 鸡汤有很好的滋补作用，经过长时间的炖煮，鸡肉的营养包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，都充分融入到汤水中，颜色金黄，汤色清亮，一碗鸡汤下肚，感觉十分滋润。 很多人都认为炖鸡汤简单，不就是焯水后再炖吗？然而焯完水后炖出来的鸡汤依然很腥气，而且鸡汤也发黑，其实都是鸡肉中残留的“血水”惹的祸。在炖鸡汤之前，鸡肉一定要处理好。如何才能炖出一锅好看好喝还营养的鸡汤呢？ 三叔是市里星级饭店的厨师长，对鸡汤的经验丰富，向他请教了才知道，小小的鸡汤“门道”还不少呢，今天我把厨师长的方法分享给大家，喜欢喝的朋友快学学，保证和饭店里一样鲜。  厨师长说，炖鸡汤时这3个技巧不能忘： ①鸡肉要泡盐水 鸡肉中的血水是腥味的主要来源，如何处理呢？很多人想到了焯水。但如果直接焯水，去腥效果并不是很好，正确的做法是先用淡盐水浸泡1小时。淡盐水比血水的渗透力强，能让血水自己跑出来，这样鸡肉中残留的血水就少了，再焯水就很干净了，没什么腥味。  ②去腥要用葱姜 鸡肉的腥味并没有猪牛羊肉那么重，所以只需要用葱、姜来去腥即可，葱姜的味道很淡，既可以去除腥味，又不会夺了鸡肉的鲜味，恰到好处。  ③下锅前要煸炒 鸡汤想要颜色金黄清亮，是鸡油的作用。鸡油都在鸡皮下面，如果靠炖，需要炖很久才能把鸡油炖出来，费时又费力。如果先下锅煸炒一下，就能快速煸出鸡皮下的鸡油，鸡汤就能快速变得金黄油亮，香味浓郁，看着就有食欲。  同时，炖鸡汤还有2件事不能做，否则会毁了一锅鸡汤。 ❶不能加香料 香料都具有浓郁的香味，比如花椒、八角等，它们去腥增香的效果很好，但味道过于霸道，会夺了鸡肉的鲜香味，只有一股浓浓的香料味。想要鸡汤原汁原味，千万不要加香料。  ❷不能加颜色重的调料 一锅合格的鸡汤，除了味道鲜美，颜色也要金黄油亮，如果黑乎乎的，估计没几个人爱喝吧。如果加入了颜色重的调料，上色效果很明显，就会让汤色发黑，比如酱油、老陈醋、蚝油等。其实鸡汤的味道本来就很鲜，不需要加啥调料，只需要加些盐即可。  ——【最后说点啥】—— 炖鸡汤的正确步骤——泡、焯、炒、炖，按照这4步来，并且牢记“3要2不能”，保证肉嫩汤鲜，特别好喝。 |
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