甜，回味醇香悠长，被汪曾祺先生列为“人间至味”之一，又被誉为“野生菌之王”。 云南的菌子浩若烟海，不可能一一介绍，只能选以上10种简介之，个人觉得有一定的代表性。最后还是奉劝诸位，如果不是对菌类特别熟悉的人，请到正规市场购买菌子，最好不要自行采摘。切记切记。 |
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