 90年代的时候，我还在读小学，记得有一年过年时，老妈炒的菜出奇的好吃。 那个年代，北方农村的条件跟现在相差甚远，到了冬天只有白菜和萝卜，吃顿土豆都算改善伙食。 老妈隔三差五的才会炒次白菜，调料只有盐和酱油，虽然算不得美味佳肴，但那个味道我至今记忆犹新。 后来我才知道，那年过年的时候，定居城市的舅舅送给了老妈一种调料，用它炒菜味道会好很多。 那个调料就是味精，那是我人生中第一次接触到能给菜品增鲜的东西。  2000年以后，家里跟别人搭伙开了间小饭店，厨师是我们家的邻居。 我印象最深的是他做的炒饼，出锅装盘以后，在上面撒上一些味精。 食客们吃之前自己手动拌匀，然后开始大快朵颐。 我问过他为什么不把味精炒进去，吃之前还要拌多麻烦呀。 他跟我说，撒在上面是为了让来吃饭的人看到，咱们炒饼里有味精，要不然他们觉得不值。 在那个年代，可能人们对饭店的概念就是炒菜放味精，所以才好吃。 也或许是只有我们那个小地方的人的观念，毕竟那个时候还小，没离开过家，不知道其他地方人的看法。  不知道从哪年开始，老妈炒菜开始不放味精了，那会儿我开始对烹饪产生兴趣，整体扎在厨房学习做菜。 老妈时常叮嘱我，少吃味精，因为味精伤胃。 老妈开始不吃味精的理由有些牵强，后来我才知道从那个时候开始，味精的口碑在大众心中开始断崖式下滑。 我老妈说它伤胃，可能有人说它伤肝，有人说它伤肺，别管什么理由，有一段时间，味精成了调料界的过街老鼠。 再后来，味精人设彻底崩塌。  只不过味精的倒下，大有“牺牲你一个，成就千万家的意思”。 鲜味剂开始把战线铺开，酱油，料酒，黄豆酱，凡是跟提鲜有关的调味料无一幸免。 把名字改成鸡精，把晶莹剔透的模样换成淡黄的颗粒，改头换面后，一直兢兢业业的为我们服务着。  关于味精的争论一直喋喋不休，它从“诞生”伊始就开始搅弄调味风云。 味精是增鲜类调味品的鼻祖，它提纯之前，没有哪一味调料是专门增鲜用的。 换句话说，没有谁的增鲜效果能比得过它。 因为这个能力，它一炮而红，干掉了成名几千年的酱油，成了各家厨房里最不可或缺的调料。 只不过它现在巅峰的时间太短了，很快被舆论推下神坛。  味精并不是化学产物，它是自然界本就存在的东西，只不过是有人把它提纯了而已。 氨基酸中有一类叫做呈味氨基酸，它们的钠盐具有鲜味，这其中的佼佼者就是谷氨酸钠，也就是提纯后的味精。 我们所认定的比较自然的提鲜调料，酱油，醋，酒这类发酵产品，它们增鲜的原理也是因为在发酵的时候产生了这类呈味氨基酸。 水产品鲜味足，紫菜，海米，干贝等等增鲜也基本上靠自身含有的谷氨酸钠。 甚至味精最早就是在海带中提纯出来的。  干贝 既然味精也是自然鲜，那为什么会被人“唾弃”呢？ 刀剑不伤人，伤人的是挥动它们的人。 同样，味精也好，鲜味剂也罢。 它们本身无罪，罪过在于人心。  我在十几岁的时候发现了对烹饪的热爱，然后每天扎在厨房研究做菜，厨艺提升飞快，也很快遇到了瓶颈。 其中有大概七八年的时候，我一直都把味精当作救命稻草。 因为味精实在太好用了，无论我做的多么难吃，只要把味精请出来，什么困局都能力挽狂澜。 咸了，淡了，苦了，薄了，糊了。只要放了味精，都是鲜美诱人。 我曾经还调侃过自己，每当我的朋友夸赞我手艺好的时候，我都能听到味精在厨房的冷笑。 “哼哼，手艺？他最好的手艺就是把我放到锅里。”  跟朋友出去吃饭，经常遇到点三四个菜都是一个味儿的情况。 几年前在网上看到一个青瓜虾仁的视频，评论里都是叫好的声音。 只有一个专业厨师说，“手法再炫，食材再好，视频里那些味精和鸡精下进去，啥食材本味都没了！”  文章看到这里，相信大家都明白了。 味精其实是给我们那颗急功近利的心背锅了，因为它的增鲜效果太好了，好到足够遮盖一切不和谐的味道。 用第一次时，感叹它的神奇。 用第二次时，依赖它的能力。 第三次，第四次，从此下去，就是万丈深渊了。  烹饪世界里，食材搭配，调料使用，味道调和，火候把控，水分收放，原理，技巧，手法等等这些互相配合，制约，影响。 掌握，研究，刻苦练习才能平衡各方得到鲜香美味。 可是味精的出现，把一切变得简单了，哪里还需要讲究这些那些，味精一放，省去多少年修行便能得到美味了。 看似是弯道超车，实则本末倒置。 对味精的过度依赖，便是厨艺退步的开始。 我们都把大部分精力放在了寻找捷径上，哪里有那么多捷径。 捷径就是扎实基础，刻苦钻研，一步一个脚印踏实向前。 人生这样，烹饪亦是如此。 味精毁在了我们的急功近利，而当代调味品倒在了商人的唯利是逐。 之前写过一篇关于酱油的文章，之所以现在的生抽吃不到酱香，吃不到醇香，都是因为鲜味剂的添加过量。 