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香料包：白芷、白胡椒、小茴香、干姜、黄芪、杏仁、党参各100克，桂皮、甘草、陈皮各30克，良姜80克，花椒300克，白蔻、八角、孜然各50克，干香茅、肉豆蔻、砂仁、香叶、桂皮、山奈各25克，鹰嘴豆200克，荜拔20克，丁香、草果15克。 香料包：小茴香200克，香叶、干香茅、白芷、干花椒各30克，黄芪15克，葱段300克，姜块150克，黄酒50克，味精、盐各10克。 花椒、姜各250克，葱段750克，小茴香50克，香叶25克，白芷一根，槐花根100克，水75公斤，羊肉25公斤，羊骨15公斤，羊油2500克。 白汤香料包：白芷20克，干淮山300克，草果两个，香叶、小茴香各5克，当归3克，白胡椒50克，丁香两个，山奈15克，陈皮10克。 清汤香料包：山奈、黄芪各15克，怀牛膝10克，白芷20克，草果两个，香叶、小茴香各4克，当归5克，白胡椒50克，羊肉10公斤，水25公斤。  山东的羊肉汤一般都追求汤的浓郁，代表—单县羊汤。在山东人的心中，一碗好的羊肉汤，汤色必须呈现奶白色，所以山东的羊肉汤一般都要经过5个小时以上的熬煮，非常好喝浓稠，而且羊肉也必须的软糯，入口即化，而且在山东很多地方都有早点食用羊杂汤的习惯，而且山东羊肉汤还必须肉多，配上大烧饼食用。 在河南羊肉汤也是非常的受欢迎，尤其是以河南洛阳的羊肉汤更加的出众，而且河南洛阳还有汤都的美誉。河南人食用羊肉汤一般只会喝汤，几乎很少会吃肉，因为河南人认为，羊肉汤就应该品尝美味的汤，羊肉只是点缀，所以在河南羊肉汤非常的便宜实惠，而且河南人喝羊肉汤必须配备当地特色的饼丝，就像西安的泡馍一样。 江苏的羊肉汤，很多人应该都听说过苏州藏书羊汤，走在苏州的街头，几乎几步就会有一个藏书羊肉汤店，可见苏州人对于羊肉汤的热爱，藏书羊肉汤不但历史悠久，而且也是非常的美味，而且江苏的羊肉汤和山东河南羊肉追求原汤纯肉不同，江苏的羊肉汤包容性更强，在江苏你几乎喝不到纯肉羊汤，江苏的羊肉汤里面的食材非常的多，一般都会放一些白菜，粉条等等，而且羊肉面也是江苏人的最爱，相比其它地方的羊肉汤，江苏的羊肉汤多以清汤为主。 具体做法： 羊肉汤的好坏，要从原料、加工、熬制、冲碗等几个环节来考虑，熬出的汤要求浓、白、鲜、香，缺一不可。那怎样做到呢？咱们一点一点的来说明白。 1、要把新鲜的羊骨羊肉放大桶里用水浸泡。目的是为了出净血水，这里有两个要点：一是水量要大，水量要达到骨头的两倍以上；二是浸泡时间要长，10个小时左右。只有先做到这两点才谈的上后面的工序，否则熬出的汤会脏、浑浊且有腥味！ 2、泡好的羊骨和羊肉，分别放入大锅中汆水（就是用水煮一下）水开后十分钟左右将肉或骨头取出，记得用清水将上面的杂质再冲一下。煮过的水倒掉不要。汆水的目的是去除腥膻味和浸泡后未去除的杂质！ 3、具体熬制，首先水温要掌握好，水要烧到80度左右，就是开始冒气但又没有沸腾的时候，再放入骨头（棒骨要砸开）和肉。如果水温低时放入则容易混汤，而温度过高时再放入则容易使肉变老发硬口感不好。 4、放入后开大火等汤稍微滚开时打浮沫。这一步很多人不重视但浮沫不打清汤质混杂，汤的味道一定不会好。浮沫打清后再放入羊油，这个次序不能乱，如果先上了羊油，羊油就会和浮沫混杂在一起了。倒入羊油后就猛火急功，（猛火很重要，要全锅沸腾，有很多人熬的汤不够白，就是因为火力不够大的原因）等汤稍微发白后，将前一天剩下的老汤倒入锅里，老汤起着催化剂的作用，老汤倒入后猛火半个多小时汤就会浓白这时放入三奈、白芷、白蔻等。 5、大火一个小时后汤基本成形，这时将火调小但必须冒泡滚开不能落滚（大火汤白鲜、小火汤香浓）再熬上一个小时左右（看实际情况而定）。这时的汤，水乳交融汤质浓白，这锅汤基本上就熬熬好了。如果没有老汤那就猛火直接攻差不多半个小时左右汤也就发白了然后放入大料但想达到汤质浓白水乳交融的效果，那要大火熬1.5至2个小时才能达到，剩下的都一样了。 |
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