 孜香山药煎羊肉 羊肉的做法一般是炒、炖、烧、焖、烤，这里结合西餐使用的平底锅，采用煎的技法，使菜品锅气更足，口味更好。 原料： 羊后腿肉250克、山药200克、荷兰豆20克、蒜、小米椒、粗孜然、料酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋清、蚝油、东古酱油、辣鲜露、白糖、牛肉酱、味精、鸡精、特细辣椒面、水淀粉、色拉油各适量。 制作： 1、把羊后腿肉切成1厘米见方的丁，冲水10分钟。另把山药去皮洗净，切狼牙条，荷兰豆切菱形，小米椒切马耳朵形，蒜拍破，均备用。 2、把羊后腿肉沥干水分，加入适量东古酱油、蚝油、白糖、味精、鸡蛋清、蒜蓉辣椒酱、料酒、鸡精、牛肉酱、特细辣椒面拌匀，搅打上劲后加入适量水淀粉拌匀，腌制15分钟。 3、锅中烧水，水开后下入山药条和荷兰豆汆水，捞出沥水。将东古酱油、辣鲜露、鸡精、味精、少许水淀粉纳碗调成碗芡。 4、平底锅上火，放入少许色拉油烧热，下入腌好的羊腿肉丁，煎至六分熟后加入拍蒜、小米椒节和粗孜然，稍煎制再加入汆水后的山药条、荷兰豆同煎，待山药略上色后烹入调好的碗芡翻炒均匀，出锅装盘即成。  茉莉花娃娃蟹 这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂，其实就是大闸蟹的蟹苗，只有指甲盖大小，袖珍可爱，一炸即酥，将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花，非常新颖；在烹调方法上也有独到之处——并非简单炒在一起，而是借鉴了老上海熏鱼的做法，将两种原料分别炸酥后趁热拌入酱汁，娃娃蟹和茉莉花个头都很小，很快便吸足了汤汁，鲜美无敌。 预制酱汁： 盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀，刚调好时会有点稀，放凉后即变稠。 制作： 1、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净，走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油，捞出稍微控油。 2、将娃娃鞋和茉莉花盛入器皿内，加入少许洋葱丁、红椒圈，淋一勺预制酱汁（约50克），快速拌匀，待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。  翡翠凉鱼尾 特点：鲜嫩爽口，椒香浓郁。 味型：椒麻味。 原料：花鲶鱼尾10条（约500克）。 调料：A料：姜片15克，大葱20克，洋葱15克，小米椒10克。B料：大青椒10克，香葱叶20克，小米椒3克，鲜青花椒5克。C料：盐5克，味精10克，鸡精10克，野山椒水3克，花椒油3克，鲜汤200克。 制作： 1、鱼尾治净后，用盐3克和A料拌匀码味约10分钟，装入蒸盘，入笼用旺火蒸约5分钟，取出晾冷后除净料渣。 2、B料用刀斩成细末后和匀，入盆，调入C料，搅匀成椒麻味汁。 3、将晾冷的鱼尾摆入一圆盘四周，浇淋上椒麻味汁，稍加点缀即成。 技术关键： 1、鱼尾应选大小均匀的，底味不宜调得过重。 2、小米椒不宜多，只起添色和提味的作用。 点评：这种做法最近在成都很流行，调料中的花椒油的分量应加重些，另外还可加点蒸鱼豉油，很能提味；野山椒水也可不加，否则味有点复杂，无法突出椒麻味。 |
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