炒菜稍放一点，当作味精来用，增鲜效果的确很好。 但是那点用量，酱香味实在太淡，甚至马上就挥发殆尽了。 为了获得酱香，多放点生抽，可那些过量的鲜味剂把其他味道压制的死死的，导致做什么菜都一个味儿了。 味精倒下之后，增鲜的主战场转移到了生抽上面。 生抽配料表中的谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，酵母提取物均有增鲜效果。 酱油本是“酱，醇，鲜，甜，咸”的五味综合体，鲜味被调制进去太多，五味平衡被打破。 不见酱香只见鲜，干脆改名“鲜油”算了。 后面被动手脚的调味料，便是料酒。 没错，那个用来去腥增香的料酒，也已经变成装进酒瓶的鲜味剂了。 料酒中调制增鲜剂，倒也不难理解。 发酵类产品，会在发酵的时候产生增鲜的氨基酸，酒类自然不例外。 用酒烹饪本就有去腥增香增鲜的效果，可谓一举多得。 但是一个以去腥为主要目的的调味料也要调制鲜味剂，让人费解。 难道是鲜味剂生产太多，没地方放了？ 结合对调味料的研究以及当厨子的经验，在选酱油和酒时，给大家提供一个参考。 酱油选择：配料表为大豆而非脱脂大豆，小麦而非麦麸或者淀粉。 配料表越短越好，尽量别出现谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，酵母提取物，焦糖色，苯甲酸钠这一类名词。 发酵方法为高盐稀态发酵的酿造酱油，等级选特级。 以上条件都满足的酱油，是最好的。 烹饪用酒的选择：首选花雕酒，其次黄酒，再次白酒，料酒不在推荐榜单。 到底用什么样的心态去看待并使用味精？ 味精仅仅是一味可以增鲜的调料，增鲜提鲜的方法有很多种，使用味精仅仅是其中一种。 酱油增鲜：前文提到过，发酵过程中产生的具有鲜味的氨基酸，是酱油给菜品增鲜的基础。 使用的时候放两次，一次炝，一次放。 这样可以把酱香，醇香释放，也能增鲜。 醋提鲜增鲜：酸有去腥解腻的作用，腥味去除，鲜味便能显现，所以有提鲜功效。 发酵时产生的带有鲜味的氨基酸，帮助增鲜。 花雕酒提鲜增鲜：同醋的原理类似，酒类去腥提鲜，发酵时产生的氨基酸，帮助增鲜。 糖增鲜：微甜和鲜口味接近，可以滥竽充数。 糖与蛋白质在没有酶的作用下发生的美拉德反应，可以产生鲜味。 高汤增鲜：老一辈厨师，善用高汤给菜品增鲜，按照现在的趋势下去，这个技艺恐怕要失传了，家庭烹饪，有几款简易版的提鲜高汤如下： 蔬菜高汤：胡萝卜，芹菜，香菜，葱姜蒜，金针菇等等这些蔬菜，或者是这些蔬菜的下脚料，萝卜皮，香菜茎等等，放到水里，烧开慢炖。 排骨高汤：家里做排骨，无论红烧，糖醋，做之前最好用高压锅压熟。压得时候放点葱姜酒去腥，少量的胡椒和八角增香去腥。排骨压熟，锅里的汤可用作排骨高汤。 鸡蛋高汤：蛋液搅匀，锅中少加油炒熟，比平时可以稍火大一点，加开水，烧几分钟就能得到鸡蛋高汤。 海鲜高汤：海鲜类的外壳，例如虾蟹的外壳，清洗干净后下锅煎变色，加热水烧开几分钟就能用作海鲜高汤。 得到的高汤可以用来制作各种汤，配置汤面，炒菜的时候用来代替水。 借味手法：把一种食材，看作一味调料，食材本味便是这味调料的味道。 可以用于增鲜的食材，蔬菜中尖椒，胡萝卜，西红柿，洋葱等等。 代表作：尖椒土豆丝，胡萝卜土豆丝利用尖椒或者胡萝卜的鲜味给菜品增鲜。 菌菇类食材本身就有特殊鲜味，适合借味技巧给菜品增鲜。例如香菇与鸡肉同炒，东北最负盛名的硬菜，小鸡儿炖蘑菇。 水产类虾皮，海米，干贝，紫菜鲜味足，都可以用来借味。 饺子馅儿里加点虾米，提鲜效果非常棒。 豆制品类的菜品中，我很喜欢用虾皮增鲜，效果出奇的好。 味精增鲜：味精作为纯粹增鲜作用的调味料，效果非常明显，但切记控制用量，因为它太好用，所以很容易过量。 味精以查漏补缺的方法来使用，以上增鲜提鲜基本上都是兼职，有的时候增鲜效果会达不到预期。 这个时候，再用少量的味精增鲜即可。 切记味精是最后的备选方案，通过烹饪技巧提鲜才是主力，这样才能保证厨艺稳步提升。 作为一个只能摆弄文字的厨子，我能做的就是分享烹饪技巧，解答烹饪原理，交流调料选取。 希望通过本文，大家能对味精这类给菜品增鲜的调味料有一个全新的认识。 学会正确的使用它，做出鲜美的菜品，同时也要让厨艺稳步提升。 我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在和大家一同提升厨艺。 觉得文章有些许受用的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 |
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