【原】陈刚大夫讲糖：（含语音）煮花生、煮毛豆、煮苞米---秋的时令美食

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上班不易，录个音频时，总有病人打断。急于发出来，就分开来录了，慢慢听，慢慢看。

这里面有着糖尿病人饮食安排的精神实质，明白了个中道理，就高人一筹了。

“大夫，糖尿病人能吃白糖吗？”

答：能。

啥，这不是杀人医生吗？

-----------用这么简单的直白对话，害人！

我的家在河北。

每到金秋，煮花生、煮毛豆就会成为很多人的“最爱"。

各类的烧烤摊、小吃店，也都会准备好足量的煮花生、煮毛豆。

煮花生，在我们国家的很多地方都有。但是，金秋时节我所说的“煮花生”则是另外一种特色。

看看这张图片，是否您也吃过：

这种煮花生，祖国南北是都可以吃到的，也不分季节。制作也比较简单：就是把生花生米，用清水浸泡1-3小时，另换干净水，加盐，可以放些花椒肉桂、丁香等佐料，烧开后再小火煮半小时，花生米即可煮熟。用漏勺捞起晾凉。还可以再放些香菜，或芹菜梗，或洋葱，或小山椒，等等，各种口味的小菜就可以上桌了。

但是这种煮花生并非我所说的那种煮花生。

我说的，在金秋时节搬上桌的就是这种：

首先，这是带皮煮的。

记得40年前我儿时的时候，那还是生产队的年代。地里出完花生后，我们大人小孩就都会拿着小铁锹或小耙子去捡落花生的。

好的花生都会被晒干、去皮做成花生米拿去市场卖钱了，或者留起来以后自己吃。那种用来做煮花生的，常常是那些不太成熟的“瘪花生”，很多还是“空泡”，它皮很厚，花生米小小的、嫩嫩的，像似未开的花苞，一捏就出水的那种。就像这些：

煮瘪花生是农村家人都爱吃的，其中自然也有舍不得吃成熟花生的意思，成熟花生还要卖钱过日子呢。就像东北的杀猪菜，据说都是“边角下料”大锅炖，好猪肉都等着卖钱，舍不得自己吃。

拿到饭店的或在大街上叫卖做“煮花生”的，多是这种新下来，还没有经过凉晒的带壳花生，但都是“籽粒饱满”的了。瘪花生还是留给农家人自己吃了。

这就是时令美食-----煮花生。

在不是这个季节吃的带皮煮花生，一般都是把花生带皮晒干保存。吃的时候经过水泡，然后再水煮加工的。当然，口味就不一样了。

和煮花生一起的，还有煮毛豆。

您看看这个图片是否吃过？

煮毛豆，就是在黄豆还没有完全成熟的时候，把豆荚摘下来，也像煮花生一样加工，算是正经的“时令美食”。如果等到已经长老，就不能再做“煮毛豆”啦。

市面上不是这个时节卖的煮毛豆，都是把嫩毛豆冷冻或保鲜储藏的，口感自然也就不一样啦。

煮花生、煮毛豆，亲如一家人。金秋时节北方的烧烤摊上，几乎是必点的美食。

糖尿病人的科普宣传阵地，自然还要说些糖尿病人吃的问题。

糖尿病人，能吃煮花生、煮毛豆吗？

话还要从糖尿病的饮食计算内容说起：

糖尿病的饮食计算中：

首先是根据身高体重来评估自己的体体型胖瘦，并决定体重的预发展趋势，是需要减重还是需要增重？

第二，是计算一天中饮食需要的总热量，以及产热物质（碳水化合物、蛋白质、脂类）的比例分配。这是计算身体日常所需要的量，它与血糖是不挂钩的，主要是在血糖尚可的基础上，用体重来衡量评估所计算热量的多少，这就是“体重管理三角”的内容。在这个基础上，如果血糖不达标，才再考虑药物的粗调和饮食运动的“细调”。

小学生读大学生的书，就是错位。

陈刚大夫，公众号：陈刚大夫讲糖陈刚大夫讲糖：调糖细节中的几点建议

第三，是根据计算的热量分配，安排每日的食物。

日常饮食中：

• 供应碳水化合物的主要是主食类（包括点心、面包）、薯类（如白薯、紫薯、马铃薯、山药等）、水果和部分坚果（比如腰果的碳水化合物含量占41%）；

• 供应蛋白质的主要有肉类（鱼禽畜类）、奶类（包括奶制品）、蛋类、豆及豆制品、很多坚果，还有我们日常进食的米面主食类（主食类的蛋白质含量约8%，每日300g主食话，就是24g蛋白质，不可忽视）；

• 供应脂类的主要是烹调用油，以及进食肉蛋奶豆及干果类同时所摄入的油脂。一般把肉蛋奶类吃到量的话，烹调用油每天20-30g就足够了。

• 日常饮食中的蔬菜类，主要是补充维生素、微量元素、膳食纤维等，其所含碳水化合物和蛋白质、脂类比较少，一般忽略不计。对于脆性糖尿病，由于血糖波动较大，含碳水化合物较多的蔬菜，就要考虑数量了。
  

