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碧绿鸡汤浸鲜鲍 这道菜清爽宜人，色彩翠绿而又淡雅清新，诱人食欲，十分适合在夏季里推出。 原料： 鲜鲍鱼1只（大小自行选择），青菜50克。 调料： 上等清鸡汤500克，味精、盐、鸡粉各2克，湿淀粉5克。 制作： 1.鲍鱼脱壳处理好，洗净后汆一水，加清鸡汤250克用小火煨至入味；青菜切茸。 2.另取清鸡汤250克入锅，下味精、盐、鸡粉调味，用湿淀粉勾薄芡，再放入青菜茸，加入煨好的鲍鱼即可。 湘莲扒全鸭 原料： 治净的老土鸭1只（约1500克），白莲子300克，荷花瓣3瓣。 调料： 柱侯酱140克，花雕酒50毫升，双蒸酒（广东米酒）10毫升，酱油25毫升，鲜姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许。 制作：1.锅里掺清水烧开后，放入老土鸭稍烫，至皮绷紧时捞出来，然后用酱油在鸭皮上涂抹上色；莲子泡涨后，用牙签逐一捅去莲心，入碗上笼蒸熟待用。 2.把蒸熟的莲子填入鸭腹，用竹签（或针线）把开膛的口子封好；往炒锅里放色拉油，烧至四成热，下鸭子炸至皮呈枣红色时，捞出来沥油。 3.锅留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯酱炒香，依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油，另放入香叶、盐、白糖和鸭子，掺清水淹没鸭身，大火烧开，再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆，用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后，放蒸箱蒸1.5小时，用竹签查看鸭肉已酥烂时，取出来待用。 4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘（鸭腹须朝上），然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅，烧开再淋湿生粉，勾成玻璃芡，舀在鸭子身上，最后点缀荷花瓣即成。 清炒高邮河虾  原料： 河虾仁200克、鲜橙2个、盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量 制作： 1. 河虾仁解冻，沥水后加少量盐码味，再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。 2.锅中烧油，待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟，倒出沥油。 3.锅内留底油，放入虾仁，淋入芡汁，翻炒均匀后，舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中，稍点缀即成。 赛香瓜 原料： 黄瓜，鸭梨，金糕，桂花酱，白糖。 制作： 1、黄瓜洗净，加白糖腌软，切粗条备用； 2、鸭梨去皮洗净，切成细丝，放入凉白开中浸泡备用；金瓜切粗条；将金瓜条、梨丝、黄瓜条依次摆入盘中，撒白糖，淋桂花酱即可。 点评：传统冷荤，是将金糕梨丝和赛香瓜攒在一起的一道宫廷菜攒盘，口味酸甜，仿若香瓜。 台式三杯大头虾 此菜将主料换成肉质细嫩的大头虾，相比常见的三杯鸡更添一重鲜香；提前预热的砂锅可以持续保温，将九层塔的香气缓缓激发出来；咸甜的味道加上米酒的香气，使成菜吃起来味型复合，回味悠长。 制作： 1.大头罗氏虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。 2.锅入香油20克，下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的虾10只，淋适量老抽上色，小火烧1分钟至汤汁浓稠，起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下，盛入提前预热的小砂锅中，稍作点缀即可走菜。 技术关键： 1.因为调味时加入了白糖和蚝油，粘度较大，所以在收汁时应转小火，避免粘锅。 2.虾要提前批量炸好，以方便走菜，一般每次炸2.5千克左右，大量的虾放进锅中会降低油温，3分钟的时间并不会把虾肉炸老 杭椒白灵菇炒伊比利亚黑猪肉 原料： 鲜白灵菇200克，伊比利亚黑猪肉400克，杭椒段100克，蚝油5克，小葱10克，头抽10克，二汤、生粉、盐各适量。 制作： 1、黑猪肉改刀成条，用少许生粉、盐腌制备用； 2、杭椒洗净，改刀成段备用；白灵菇洗净，改刀备用； 3、将上述原料分别过油，加二汤煨至入味，加头抽、蚝油、小葱炒至出香，出锅装盘即可。 牛肝菌焖土猪肉原料： 牛肝菌，土猪腩肉，盐，白糖，酱油。 制作： 1、土猪腩肉洗净，切成方块，入热油爆香，转小火煸炒，加盐、白糖、酱油，入牛肝菌焖煮15分钟，大火收汁，出锅装盘即可。 关键：通过煸炒将猪肉的油分逼出来，可达到爽脆的效果，火候要掌握得当。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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