【厨道】清蒸瘦肉水

L.Fygi - Historia De Un Amor

*L.Fygi-Historia De Un Amor

来自津味

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继续上期的淳朴原味系列，

今天给大家呈上鲜香肉汤。

广东人的汤不一定的只是老火煲煮的，还有一种隔水煮热的 “炖汤”

津味君科普一下： 

1. 广东的“炖”和北方的“炖”是不一样的， 广东人的“炖汤”就是隔水蒸煮热密封“炖盅” 里面的清水浸泡的食材一段长时间，然后形成的清汤； 而北方的“炖汤”是指把食材加入一锅开水里面煮开成汤，（这种直接加热的方法就类似于广东的“煲”），想想东北名菜——小鸡炖蘑菇，肯定不是把小鸡和蘑菇隔水清蒸。

2. “三煲四炖” ：广东人的煲汤起码要煲三个小时以上，而炖汤就要起码四个小时以上，着两种广东人的做汤方式都会用上很多材料（肉类，瓜果菜，药材等）。虽然这期的清蒸瘦肉水用的是类似炖汤隔水蒸煮和过程中保持密封，但不能算炖汤，因为材料简单，而来时间也比“炖汤”较短，所以只能叫“蒸瘦肉水”。

肉汤色清，

鲜香千里，

味美回甘，

此乃滋补良品。

－－＊－－

（感谢姑姑提供食谱 以及 妈妈的展示）

材料

新鲜瘦肉、姜

做法

1. 把新鲜瘦肉切碎，放在碗里（占碗的1/3，最好用一个刚好可以放进电饭锅的大碗）

   
   

2. 加入清水浸泡，包上保鲜膜，放在冰箱里面至少 1 个小时， 如果时间许可，最好可以放上3个小时。

   
   

3. 浸泡过一段时间之后，（肉有发胀），往碗里加入几片姜，用另一个盘子盖好，放在电饭锅的蒸筛里面。

   
   

4. 往电饭锅加入烧开的水，把乘着盖好的瘦肉水的蒸筛架在电饭煲里，盖上锅盖，摁选电饭锅的炖汤程序，炖上一个半至两个小时。

   TIPS：不用电饭锅，也可以用一个大一点的锅子，装入烧开的水，锅里垫一条毛巾，架上蒸煮的铁架，把盖好的瘦肉水放置在架上，盖上锅盖，保持中火蒸煮 2个小时。
   

   
   

5. 蒸好的瘦肉汤汤色清，闻着味道鲜，如果觉得清淡的话，可以稍微加点盐和生抽。

   TIPS：建议吃法：先不加任何调料的把清汤都喝完，可以吃到汤的原汁原味、肉鲜味和轻轻的姜辣味，仔细品尝还有淡淡的回甘。然后往剩下的肉和姜加点酱油／生抽，搅拌均匀，连着姜一起食用，肉的鲜味、姜的微辣和脆脆的口感，是纯粹而质朴的原味。

   
   

（新鲜瘦肉碎占碗的1/3，平均铺匀）

（加入清水至刚好满即可）

（包上保鲜膜，放冰箱里）

（蒸好的瘦肉水，汤色清，味鲜香）

（瘦肉粉嫩）

（原汁原味的把清汤喝完，剩下姜和肉，这些也是精华哦）

（加上少许生抽和盐）

（搅拌均匀，连着姜一起食用，

肉的鲜味与姜的微辣和脆脆的口感，是纯粹而质朴的原味）

（一大碗吃不完，那么就舀进小碗里吃咯）

肉嫩，汤清，味鲜，妙也！

阅读原文：回顾上期清淡原味系列