 干锅掌柜稀溜粑 原料：鸡脚15个（重约1千克），脆笋条或者脆藕片各500克，香菜1克。 调料 ： A料（葱段、姜片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨头汤800克，盐8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，小料（干辣椒节50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒节各100克，大红袍花椒5克。 制作 ： 1、鸡脚剪掉趾甲，洗净后略微冲水，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，加入B料，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火，自然散气。 2、锅内放入混合油，烧至四成热时，放入小料，中火煸炒至蒜子变成金黄色，放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁400克，再放入脆笋条或者脆藕片，大火烧开，持续大火加热并收浓汤汁，出锅倒入容器内。 3、锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。 自制料： 1、干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内，加入清水，煮至辣椒变软，捞出略微控水，将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。 2、八角、桂皮、小茴香各500克，香叶250克用水略微浸泡，捞出炒干水分。 3、锅内放入菜子油25千克，大火加热至油冒烟，倒入色拉油、熟猪油各25千克，待油温大概为三成热时，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，继续小火煸炒30分钟，离火即可。 煳辣油 ： 锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒25克，小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。  五味越南春卷 制作： 1、米粉300克用温水浸泡2个小时，泡透后捞出控水，切5厘米长的段。 2、虾仁60克解冻后，用淀粉洗两次，入淡盐水中焯水，从背部一开二片开，去除沙线。 3、春卷皮1张用常温水浸泡15秒，泡软后取出，平铺在抹上一层色拉油的操作台上，依次放入虾仁片5片、紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克，苦菊苗2根，芝麻菜1根卷好修剪整齐即可，草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。 4、将粽叶抹上一层油，摆上五味春卷，搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌，上桌前在器皿底部放上干冰，浇上温水即可。 泰式香茅汁： 将泰式鸡酱100克，原味鱼露15克，蒜末8克，香菜根碎、马六甲椰糖各5克，香茅碎2克，柠檬叶丝1克，混合拌匀即可。 关键： 1、卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存，保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。 2、春卷包好后要修剪，以免春卷皮边缘处过厚，影响食用口感。  猪猪小炒 初加工： 1、老腊肉洗净，放入开水锅内，大火烧开，改中火煮至腊肉成熟，取出冲洗干净，切成长5厘米、筷子般粗细的条。 2、新鲜折耳根200克、蒜薹50克分别洗净，切成长4厘米的段。 制作： 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入腊肉，用盐、味精各5克调味，大火翻炒均匀后淋入芝麻油5克，出锅装盘。 |
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