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单县羊肉汤

2013-06-02  高山水长流

原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:生羊油2千克,白芷125克,盐、草果、良姜各50克,净大葱白段25克,姜块100克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末、香油、味精各60克,桂皮、香料水各150克。


制作:
1. 鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水冲洗干净;
2. 锅内放入清水25千克,烧至90℃,下羊骨铺底,上放单县剔骨青山羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟;
3. 捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精备用;
4. 将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。


特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。
技术关键:
1. 烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻,使羊油融化与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
2. 凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
3. 制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊,用单县甜水井的水,才能熬制出纯正滋味。

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1. 丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2. 香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。

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果木炭盖炉烧饼

果木炭盖炉烧饼

原料:民天牌中筋面粉500克,温水(冬天放300克、夏天放250克),泡打粉5克,发酵粉、麦芽糖水各15克,去皮白芝麻10克。
调料:香油20克,盐10克,鸡粉3克,花椒粉、小茴香粉、大茴香粉、熟芝麻、香葱花各5克。

制作:
1. 将所有调料放在一起,搅匀成馅料备用;
2. 面粉放盆内加40℃温水(冬季50℃),泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布饧发30分钟(冬季须放温暖处放置);3. 将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂,将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团5克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上;
4. 包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻入另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内;
5. 待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径9厘米,厚2厘米,用炉铲和饼托取下即可。

特点:色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。

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