我们日常吃的食物基本也就是这些，要根据每种食物的营养成分，尤其是产热物质的组成内容和数量进行安排。

食物的搭配、进食的速度、进餐的顺序，食物的加工方式，包括进食时食物的温度等等，这些都是在前三步（体重管理三角）安排好之后的内容，是在食物总量已经固定的前提下，如何吃才能更好维持血糖的思考模式，就是常说的“血糖管理三角”，属于“细调”范畴。

粗调与细调

陈刚，公众号：陈刚大夫讲糖陈刚大夫讲糖：抗糖应该有“粗调”与“细调”之分

那么，作为“煮花生”和“煮毛豆”的原材料花生和毛豆又如何看待呢？

我百度了一下“毛豆和黄豆的营养成分”是这样的：

上图是100克（可食部分）毛豆的营养成分，其中蛋白质为13g，脂肪5g，碳水化合物10.5g；下图则是100克大豆的营养成分，其中蛋白质35g，脂肪16g，碳水化合物34g。在营养元素中，毛豆的蛋白质含量比为13/（13+5+10）=46%，大豆中的蛋白质含量比为35/（35+16+34）=41%，都属于蛋白质含量比较高的食物。100克可食用部分的营养成分总数的差距，主要是因为所含水分量的不同，其所含的营养成分差距并不大。

当我们再分析花生和“煮花生”的营养成分，得到的结论和“毛豆”与大豆的区别是一样的，即：除了所含水分量的不同，二者所含的营养成分差距并不大。

花生的营养成分是这样的：

（很多营养成分表的数值为啥就不统一呢----本质上还是一样的）

很显然，花生的营养成分中，除了有高达25%蛋白质，脂肪的含量更高达55%。

所以说，煮花生和煮毛豆在我们的饮食计算内容中，都属于蛋白质含量较高的食物，要计算在蛋白质内容里。而作为干果的花生，脂肪含量更高。

100g花生米大约就是40-80个花生粒（大小不等），如果吃的煮花生都是三个粒的（我的老家管三个粒的花生叫“大马”）话，也就是15-30个煮花生，可真不是很多哦！！！但是，这样就等于喝进去了50g的油和28g的蛋白质，热量高达580千卡。

有人说，油炸花生米油大要少吃，生花生米、水煮花生应该没事吧？答曰：水煮是不能把它本身就含有的油煮出来的。

糖尿病人进食煮花生或煮毛豆的时候，需要考虑几个问题：

1、肾脏情况：如果已经出现尿蛋白，甚至eGFR都已经下降，蛋白质类食物的进食要求，首先就是低蛋白饮食，至少不要高蛋白饮食了，其次才是“优质蛋白”的问题。如果吃煮毛豆200g，就等于摄入了26g蛋白质。煮花生也是这样计算的。

2、要考虑血脂、胰岛素抵抗的脂毒性问题：200g煮毛豆大约是10g脂肪，好像还不算多，但是煮花生就属于高脂肪食物了，如果吃相当于100g花生米的煮花生，也就是25粒左右“大马”的话，就等于喝了近50克油。进食后的血液中就会有大量的“乳糜颗粒”，很多人的“乳糜血”就和前一天饮食中的高脂肪有关。脂毒性会加重胰岛素抵抗，很多人的血糖因此会持续高几天。

3、对血糖的影响：高蛋白质、高脂肪的花生毛豆都属于低血糖指数食物，糖尿病人适量吃这些食物的餐后2h血糖一般都会好一些，但过多摄入的话就会导致后时段的血糖升高，这就是蛋白质和脂肪的升糖效应。如上，煮毛豆的碳水化合物含量还是有一定比例的，脆性糖尿病就更要注意了。（据说，煮毛豆的可食用部分大约是55%，300克的煮毛豆就有可食部分160克，碳水化合物约有18-20克，相当于3-4两苹果的含糖量）

4、站在减重的思维，要少吃：100g花生米的热量高达580千卡，相当于3两大米的热量。这么高的热量摄入，想减肥不少吃恐怕是不行的。

5、其他：尿酸，等等

这种小菜还是比较不错的，花生米有量，还可以放些黑木耳，可谓五颜六色，提高食欲。

秋季的时令美食还有“煮苞米”，它不同于花生、毛豆，而富含碳水化合物，要算作主食类。

不同成熟度的嫩苞米，所含营养数量有一定的差异，但最主要的差距是水分，三大产热物质的比例变化并不大，即，仍然属于高碳水化合物主食类。

一般，100g可食部分的煮苞米的碳水化合物含量约为20%。

一根煮苞米的重量大约在200-300克，可食部分大约是46%，也就是每根苞米的可食部分为100-140克左右，大约含碳水化合物为20-28克，相当于25-35克的大米或面类。（当然，苞米有大小之别哦）

糖尿病人吃煮苞米，要注意：

1、要计算在每日的碳水化合物量中，不可随意“加餐”（不减主食的前提下，随意吃根煮苞米，对于糖友很可怕）；

2、最好在正餐时替代部分主食，并和蔬菜、高蛋白类食物同时吃，达到“混合餐”的结果；

3、糖人吃煮苞米，要加强血糖监测，注意数量与血糖的关系。上面所说的碳水化合物替代量，也仅是一个参考而已。

对啦，深秋还有蒸白薯、烤白薯、煮白薯---美食多多。

美食就在那，不吃很“可怜”。但，糖友只有学会如何吃，才能吃出“精彩人生”来。

抚宁长城脚下的“界岭口”村。

我在中国抚宁，祝您抗糖！