 ▲ 青橄榄，收成的季节到了。 摄影/朱梦菲 -风物君语- 一颗橄榄两头尖 皮又脆来味又鲜 开头吃呷有点苦 慢慢方知回味甜 话说，每年夏天，都是水果们争奇斗艳的舞台。今年，先是荔枝拔得头筹，再看黄皮果异军突起；接着是YYDS大榴莲（戳我复习），以及神上超神的桂七芒；冠军则是跨越了上半年的黑马：油柑。 橄榄，默默看着这帮夏天的小伙伴，不说话。  是的，橄榄也是水果。同样生于南方，它的好兄弟油柑原本默默无闻，却被手摇茶业一步步捧成网红，成了水果界的丁真；而橄榄自己，明明味道和油柑一样奇葩，都是先苦涩后回甘，还自带一股异香，但就是没红起来。 只因橄榄九月份才开始成熟，没有争奇斗艳的命。  偏偏，潮汕人不信命。橄榄是他们的四季专宠，可生食可泡水，可煮茶可做菜，还能制成蜜饯干果下饭菜，就连橄榄树都能唱成歌（feat. 齐豫）。他们对橄榄爱得深沉，爱得纯粹，又如何能坐视它被埋没？ 然后，它就出现在手摇茶榜单里了……  看来，江山代有才果出，各领风骚几个月。橄榄的高光时刻，或许就要到来了。  没了橄榄味，就没了潮汕味全国各地，应该只有潮汕人，能把橄榄吃出最美的花样。每年初秋，潮汕的街头巷尾，便会响起青橄榄的叫卖声。通常是几个姨娘，手里挽着竹篮，里面是满满的青橄榄，刚刚洗净、依然湿润，初秋的阳光一照，青翠又水灵。新鲜的青橄榄，油亮泛光，拿在手里轻巧无比，用力一捏却纹丝不动，堪称美丽的铁憨憨。吃橄榄的新手们，经常被这人畜无害的青翠唬住，迫不及待地整颗入嘴，结果半天说不上话——被纤维状的橄榄肉，和更坚硬（两端还尖）的橄榄核教做人，牙口再好也逃不了。  ▲ 橄榄，清秀的身躯，木头般的脑袋。 摄影/朱梦菲 橄榄有一股倔脾气。刚入口它苦涩无比，让你的口腔瞬间收紧；你需要气定神闲，诚心诚意地接纳这颗橄榄，这时它才会放下身段，开始回甘。这就像化学反应，苦涩变成清甜，逐渐充盈你的口腔，连喉咙都是轻轻的甘甜味。 越是细嚼慢咽，橄榄就越有味觉的深度。它先折磨你的舌头，再轻轻地安抚，令人上头。 这，就是令潮汕人无法自拔的“苦甘味”，也是他们的味觉记忆。更多的青橄榄，被他们以魔幻般的手艺，变成形态各异的吃食，以让这独特的苦甘味，跨越整整一年四季。 将青橄榄切成段，与腌制好的芥菜叶入油熬煮，便是橄榄菜；对半切开，浸入酱油和蒜头腌制几天，就是下饭神器豉油橄榄半；捣碎去核，以盐和南姜末混合拌制，便是爽口消食的橄榄糁；实在是懒，就把青橄榄拍裂、蘸入酱油中，就是解腻神器豉油鲜橄榄。 没错，橄榄蘸酱油，就问你魔不魔幻？ 这还没完。橄榄可以做成蜜饯，还可以泡制橄榄酒。若想清爽些，把它拍碎了、用滚水泡几分钟，就是橄榄茶。把橄榄拍出裂纹，浸入整罐蜂蜜腌制一周，古早味甜食——橄榄蜜就做好了。切记要用勺子舀，橄榄和蜂蜜一起吃，这才是幸福。  ▲ 喝完潮汕粥，配几颗橄榄“杀嘴尾”，妙不可言。 摄影/朱梦菲 橄榄太忙了。它是药材，是零食，是下饭菜，更是食材。 潮汕人炖汤，喜欢放几颗橄榄，多一味甘香；蒸鱼虾蟹，青橄榄可以增鲜，橄榄杂咸可提升味觉层次；有道药膳叫青龙白虎汤，别看这名字生猛，其实就是鲜橄榄炖萝卜，最多加点排骨，对止咳有奇效。 在传统文化中，橄榄象征“如意”。但凡有大宴席，办桌师傅也经常拿橄榄入菜，讨好彩头之余，还增添色香味，正所谓“合厝人嘴，就是好功夫”。  ▲ 新鲜鲍鱼，猪排骨，青橄榄，又鲜又甘甜。 图/网络 吃橄榄，真的很容易中了那苦甘味的毒。这美味之瘾，遍布整个福建、广东沿海，其中属潮汕人上瘾最深，吃成了苦甘极致。没了这一味，感觉潮汕也要没味了。  又要唱歌，又搞哲学，橄榄很忙在潮汕，默默当一颗美丽的橄榄，很不容易。它除了要照顾所有人的味蕾，满足口腹之欲，还要肩担文化传承，滋养心灵之实，忙得很呢。
