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自古以来我们祖先有喝药酒的习惯，比如，山西的竹叶青，广东的首乌酒，上海的参杞补酒，北京同仁堂的虎骨药酒等，喝药酒习惯延续了几千年，喝药酒目的是为了保健和防病。但有的药酒有保质期短的缺点，容易变质。后来，在民国时期，贵州的一个叫程明坤郎中，改变了这个状况，他把一百多味药材放到酒曲中发酵，然后蒸馏出酒。药酒升级到蒸馏酒，保质期长，这是药香白酒的由来。 因为新入门的喝董香酒的酒友很多，他们从喝别的香型白酒转到董香来，对情况并不了解。他们从互联网了解些情况也很懵懂，实际要了解董香酒不难，跟其他香型上万家的白酒厂不同，董香酒厂只有两三家在贵州董公寺镇。最有名的是老大董酒厂，还有董酒前身程家窖酒厂等。 说起来董香型白酒它味道很复杂，跟其他单一味道的白酒不同，难懂，不好品，需要几年才能上道。实际上掌握了技巧要点，也不是很难。我在这里，讲讲一些鉴别要点。 想了解董香酒，要先要知道酒厂，老厂的酒和新厂的酒，味道绝非一样，一家酒厂是一个味道。 董香酒品评鉴别 我们拿到一款董香型白酒时，印象中它会有许多香气味道，比如药香，陈香，粮香等，想象你能品出几个味道？初入行的酒友真的很难说。但你不要急躁，并不是有人能品出的味道多，他水平就高。有的酒，根本没有那么多味道，你品不出来正常。了解了酒厂工艺，你品酒就容易多了。 比如有的董香酒，没有窖香味道，那是因为这家酒厂是新厂，新厂是新窖池，酒不会有窖香味。一般来说酒新，年份短，窖香味道会淡的。一个新厂的酒，说它的酒有窖香味道，那不能相信。董香酒都产于贵州董公寺镇，最老的窖池当属董酒厂和程家窖酒厂，有窖香味道比较正常。值得一提程家老窖1993的窖香味，像老白茶香味一样，鹤立群中。 董酒厂大窖池 程家窖酒厂民国窖池 程家窖酒厂民国窖群 程家窖酒厂民国窖群 新窖池例子 有时候遇到的一款酒，品不出陈香味道，那也不是你的问题，因为有的酒厂没有年份老酒，它的酒不会有老酒陈味了，除非它出去买了老酒勾兑自己的酒，这样情况也有。 关于药香味道，有的酒是没有药香味的，或者药香味很淡，你品不出来正常。药香味是酒厂配方的事，不同厂子，配方不同，药香味自然不一样，浓淡程度也不一样。药香味道是药香白酒的主味，也可以叫“君”味，这个味道，决定酒的“格”，就是药香风格。理论上药香分了4种类型，分别是“浓郁”，“清雅”，“舒适”和“淡雅”。实际上，“浓郁”味道体现年份要长，一般是老窖池有这个药香味，“淡雅”药香味比较新，新窖池产生。这4种味道，会代表了不同年龄窖池风格和酒厂的配方。这个是对“药香”进行了细分。 程家窖厂程大明在制作大曲 配方药材粉末制曲 酒的药香味道不是简单的事，它受酒厂药曲配方和酒厂的窖池决定的，生产药香的香糟产于窖池。所以，一个酒厂，有一种它特定的药香，董酒厂的药香，跟程家窖的药香不一样，每个酒厂药香都不相同。药香是从大窖的香糟产生的，大家要记住这个来源，好多事情能好理解。大窖池，香糟对酒香气起到决定作用。一个酒厂，有没有老窖和古窖，对这家酒厂的酒香气有着决定性影响，老窖和古窖会产生浓郁的药香味道酒，这点一定要记住。 以前还碰到过这种问题，就是粮食酒和非粮食酒问题。当你品一款酒时，感觉它，清汤寡水，很“瘦”的感觉，酒气在嗓眼处不下行，可能不是纯粮食酒。纯粮酒有“油腻”那种感觉，酒气在嗓子眼处不停留，下行入体内，这个特点要记住不吃亏。当然粮食酒也有其他辨别方法。 还有，要是你品的酒，辣味重，那是用糠量过大，或者发酵温度高等技术原因导致，不要以为是正常。 二 我们下面介绍正规一点说法，董香酒生产工艺对味道的作用影响，这样我们可以把香味味道联系到工艺来源，判断更加有根据。 