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厨师讲 2021-09-04 油炸鸡锁骨的配方 一：采购的原料： 1：锁骨，鸡腿，当地的批发市场，卖冷冻的，他们都有，选购的时候要用，优质的鸡锁骨，那种的鸡锁骨肉比较多，这样吃起来味道好，更实惠。 2:腌料的名称：大厨四宝新奥尔良腌料，在调料店买，或者网上有，一般价格在20到25元。 鸡锁骨买回来，泡在水里解冻，解冻完，清洗，把脏的东西拿出了，然后用剪刀从中间剪开。 3：30斤肉用1000g奥尔良腌料。 4:30斤肉用云罂奇壳精30克，鲜香王15克。 5:30斤肉用首一鲜高倍肉精油15克。 6：然后搅拌均匀，放在保鲜柜里冷藏，一般腌制10个小时左右！ 二：出摊的准备： 7:30斤肉用1000克生粉。 8:30斤肉用400克面粉。 9:30斤肉用500克特味浓裹粉。 10：三种粉一起搅拌均匀。 11:30斤肉用750克水。 12：然后一遍倒粉，一遍倒水，慢慢的倒，慢慢的搅拌，水慢慢的加。 三：撒料： 1：孜然粉。 2：椒盐。 3：首一鲜麻辣鲜。 4：白芝麻（一定要炒熟） 5：炸好出锅，都撒一点，味道就很好了。 总结的小技巧： 鸡肉要炸两遍，为什么？ 第一遍，鸡锁骨倒在炸锅里，炸的时候要晃动几下，不容易沾在一起，用夹子分开，在油锅里炸30秒，表面金黄色，马上捞出来倒在盘子里，让顾客看到，很有食欲。 现在一般卖15元一斤，可以买一斤送半斤，很实惠，把刚才炸好的称750克，哈哈，赚钱的秘诀就在这里，刚才炸的鸡锁骨没有炸熟，里面有很多水，。同时还有很多油，实际肉的重量只有一斤。称好之后，倒在盘子里，撒上孜然粉，麻辣鲜，芝麻，边搅边拌，然后倒在袋子里装起来，袋子不要系，留个口，让里面的热情散发出来，这样吃起来才会脆。 飘香，怎么炸的时候让人很远的人闻到香味，产生食欲？ 办法很简单，把高倍肉精油望油锅里滴3到5滴，这样炸出来满街飘香，生意想不好都不行。 炸两次，油肯定会变黑，怎么解决? 在炸鸡锁骨的时候，裹粉变干了，就会掉下来，我们用个和细的漏勺，经常清油里面的杂物，这样油能用好几天。 |
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