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香辣牛掌 材料： 黄牛掌1只（约1000克，取前段）。 调料：八角、桂皮各2克，盐5克，味精3克，糖5克，胡椒粉5克，辣椒油3克，老抽8克，生抽4克，蚝油8克，葱、姜各10克，丁香5克，草果5克，色拉油60克，高汤100克。 做法： 1、将牛掌刮净毛用流水冲洗干净，改刀剁成3厘米见方的方块。 2、高压锅内加水，将煨过的牛掌、八角、桂皮、丁香、草果、生抽、老抽、蚝油放入高压锅内压30分钟取出。 3、锅内放入色拉油40克，烧至七成热时下入葱、姜，大火煸香，再下入牛掌、高汤小火加盖烧10分钟捞出备用。 4、另起锅放底油烧至六成热，下入牛掌、盐、味精、糖、胡椒粉大火煸炒均匀，起锅时下点辣椒油即可。  风情手撕鳝 材料： 原料： 鳝鱼丝500克、姜蓉25克、辣椒丝15克。 调料： 盐10克、蚝油10 克、糖30克、醋10毫升、美极鲜酱油15 毫升、干淀粉、煳辣香料油、菜籽油、葱、姜、料酒、菜籽油各适量。 制作： 1、鳝鱼丝用葱、姜、料酒腌制15分钟，沥干水后拍干淀粉，入六成热油温的油锅，浸炸至酥脆，捞出沥油待用。 2、净锅放油烧热，下入姜蓉、辣椒丝及炸好的鳝鱼丝，调入盐、美极鲜酱油、蚝油、糖、醋和煳辣香料油翻炒至收干水汽，出锅放凉后，摆盘装饰即成。  茉莉花娃娃蟹 这种娃娃蟹其实就是大闸蟹的蟹苗，只有指甲盖大小，袖珍可爱，一炸即酥，将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花，非常新颖；在烹调方法上也有独到之处——并非简单炒在一起，而是借鉴了老上海熏鱼的做法，将两种原料分别炸酥后趁热拌入酱汁，娃娃蟹和茉莉花个头都很小，很快便吸足了汤汁，入口香酥，咸甜各半，滋味浓郁，唇齿间混合了蟹的鲜美与类似炸蜂蛹的香气，是道非常出色的下酒菜。 制作流程： 1、预制酱汁：盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀，刚调好时会有点稀，放凉后即变稠。 2、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净，走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油，捞出稍微控油后盛入器皿内，加入少许洋葱丁、红椒圈，淋一勺酱汁（约50克），快速拌匀，待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。 |
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