董香型白酒生产工艺特点和解读如下： 1，特制窖泥 窖泥用石灰，白泥，洋桃藤泡汁拌和而成。呈偏碱性，适合细菌繁殖。我们解读：这个窖泥有特殊的味道，越老窖泥，酵母菌越多，味道越老。最老的窖池在程家窖厂那里，有90年以上历史。跟泸州老窖一样，这个老窖是个宝贝，窖香等香气就来自这里，前面说过，董酒厂的窖池是非常老的。 2，工艺过程独特 以糯高粱为原料。先酿小曲酒，再串蒸香醅制原酒。解读：董香酒兼有小曲酒和大曲酒的风格。它有大曲酒的浓郁芬芳小曲酒的醇和绵甜，还有粮香，非粮食酒没有粮香味。高粱原料是唯一含“单宁”的粮食品种，适合酿高档白酒。 3，大曲小曲中均配有品种繁多的药材 解读：董香酒的4类药香来自这些曲中的药材，分别是“浓郁”，“清雅”，“舒适”和“淡雅”。董酒称有135味药材，程家窖酒称含140味药材，香味会不同的。 老程家窖酒厂药曲车间 上面，我们对应生产工艺，解释了董香酒的香气的来源，这对我们系统了解香味味道来源，会有帮助。 品酒的时间，一般安排在早上比较好，早上，我们身体阳气升起，人的器官比较敏感，一般的香味都能品的出来。对于专业品酒师来说，时间对他们影响不大，但我的体会还是上午品会敏感一些，我愿意早上静静的时候，空腹品酒。下午品同样的酒，有的味道有时品不出来了。品酒时室温20度左右，湿度50-60%比较合理。 除了实际经验品酒之外，我们再说一下理论上品酒要点。 书本上的品酒是4个字要求，“色，香，味和格”。我们也介绍一下，多了解一下理论也好。 上面4项，一般来说，董香酒的“色”，它是无色，“格”，即风格，就是董香风格，这两点不需多做说明，主要说说“香”和“味”。味就是五味，“酸甜苦辣咸”，好的酒要求5味协调，这些味道要与香气达成统一。各个味道不能过于显露，要具备浓醇甜净长。这是高档酒的要求了，一般的酒做不到。 说道多的是“香”。“香”的描述比较多，“窖香，药香，粮香，大曲小曲酒香”，还有“空杯留香”等。 白酒尝评资料
“空杯留香”比较有说道，不是什么酒都有的，有的董香酒留香很淡，一会儿就没了。这个跟酒成分有关，跟酒厂有关。 “空杯留香”是酒体成分的放大器，有什么成分，一目了然。我们碰到过以下情况： 喝酒后的杯子，没有留香气味，也没有粮香的，有这种酒； 有的只有酒糟味，泸香味，其他味道没有，也是一种酒； 空杯后闻不到“窖香”，实际不是所有酒厂的酒都有“窖香”味的，前面说过跟酒有关，跟酒厂有关，一是酒龄要长，二是酒厂要有老窖池才行。新窖池没有窖香的。董酒厂和程家窖酒厂有老窖池。 “药香”，不是所有的董香酒都有药香的，这个大家都能品的出来。药香味道比较好品，各个酒厂风格不同，有的酒厂，药香突出，有的酒厂，产品药香淡化，大家可以根据个人喜好去选择。 程家窖酒厂制曲部分药材
在“药香”中，值得一提的是“动物药材香”，这个味道，我也是好久以后才知道的，因为绝大部分酒友，没接触过这个味道的药香。我第一次留意“动物药香”是在河北沧州，当时打开几瓶老药香酒，黔北老窖，董公寺大曲，里面有明显的那个味道，但我确定不了它是什么。后来，回到遵义程家酒厂，喝程家窖酒时，传人程大明说我们程家窖酒有加动物药材，告诉了我那个味，我才恍然大悟，跟沧州那次喝酒的味道一样，就是“动物药材香”，这个动物药材味道，是程家窖特别的味道。上面说了药香酒的几种香味，实际对于药香酒迷来说，真的要好多年，才能碰到和品到具有全部的香味味道的药香酒，那会很幸运的，一般很难碰得到的。“空杯留香”我们就说到这里。 董香顶级圈几款酒 （蓝董 红董 董酒1997 和程家老窖1993）
广州酒圈品鉴这几款顶级
