|
哈尔滨红肠秘方 主料(本配方可制作 20cm 红肠8根左右)猪前肘肉馅(肥瘦2:8)1000克肥膘丁100克切成05厘米小丁净猪皮100克大蒜末50克 盐渍猪肠衣长2m左右(10路肠衣)调料 盐30克 味精6克(不喜欢可不放) 鸡粉6克白糖10克 乳化剂14克鹤牌(商用必加)玉米淀粉100克熏料 白糖30克柏木锯末1克香料粉 八角粉2克黑胡椒粉2克白胡椒粉1.5克 玉桂粉(即桂皮粉2克)红曲米粉1克白芷粉2克清水420克工具 家用灌肠器1个装肉馅勺子1个 废旧铁锅1个 制作流程 1盐渍肠衣用清水冲洗掉表面的盐分，在用清水浸 泡两个小时即可。不易浸泡时过长否则会失去他的弹性 和韧性导致肠衣煮爆，用不完的肠衣及时弄干水分冷藏保存。2可以在超市直接买肥瘦28的肉馅，也可以买前肘肉1000克柜台服务员绞成粗颗粒一些的肉馅。猪皮焯水去油去毛切碎。(商用的朋友可以直接按 照前肘肉1000克净肉皮100克鲜蒜50克的比例把食材一起放入绞肉机绞成肉馅。)将100克肥膘改刀切成05厘米的小丁放在绞好的肉馅盆内备用。 3另取一个小盆将盐30克，味精6克，白糖10克鸡粉6克，红曲米粉1克，乳化剂14克(家庭可不放)，黑胡椒粉2克，白胡椒粉15克，玉桂粉2克桂皮粉)、白芷粉2克，八角粉2克，按照比例称好放入盆内加玉米淀粉100克，清水420克起将调料搅拌均匀。分三次打入绞好的肉馅当中顺一个方向一边搅拌上劲，一边打入料水，待完全吸收上劲即可，封保鲜膜，放入冷藏腌制一晚上(12小时)即可。 4将灌肠器里用小勺子灌满肉馅，压出少许肉馅出来，在将提前泡好的肠衣套在灌肠器的嘴上全部套好开始灌制，灌8分满就可以，灌好以后用手打结成一段一段20-23厘米左右为一段，不需要线绳，将红肠两头用肠衣系扣。具体操作见视频。 5将水烧开下入红肠继续加热烧开(水要宽没过红肠为止)，保持95度煮五分钟后关火，焖30分钟自然飘起即可，不用扎眼放气。 6取一口不常用的铁锅，将煮好的红肠趁热捞出放在熏篦子上，大火将锅底烧热或至微红后，下准备好的熏料后盖上盖子，冒浓烟开始计时两分钟，关火开盖，取出红肠可以挂在一边自然冷却后即可切片食用。注意 1如果用平时常用的炒菜锅熏制，则需要在锅底铺上一层锡纸后再放入熏料，以免影响锅的使用寿命   |
|
|
