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四川泡菜的正宗做法,不用加醋不用1滴油,2小时就能取出吃

 dawei297 2021-09-07

今天就给大家说一个正宗的四川坛子泡菜的菜谱,一年四季都可以吃,生活中少不了的必备开胃美食。

这个泡菜没有什么烹饪技巧而且不用加醋不能加油,完全靠的就是天然发酵腌制的。

四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

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四川泡菜

原料:

  • 小红尖椒 1500克

  • 姜 1500克

  • 大蒜 500克

  • 腌制盐 800克

  • 白酒 50克

  • 萝卜 适量

  • 青花椒 250克

  • 红萝卜、黄瓜、豇豆、白菜都可以放(看个人口味)

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(1)别好一个坛子是最好的,现在市场上就有卖的,密封程度一定要好的;

(2)制作盐水:

将纯净水烧开,晾凉,或者用矿泉水,(再次强调不要沾油),放入坛子半坛即可,腌制盐800克倒入,倒入50毫升白酒,一定要正宗二锅头,或者纯正粮食白酒,不要买到假的了。(喜欢稍带甜味的可以放点冰糖)

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(3)鲜的小红辣椒三斤,可以用大一点的那种红辣椒也很好吃,没这么辣,用剪刀剪成两段后泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然后用牙签插孔;

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(4)新鲜的嫩姜三斤,洗净,晾干

(5)嫩蒜一斤,去两头,撕去表面的膜,洗净,晾干;

(6)袋装青花椒半袋,这个不能少,会使盐水味道格外好,还不容易长白白的那层。这个超市不好买,要到菜市场的调料厅买。

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(7)红萝卜适量,这个泡一两个小时就吃,随吃随泡,或者泡心里美,切成块,这个会使盐水很漂亮,略微发红,萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

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小贴士:

一:整个过程不能有油;

二:整个过程尽量不要有生水,包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水;

三:盐要用腌制盐;

四:坛子要放在阴凉干燥处。

五:如果当地有紫苏的话,泡一点在坛子里很好的,颜色好看,而且防止长白。

六:注意坛子的密封,盖子要盖好,坛沿里要加适量水,最好加纯净水。

注意事项

刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.

不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,

连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.

放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

(三)食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,

泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.

口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(一)培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.

盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.

花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候

是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

二)泡制

(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.

.(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

(4)判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了

那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,

或没有完全密封,倒掉重来.

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