除了“空杯留香”，还有几种闻香办法，比如用一小块滤纸沾酒，放置半小时闻香味；还有手心滴一点酒，握紧手闻；另外放少许酒在手背，用体温挥发闻香，后两个办法操作简单实用。 最后，我们再讲一点。前面我们说了“香”和“味”，特别是“香”说的多。实际还有一点没人提过，我叫“气”，这是我个人体验，这个说法有点土，但是有必要说一下。《黄帝内经》把“气”和“味”分开的，“气”是阳，“味”是阴，性质不同。我说的“气”是一种能量的感觉，有的酒，气很足，有张力，有那种“满口香”的感觉，这样的酒，都是高等级的酒。有的酒，气很弱，只是一条味道的感觉，在口腔里涨不起来，能感觉味道，却感觉不到气，这一般都是低档酒。喝过的酒里，董酒厂，程家窖酒厂，和董程窖酒厂的酒，酒气很强，有满口香张力。董酒百草香的张力非常突出，你体验一下就会知道。 三 下面说一下品酒一般做法，做参考。 喝酒，喝一种酒是享受，品酒则不同，最好拿5款酒，对比品，效果明显，一目了然。 董香型白酒，品酒前，要求至少醒酒一小时，那是最低要求。传统的董香酒是烈性酒，酿制时间和陈化时间都长，酒体处于睡眠状态，要开盖，醒酒，然后才能喝出它的实力味道。另外在醒酒时，加一滴矿泉水进酒里，这叫开酒，醒酒比较快些，这是小技巧。 品酒杯，选择郁金香型杯，50-60毫升小杯，这可以收气，收香。小口慢泯酒，是必须的，大口喝，是不可取的。传统的喝烈酒杯是2钱小杯，品酒的不同是专有杯子。 品酒杯
标准的郁金香型品酒杯
品酒时间，要长一点，时间段不同，酒的味道有变化， 优质陈年的董香酒，花香，蜜香，是会出来的。弥漫在周围空气中。品酒2-3个小时，各个时间段酒味变化，你会有一个完整认知。 还要说一点，入口的感觉，有的酒，入口时，酒液和气卡在嗓眼处，这个酒一般，而有的酒会顺溜而下，扩散脏腑中，入口好，入胃也好，这种是好酒，人酒合一，身体舒坦。这个体感，一定要注意体验，这是董香好酒的特性。 品酒最后，“空杯留香”实验一定要做。看看哪个酒厂的酒有多少料，有什么料，简单办法就是空杯留香，倒干酒杯，闻其味道香气。酒有几种香味留香，能持续多长时间，有的酒有一种香味，有的酒有复合香味，有的没有香味，这些情况碰到过，都是不同酒厂的产品。 做喝酒破坏性试验的时候，喝酒第二天，睡醒后，感觉身体舒服，不上头，头不疼是正常董香酒，要是头疼的，那一定是假酒。 80年代董香名酒 （程家窖，程字窖，黔北老窖）
说喝董香酒就不得不提很早的一个江湖传说，某一个酒桌上，上来很多种酒，浓香的，清香的，芝麻香的，米香的，酱香的，喝到最后，味道最浓郁的肯定是酱香某酒拿到头筹。但是酒桌上客人还是酒性未了，喝酱香还不过瘾，怎么办呢？最后拿出了药香酒来。喝了药香之后，大家才算过足了瘾。传说白酒里味道最烈的是药香（后称董香），哪个酒也盖不住药香味道，这也是一些老酒客偏爱药香的理由，称它是酒桌上的“压轴酒”，当然这都是些江湖传言了，信不信，还要自己去试试。 一般来讲，资深喝酒的人都知道，跟其他白酒比，董香酒是复合香型，其他白酒香味相对单一。用一个比喻来讲，董香酒是一个交响乐，一个乐队，各种香味组合，以药香为主味；其他酒算是民乐，一两个味道吧。所以，董香酒是最难品的一种白酒。但凡能驾驭董香酒香气阵的，是白酒江湖高手了（有点夸张的味道了）。董香酒的品评体验就讲到这，下次再叙。 董酒（1963）获国家白酒金奖， 评语： 香艳露骚，味浓丰润。
程家老窖1993 评语： 醇香浓郁 回味悠长。 陈香 窖香 药香（曲香）和脂香齐全， 难得一见的药香白酒佳品。
历年董香型（药香）名酒： 土坛（20年代程家窖） 湘江董酒 红城董 红董 白董 蓝董（80年代） 程家窖酒（80年代） 程字窖酒（80年代） 黔北老窖（80年代） 董公寺大曲（80年代） 董酒1997 1987 1977 国密 董酒 百草香 国密董酒 程家老窖1993 程家窖90周年 程家窖酒 |
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