2款热卖小吃制法详解~金黄酥香,外酥里嫩

芝麻酥香大饼

饼是一种常见的面食，市面上常见的有葱花饼、香油大饼、武大郎炊饼等，各有风味。下面为大家介绍的是“芝麻酥香大饼”，该饼口感外酥脆里软嫩，深受食者的喜爱。其具体制法如下。

原  料

面粉5000克、酵母粉50克、泡打粉10克、

白糖30克、油酥、葱花（或韭菜末）、

料油、盐、大料面、黑白芝麻、蛋清、香油各适量

制  法

1. 将酵母粉、泡打粉、白糖放入面盆，掺入少许温水（约30℃） 化开，接着放入面粉，再缓缓加入温水，边加水边用另一只手不停地搅动。等面和好后，静置饧发约15分钟。

2. 电饼铛接通电源，将上下铛温度均调到180℃，开始加热。

3. 往案板上撒一层面粉，取出一团面（约1000克） 放在案板上，略揉，然后用小擀面杖擀成长条，刷上一层料油，再均匀地撒上盐、大料面、葱花（或韭菜末），最后在一端抹上一层油酥，卷起来按压成饼，再擀成直径约40厘米的大饼。

4. 将烧热的电饼铛刷上一层香油，放入大饼，再在大饼面上刷一层蛋清，撒上黑白芝麻，盖上盖加热约3分钟。接着将大饼翻身，再烙2分钟至两面色金黄时，取出来改刀成块，即可。

制作关键

1.面要和得稍微软一些，这样烙出的饼口感才会更好，不发硬。

2.尽量人工和面，不要用和面机，因为和面机和出的面太筋道，不易擀开。

3.面饼一端抹上油酥，是为了让烙熟的饼外皮更酥脆，从而达到外酥脆里软嫩的最佳口感。

说  明

1. 料油的制作，是往锅里舀入菜籽油1000 毫升烧热，放入葱段、姜片、八角、花椒各适量，小火浸炸至金黄色，关火浸泡24 小时，取油即可。

2. 油酥在市场上有售，也可自己制作，其做法是取100 克面粉放入大碗中，浇入烧至三成热的猪油，搅拌均匀，使油与面充分融合，即可。

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金黄酥脆萝卜小煎饼

花卷的造型多种多样，萝卜小煎饼的造型灵感正是来源于花卷。先把发酵面团擀成薄片，撒上胡萝卜馅料抹匀，再裹紧成筒状并切成节，整理成形，然后饧发并入笼蒸熟，最后煎制而成。这道面点外表金黄酥脆，内里绵软可口。

原  料

面料（见图1）： 面粉2500克、白糖120克、盐30克、酵母粉30克、泡打粉20克、化猪油30克、清水1000毫升

馅料（见图2、图3）：挤干水的胡萝卜碎1000克、小葱花60克、火腿末80克、虾皮50克、盐、胡椒粉、鸡汁、葱油各适量

制  法

1.胡椒粉、鸡汁、葱油和盐拌匀成馅料（见图4）。另把面粉、白糖、盐、酵母粉、泡打粉和化猪油共纳一盆，加清水拌匀并揉和成发酵面团，然后用压面机压制成厚约1厘米、长约80厘米、宽约60厘米的薄片（见图5）。

2.在擀好的面片上刷匀葱油，再撒上一层拌好的胡萝卜馅料，并在最下边留出约3厘米的空隙，以方便面团粘连（见图6～8），然后从上向下慢慢卷裹起来成筒状，要求尽量卷紧，最后用刀切成重约40克、厚约1.5厘米的剂子，并用手轻轻整理成型，以让饼剂尽量圆一点，即得煎饼生坯（见图9～12）。

3.把煎饼生坯放在蒸屉上饧发一会，再入蒸箱里蒸约10分钟，出笼后摆放在电饼铛上煎至两面金黄酥脆时，即成（见图13、图14）。

技术关键

1. 制作小煎饼的面团要调成花卷的发酵面团。

2. 因胡萝卜的水分含量高，故需要先用盐漤出涩水，并挤干水分，否则会因水分过多而影响发酵程度和成品口感。

3. 在给发酵面片抹匀馅料时，需在边沿留出部分空隙，以便裹筒后粘连紧实。此外，煎制时，只需煎至表面金黄酥脆即可，不要煎得过火。

吕泽  陈永胜/文  林子  陈永胜/图  编排/Hana