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羊肉汤的配方详解

2016-11-08  飞龙印

正宗单县新配方羊汤一

羊肉和骨头的处理:羊肉18千克左右,把羊肉和羊骨分离,把新鲜的羊骨斩成重约500克的大块(腿骨要敲碎)放入盆中用清水浸泡;夏天浸泡3小时,冬天浸泡5小时,春秋3-4个小时。泡好后放入沸水中加热,开始的时候水面会有很多血沫。把血沫撇净后捞出羊骨冲洗干净备用。羊肉直接清洗干净就行了。

大锅内倒入清水30千克,先下入处理好的羊骨头10千克垫底,大火加热沸腾后放入羊肉10千克,生羊油1.5千克持续大火烧开(在加热过程中会呈现很多黑沫,撇掉就行,一会就会出现白沫,千万要保留)。当水变成明显的白色汤汁时,放入拍松的的姜块150克,大葱250克,香料包(白芷120克,草果5个,桂皮20克,良姜,奇子香魔粉50克,山奈各15克打粗粉放入煲鱼袋

)和自制的花椒水500克,奇子香粟油鸡膏150克,继续大火冲汤30分钟。在这个过程中会有水分流失,所以每隔10分钟要补1000克左右的水,这个过程中羊肉已经熟,要及早捞出防止塌锅。冲完汤后,汤汁已经非常奶白浓稠,这时候羊汤可以使用,取一定量的羊汤后继续加入清水煮,也可以继续放生肉煮熟,平均两天换一次香料包,加一次粟油鸡膏,换一次骨架就可以了.

客人点菜时,根据客人需要数量把熟羊肉切成片,在汤锅里汆一下,放入碗内,注入羊汤调入少许自制盐,香菜末,葱末或青蒜苗末,淋香油上桌就可以了。

花椒水:花椒和小茴香各100克,奇子香透骨鲜20克加入开水浸泡半个小时,它主要是增香,鲜,祛除膻味。自制盐:盐和奇子香魔精按9:1混合均匀。

注意:羊杂和羊肉不要一起煮,最好将处理干净的羊杂另取少量的水单独煮,锅内只加清水和香料(只放花椒,小茴香,香叶,桂皮,白芷和魔粉数量比例和上边一样),汤丢掉。防止和大锅串味毁掉一锅汤。很多人说单县羊汤必须用单县水熬制,有些同行就在外地经营单县羊汤派车到单县去拉水;是因为单县地处黄河古道,碱地多,水质呈弱碱性,所以汤用软水煮出就格外回甘,在外地的话可以尽量用净水机软化处理过的水,或者放少量小苏打就可以了。

这个制作方法在遵循传统老方的基础上,结合现在食材质量整体下降的现实,增加了去腥增香和提香还原食材本味的几款奇子香系列复合调料,既避免了传统羊汤的腥,臊,苦,淡,寡的缺点,也最大程度的把汤调到了鲜,香,嫩,滑,绵的最好境界。

做法二原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。做法:1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。 3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。 备注:1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。做法关键:1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。 2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

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