在潮汕习俗中，每逢佳节，家家户户必备橄榄待客，还会带上一句吉言：“今正如意，橄榄物粒来试。”过年期间，橄榄更会摇身一变，暂时改名为“槟榔”，附带一句“请槟榔大吉”，这是取潮汕方言谐音，“宾临大吉”。 这是有历史渊源的。南宋文献记载，潮汕地区自古便爱嚼槟榔，客人来了更以槟榔为礼。近代以来，嚼槟榔逐渐被视为不雅，刚好橄榄与槟榔形似，便逐渐取代了后者，只在过年时为了讨吉利，把吃橄榄说成“食槟榔”。  ▲ 高大无比的橄榄树。 图/网络 在日常生活中，橄榄的象征性也无处不在。潮汕农人有句古谚：“霜降，橄榄摘落瓮。”一来是说，霜降节气前后，便是橄榄大量收成的时候；二来是强调，传统收获橄榄要靠摘取，而不是现代人喜欢的“拿竹竿叩”。 摘橄榄是很危险的。有年头的橄榄树，经常能长到二十几米，农人要用绳梯爬上去。潮汕沿海经常狂风大作，偏偏摘橄榄时最怕风，因为风吹树摇、人有危险，同时橄榄会掉落。砸到地面的橄榄极易损伤，既不能久藏，做成药材、杂咸也不漂亮，等于暴殄天物。 ▲ 橄榄的品相很重要，做成蜜饯也一样。 摄影/朱梦菲 潮汕还有句俗谚，叫“乘风叩橄榄”。听起来像是乘风破浪，其实它在嘲笑别人大敲竹杠、趁火打劫。因为摘橄榄怕风，农人都挑没风的日子上树，只有宵小鼠辈才会趁风起时乱叩橄榄，如同趁火打劫；大风一刮，橄榄落满地，贪便宜的人也会趁机捡走，形容大敲竹杠。 古时候，潮汕男女谈恋爱，喜欢唱点民谣情歌，橄榄也经常充当定情信物。比如这一首，潮汕男人专属，霸道得很： 一粒橄榄双头红 浆畔掷过向畔田 地人敢取这橄榄 同你战到日头红 这颗橄榄，双头画红，象征着定情信物；瞄准有情人，从田的这头扔到那头，等于是情书。其他人，如果谁敢来抢这颗橄榄，就等着挨揍。另一边，在女性专属的歌谣里，橄榄也被当做相思的寄托： 橄榄好食酸又甜 果汁香醇且清芳 若知思郎情深浅 请摘橄榄细细尝 潮汕人太爱橄榄了，不仅要歌颂它，还要把吃橄榄上升到哲学层面。当地老人家常说，吃橄榄就是“吃人生”：要先苦后甜，不要只顾着甜，而把苦留在后面。引申一下，就是不要耽于享乐。 这种“苦甘哲学”，也浸染着整个南方。北至福建宁德，经过省府福州，再到闽中、闽南，跨越省界进入潮汕，横越整个广东省，最后走到广西北部湾，外加对面的海南、台湾二省，以及四川、云南等地，都是橄榄的地盘。哪里有橄榄，哪里便有苦甘。 其实，“苦尽甘来”不分地域，一直是中国人最朴实无华的底色。只不过，“苦甘”在南部沿海，有了橄榄这个特别具象的承载，便浸染了当地的生活日常。 ▲ 专门请你吃橄榄，代表对你有好感。 摄影/吴飞 橄榄在潮汕，真的太忙了。虽然全国各地，爱吃橄榄的地方不少，但像潮汕人这样吃出花、吃出学问、吃出人生态度来，真的不多见。 若有机会，记得去潮汕吃几颗新鲜的橄榄哟。 中国橄榄表示，假亲戚我不认识最后，我们搞点小科普：中国的橄榄，和西餐中常见的橄榄，究竟啥区别？ 答案是，西式橄榄属于油橄榄，它俩除了名字很像、长得很像，其余一点关系都没有。他俩就是完完全全的两回事、两个物种，正如异父异母的非亲兄弟。 ▲ 甘肃陇南的油橄榄，自地中海引种，与中国橄榄截然不同。 摄影/冉创昌 简单来说，中国橄榄（学名：Canarium album）是橄榄科、橄榄属植物，老家在中国岭南。西方的油橄榄（学名：Olea europaea）又称木犀榄，属于木樨科、木樨榄属，老家在地中海。换句话说，两家真的八竿子打不着。 另一个经常与橄榄攀亲戚的，是滇橄榄。它的正式名称叫余甘子，在云南叫滇橄榄，在潮汕它叫……油柑！真正的云南橄榄，真名叫滇榄，在西南地区也叫青果，它才是橄榄家族的正式成员。 此外，在最传统的五仁之中（想起被五仁月饼支配的恐惧了吗），橄榄仁占有一席之地。橄榄仁取自乌榄，它是橄榄的近亲，主要产自广东，生食有些苦涩，多半拿来做蜜饯，或者砸开果核取橄榄仁。乌榄果实较大，果核大而光滑，是岭南橄榄核雕的主角。 无论如何，中国橄榄都不是用来榨油的（橄榄仁可榨油，但产量稀少）。这也是潮汕地区橄榄物产、文化丰厚，却唯独没有橄榄油的原因。所以，大家可千万不要搞混啦~ |
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