在皖南农村，夏秋之际有一道特色美食，那就是“观音豆腐”，也叫“叶子豆腐”。观音豆腐是一种纯野生植物叶片经搓揉过滤以后的汁液，加入碱性物质凝固而形成的胶状物，色泽翠绿，晶莹剔透，微带植物的清新之气，食之柔嫩爽滑，非常可口，关键是观音豆腐能够清热败火，不失为消暑度夏的最佳特色美食。
那么，观音豆腐是什么植物叶子做的？怎么辨识？为什么能做出豆腐？该怎么做呢？
观音豆腐是什么植物叶子做的？怎么辨识？
做观音豆腐的植物在长江以南地区很常见，名字叫法也很多，安徽叫“豆腐柴”、“豆腐叶”、“观音柴”，江西称“臭黄荆”，还有的地方叫“凉粉柴”，是一种落叶小灌木。
豆腐柴是马鞭草科豆腐柴属落叶小灌木，直立性较强，比较耐阴，常生长于山坡中下部的乔木、灌木之中，尤其是荫蔽的山脚缓坡、小溪两岸分布最广。
豆腐柴的叶片为长椭圆形、倒卵形、卵状披针形；色泽葱绿，纸质；叶缘有不规则粗锯齿，无毛或近无毛；叶柄短，叶柄两侧具下延的叶片；5月开花聚集枝顶；6-10月挂果，初为绿色，成熟时呈紫黑色。
豆腐柴自带一种特殊的植物青草气息，有人认为是臭味，因此又称“臭黄荆”。但制作成观音豆腐以后，这种特殊气味就基本不存在了，再佐以调料，清香可口，加之翠绿的色泽，相当诱人。
豆腐柴的叶子为什么能做出观音豆腐？
豆腐柴的叶子可以做“豆腐”，听起来很神奇，其实，当你了解到豆腐柴叶片的有效成分，就不觉得奇怪了。
原来豆腐柴的叶片富含果胶。果胶是植物体内的一种酸性多糖物质，通常呈白色、浅灰至淡黄色，微带酸味，具一定的粘稠性，相当黏滑，主要存在于植物的细胞内层及细胞壁之中，微酸性。当果胶遇到弱碱性物质以后，便会产生反应而凝固，就成了“观音豆腐”。这也是为什么制作观音豆腐时需要添加草木灰水或碱液的原因所在。
豆腐柴除了富含果胶以外，还含有多种氨基酸、蛋白质、粗纤维及其它营养成分，是一种纯天然绿色食品，对人体健康非常有益。
观音豆腐是怎么做出来的？
看山里农户制作观音豆腐非常简单，其制作过程无外乎采叶、备料、搓揉、过滤、凝固。
采叶：在长江以南山区，豆腐柴几乎随处可见，尤其是山区农户都知道哪些地方有，有的甚至移栽到房前屋后，一会便能采集一箩筐；
备料：收集干净的稻草或茅草，煅烧成草木灰，凉开水冲泡，再用细纱布过滤，沉淀后取上部洁净的草木灰水即可，也可直接使用食用碱替代；
搓揉：将采集的豆腐柴树叶清洗干净，放入布袋中反复搓揉，直至糜烂成黏滑的绿色浆状物；
过滤：将草木灰水倒入搓揉好的豆腐柴汁液中，充分混合搅拌后过滤；
凝固：过滤后就能得到翠绿的豆腐柴果胶水溶液，放入干净的容器凝固即可。
观音豆腐最常见的吃法就是切成规则的小块，加入姜丝、葱花、陈醋、生抽，淋上麻油凉拌，无论是色泽还是口感，不管是外形还是内质，都是一款别具特色、营养丰富、清热消暑的美食，您吃过吗？
