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辣椒油技术教程 辣椒的选用介绍: 灯笼椒:微辣或中辣，特香。特点和秦椒类似。适合一般能吃辣的顾客。 秦椒:特香，微辣。是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称。主要产于关中八百里秦川。主要用于凉皮米线擀面皮专用辣椒油的制作。也可以说是凉皮的专用。 朝天椒:中辣中香。不是太辣也不是太香，中间存在。 二荆条:微辣，超香。特别适合不能吃辣的顾客。 小米椒又叫做七星椒:特别辣，香度也算是比较不错的属于特香。适合比较能吃辣的顾客。 福建辣椒王:色泽鲜艳、辣度高，一般是普通辣椒的6倍左右、肉厚耐煮、除腥去烦。而且久煮不烂，能用2，3次，既节约成本又不损失辣味，所以广泛用于卤制品的原料。比如我们店铺出售的周黑鸭技术和精武鸭脖技术所使用的辣椒都是这种福建辣椒王。大家了解一下即可。商用的话一般都是直接购买外面出售的成品辣椒面。 辣椒面的搭配:建议多重搭配使用，也可以单独使用一种辣椒面也可以的。视频教程中演示的辣椒搭配为:七星椒50克+二荆条200克+灯笼50克=300克。 1油:大豆油(最常用油，成本低);菜籽油:浓度高，颜色深，做出的辣椒油立较游颜色暗红。(使用的时候建比高温烧一下，去掉油腥味);玉米油:成本高，颜色清亮。 菜籽油1500克辣椒面中粗300克(研磨)花椒面10克十三香20克麻辣鲜40克大壳香粉10克白醋12克熟花生碎30克熟芝麻60克 (2)中药材:八角6克肉桂6克草果2个小茴香4克 白芷6克香叶2克白蔻4克香茅草2克孜然粒4克母丁香4克 以上中药材放白酒二窝头中浸泡半个小时，因为中药材有些都是苦香型的，白酒浸泡可以有效去除苦味，留下药香味道。紫草用于上色作用。(清水浸泡后使用，不可以用量太大)。 教程中所演示的辣椒面是自己加工制作的，味道比较香，商用量大的话可以炒制出来，然后用大一些的打碎机稍微打一下就可以了，要稍微粗中些，不要打的很碎就不好吃了。炒制的时候一定不能炒糊了，否则肯定难吃的很。实在怕麻烦的商用学员可以直接购买别人打好的成品辣椒面使用，不过味道相比自己炒制的辣椒面还是有所欠缺的。但拿来商用也是足够了。 手工辣椒面制作流程:辣椒剪段，锅内加少许油，一定是小火把辣椒段炒干，炒制到清脆声响的状态即可，万不可炒糊。一般炒制5分钟左右。炒制后可以用打碎机打碎或者石臼踹碎，但一定不要弄的太细。要求中粗以上的程度。辣椒面打碎好之后将配制好的调料放到辣椒面里搅拌均匀，备用即可。 制作流程: 锅上灶，烧干，加入菜籽油烧至8成热，先将处理好的中药材放油锅中炸制3-5分钟，炸出药香味即可。然后过滤渣子。从新加热，加热到200度，关火，下熟花生，180度下2分之1辣椒炸香，140度下2分之1辣椒+白醋炸辣。还可以加入少许香油。彻底冷却后，放入容器中密封保存24小时后即可使用。 陕西凉皮专用:秦椒辣椒油。200克中粗秦椒面+100克秦椒粉。中药材打碎提取25克加入辣椒粉中即可。加白醋的时候加5克白酒。从新加热，加热到200度，关火，下熟花生，180度下 3分之1辣椒，炸香。查看原图(414.60KB)白醋+白酒，炸辣。 110度的时候加入剩[即可。还可以加入 少许香油。 辣椒油制作，油温是关键，建议学员买个油温枪准确控制油温炒制辣椒的时候挖制好火候，不可炒糊。炸制辣椒面的时候不可以炸糊。粉碎辣加的时候不要打的太碎。    |
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