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最初开炖汤店时，汤师傅是有想法用矿泉水代替自来水使用的，你问我味道出品有没有差别？很遗憾地说，没有！只能打个招牌，吸引些顾客眼球罢了，实际上除了增加成本外，作用不大！但有一点比较重要的，就是用矿泉水的话，汤不容易变质，包括泡菜及腌制等都一样！（这个对于汤品的保鲜有一定的辅助作用） 基础 小学时的加减乘除，初中时的几何函数，高中时的解释几何、导数复数，到大学时的微积分、空间解释几何，研究生的我就不懂了。从上面看来，我们得出一个推论，高等数学的学习肯定需要加减乘除这个小基础去作为支撑，也就是说，加减乘除是所有数学中的基础所在！ 做什么都得打基础，我们现在聊的是餐饮，你认为开一个店就不需要基础？抛开技术不说，选址、定位、装修等等，难道这不需要前期布局？嗯，这就是基础，切记，基础打好了，一帆风顺！ 炖汤店口味出品技术的大基础 炖品店，出品无非就围绕在鸡、鸭、猪、牛、羊、鸽子这几大类之上，一碗好的炖汤，会融合三种味道在里面，食材本身的原味、药膳或搭配食材的辅助味，最后就是鲜味。就好比牛鞭炖西洋鸭，汤里必须要有牛鞭和西洋鸭的原始味道，同时也要有药膳的辅助味，而鲜味更是多数人判断汤好坏的关键因素！ 其实如何令到一碗炖汤有这三种味道，这就是我们需要学习的基础所在！接下去我们就从第一个问题开始探讨与学习。 原材料的原味 炖品店使用原材料通常会分新鲜与冰冻两种，大家都知道，新鲜的原味肯定要比冰冻的好很多，有时随便一块猪骨，加点自来水去炖，味道都不会差，不过这就能最大限度发挥出它的原味了吗？ 答案是不能，无论新鲜或冻品，想要最大限度提取它的原味，必须学会基础汤底的制作工艺。 什么是基础汤底？ 我举个例子，炖一根筒骨，先不管它冰冻与否，工序中冲洗与焯水这两个步骤会很大程度把食材的本味去掉，但如果不焯水或冲洗，它又有血腥味，那该如何解决呢？试想一下，能不能用一锅提前预制好的猪骨淡清汤去增加这根筒骨的本味呢？也就是把流失的味道找回来。 那么那锅猪骨淡清汤也就是上面所说的基础汤底了，在这和大家说一下，无论新鲜或冻品，开店的话一定要学会基础汤底的做法，我不强调它有多大用处，只说一个，汤师傅店里的药膳鸡汤只有四小块鸡肉，但汤非常浓郁，这怎么做到？自己想想基础汤底重要性吧！ 不过基础汤底也得分类制作的，比如牛炖盅就得要牛清汤去炖，鸭子也要另外制作鸭清汤，以此类推，鸽子的话可以使用鸡清汤。 这里另外说个事，曾经有网友问能否使用添加剂去调那锅清汤，汤师傅回答是可以，但不建议用，想一下吧，喝炖汤的都是些什么人群？都是懂养生的，难道就吃不出添加剂的味道？况且基础汤底的成本并不算高，使用鸡骨架、鸭骨架、猪沙骨这些冻品制作就好，没必要去考虑添加剂的问题。 基础汤底我会分别详细把做法写出来，大家留意接下去文章就好。 药膳的辅助味道 汤师傅准备写一篇药膳的使用方法及如何更精准搭配药材的文章，这里就不详述了。 炖汤的鲜味从何而来 我们都知道，鱼加羊得出一个鲜字，因此，学会海鲜、河鲜，干货或新鲜的与肉类搭配相当重要。 单单搭配也是非常讲究的，特别是开店经营，不但要搭配好，而且还要从成本角度去考虑搭配些什么。比如猪骨，我们可以用大地鱼、墨鱼干去配，不考虑成本因素的话，加鲫鱼会令到汤更加鲜美。 但也并不是说搭配的东西越贵就会越鲜美，你也可以试试虾皮或虾壳，只要加工得当，也并不比其它的干货差。 汤师傅这么多年来，在牛骨与猪骨汤的制作上，为了一个鲜字，可是煞费苦心的，曾经试过蚯蚓干，也用过小河蟹、鲜虾头等等，但最后得出的结论还是大地鱼性价比最高。 因此学会肉与海鲜的搭配，往往会令到在汤的制作上事半功倍，不过鲜字也并不是只能从干海鲜或海鲜上提取，说得简单点，还有很多东西是提鲜的，就好比我们家里的生抽，市场随处可见的凤尾菇、黄豆等等。 我正在酝酿一篇专门写肉与鱼搭配的文章，会详细与大家分享这么多年来自己的心得，大家最好留意这篇文章，很关键！说个事吧，多年前汤师傅做猪头骨炖老鸡汤，试了不下10种干货，但鲜味就是提不出来，最后知道是什么？蚯蚓干，也就是大家常说的地龙，洗干净烤干、磨成粉！ |
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