【原】8寸黑米戚风蛋糕（消耗黑米粉）

8寸黑米戚风蛋糕的用料

葵花籽油 50克	牛奶 60克
黑米粉 50克	低粉 50克
盐 2克	鸡蛋 5只（63克的个头）
玉米淀粉 3克	白醋 2克
白糖 80克

8寸黑米戚风蛋糕的做法

步骤1   葵花籽油+牛奶用蛋抽搅拌至乳化；   

步骤2   筛入黑米粉和低粉搅拌均匀，200度预热烤箱；   

步骤3   分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里，蛋清分到另一干净打蛋盆待用；   

步骤4   把蛋黄与面糊搅拌均匀，加入盐，再搅拌均匀；   

步骤5   往蛋清中加入玉米淀粉、白醋和1/3的白糖；   

步骤6   先用低速打出鱼眼泡，再转中速，之后分两次加入剩下的白糖，打到中性（提起打蛋头时有直挺的微弯钩），再转低速转几圈去掉大气泡；   

步骤7   铲一部分蛋白到面糊中用蛋抽随意预拌均匀，这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量，以减少后续混合的消泡；   

步骤8   再把面糊倒回蛋白盆中，以“2点进，划过中心，8点挑起”的炒菜方式切拌五六十次至均匀，每二十次整理一下边沿，把粘着的面糊刮下去；   

步骤9   面糊以30CM的高度自由落体进模具中，最后面糊表面不会自然摊平，这个可作为浓稠度参考；   

步骤10   提着模具在地上轻震几下去掉大气泡，表面也平整了，然后送进烤箱下二层，调整成180度/190度，烤50分钟，45分钟时糕体已经回落表示已熟，但为了稳定，保持到50分钟；   

步骤11   取出在地上用力震一下去掉热气，然后架空倒扣晾凉；   

步骤12   彻底晾凉后仍保持九分满，没有任何塌陷；   

步骤13   重新扔回烤箱，过夜到次日徒手脱模，底部不好脱的地方可以借助脱模刀。   

步骤14   ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆   

步骤15   成品1   

步骤16   成品2   

步骤17   成品3   

步骤18   成品4   

步骤19   成品5   

步骤20   成品6   

步骤21   成品7   

8寸黑米戚风蛋糕的烹饪技巧

△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10克； △ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替； △ 蛋白不必打至硬性，既容易拌匀又能减少开裂，用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙，打好了的优质的蛋白细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻； △ 切拌面糊的时候，右手切拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能； △ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬； △ 底部用脱模刀时可以***去转一圈，我这个是一刀刀捅的脱残了。