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熟悉白酒的人在品酒过程中，都会使用一种品鉴工具，叫做“白酒风味图谱”，从香气到口味，再到口感，全面衡量、评价一款白酒的整体风格，越是覆盖多元、越是风格经典，说明品质相对越好。 对于董酒而言，董酒粉丝之所以认为董酒堪比白酒风味图谱，在于它的香型、风味以及陈年的变化，与白酒风味图谱重合度很高，具体有三方面的表现，体现出董酒三方面的风味价值和工艺特殊性。 香气多元性价值：百草入曲，发酵更长 在白酒消费和老酒收藏领域，流行一句话，“酱香之后是董香”，说明在香气丰满和复杂度方面来比较，董香型白酒香气更加浓郁。在白酒风味轮中，董香不仅基本覆盖了其中的原料香、发酵香等香气类目，而且还体现了独一无二的本草香。 董酒的香气之所以更加浓郁、香气种类更多的原因在于董酒特殊的工艺环节，首先，得益于董酒在制曲环节加入了130余味本草，这些本草的组分经过微生物的发酵作用，进而通过蒸馏取酒融合到了董酒的酒体中，从而相比只以粮食为原料所酿造的其他白酒品类，董香型的香气更具有多元性和丰富度。再者，董酒在发酵环节，与其他香型的白酒不同，其把产酒和产香分开进行，以大曲、大窖池产香醅，香醅的生产最低要一年半之久，所以会产生更多元、更浓郁的香气呈香物质。 风味融和性价值：融合多香，串蒸鼻祖 在口感方面，行业内同样流传一句话，“董酒，是能够品味大曲酒和小曲酒双重风味的品种”。由于董酒产香和产酒的分开进行，董酒也有“串蒸鼻祖”的称号，即小曲、小窖池产酒醅，大曲、大窖池产香醅，以酒带香，两者再串蒸到一起，从而得到董酒。 这种操作的好处在于，物尽其用、因地制宜，类似于社会的分工操作，效率更高、品质更好，与此同时，也将大曲酒和小曲酒的双重优势都汇集到了董酒中，让消费者能够同时感受到大曲酒的喷香和小曲酒的绵甜。 董酒风格融合性的另一方面在于，它的工艺环节博采众长，让其酒体风味中兼具了浓、清、酱、米等多种香型的风味特征。 酒体储藏价值：高酸酒体，越存越香 白酒，是时光的产物，董酒一直是老酒收藏界的“硬通货”。2017年荣宝斋春季艺术品拍卖会，10瓶80年代白董，以59800元成交。2019年西泠印社春季拍卖会，1993年红董（两原箱），以69000元成交。这些均是董酒酒体储藏价值的表现。 有老酒爱好者向记者表示，收藏者看好董酒一般有两方面的原因，一是，董酒储存的风味变化显著，就是经过5年、10年，甚至更久的时间，董酒品质的提升非常明显，老酒的感受会更好。再者，是品牌价值，董酒是老八大名酒，又是“国密”，名牌基础是其一大投资优势。 陈年的董酒，在风格上的确能够更加具有老酒品味，口感更醇厚、香气更协调，尤其是陈香表现地淋漓尽致，之所以董酒具有这样的陈年品质张力，主要原因在于，一方面，董酒本身多元性和融合性的酒体，让其呈香呈味物质更加丰富，从而为陈年奠定品质基础；另一方面，董酒有机酸含量高的酒体特征，为其陈年中的酒体变化提供了动力。 香气多元、风味融合、越存越好，这三点即是“白酒消费”的核心价值追求，也是董酒的酒体特点和风味价值，一杯董酒可以让消费者品鉴到中国白酒的整体风味，董酒更浓郁、更厚味、更有老酒味，同时酒体更具有升值空间。所以，无论是消费或者投资，董酒都是白酒中比较有特色的产品。（王筱） 来源： 光明网 |
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