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继续串串店老板的成长故事。 今天这个话题挺有意思的，因为前面有人说老板的开店时间算起来也就两年多，不到三年，会不会嫩了点。其实一个人只要用力而且用心的做事，两三年足已实现跳跃式的进步，实现生活的大变样是完全可以的。如果不用心做事，开店十年二十年又如何？来看看老板是怎么让自己进步的： 我的第一家店有两个合伙人，当时关店之后，他们选择了回去上班，做销售，现在还是跟之前一样，每月拿着几千的工资。为什么要说这个？这就涉及到人生重要的选择。也值得每位看官仔细思考，那就是我们这一辈子到底想实现怎样的价值？为了实现这样的价值我现在需要做什么。说白了就是人生观和价值观，这个问题看似很虚，但无时无刻不在影响我们的选择。 关于这一点，我现在想得其实蛮清楚，就是绝对不能碌碌无为，希望通过不断地学习，思考，实践，做成一件事来实现自己的价值，追求成就感和存在感。所以我不会去做那些单调而重复的事情，我会不断的挑战自己。 这个问题在我二十多岁我是没有认真想过的，导致我换了很多行业，但是没有丝毫积累。我今年 31岁，如果让我去和应届毕业生去竞争，也没什么竞争优势。有句话说的是三十而立，其实比立业更重要的是立心，立德。知道自己想要什么，自己有什么的原则和价值观。 有了这些才会指导你接下来的事业选择，而我的选择就是做时间的朋友，做的事情要随着时间不断的增值和积累。 这里要提一句，我和我老婆是18年8月认识的，在19年我们结婚了。老婆是一个很能干的人，之前是在京东做管理工作，结婚也一起来绵阳和我定居，决定一起开店。 我深深地认识到一个道理，再也不能像以前一样，东一榔头西一棒槌，做这种没有价值积累的事情。而开店则是一个有长期价值的事情，通过不断的学习，思考，实践，复盘，我们会越来越专业，而学习恰好是我擅长的事情。 继续做串串还有一个重要因素，就是虽然我们当时生意不怎么好，但是有非常多的忠实的回头客。我们关店以后还有很多老顾客打电话问我们在哪里开店。我仔细复盘了一下，我们的串串其实也非常有自己的特点，比如吃了不会上火拉肚子，我个人肠胃比较敏感，之前在外面吃串串火锅，都会拉肚子，但吃我们自家的，从来没有拉肚子，这主要是因为底料当中有几位中草药，能降火去燥。我们串串的味型也不像四川其他串串重油重辣，有自己的味型特点，很多老顾客都表示这是一种小时候的味道，这也是一种独到的优势。令我印象最深刻的是一位女客人连续在我们这里吃了一周，而且每次都带不同的朋友来，再那之后我就在想，她吃腻了应该就不来了吧，但是现在还是经常来。一个店如果有这样忠实的老顾客，会给经营者很大的信心。 从开店开始我就没有一天停止过学习，老陈的开店笔记我是从头到尾听完了的，其中关于顶层设计，小而美的理念深表赞同。同时，关注了很多有价值的餐饮公众号，比如红餐网，餐饮老板内参，系统地学习餐饮的知识，同时不断地向餐饮前辈请教，到处考察学习。最多的时候一天吃了三顿串串，每看到一家店，我就会分析这家店生意好坏的原因。还是我前面提到的，系统地了解开店的知识我们才能快速成长。 下面是我当时写下的对一家卤菜店的分析： 一家生意很好的卤菜店现在养成了一个习惯，只要出门转悠，看到一家店铺生意好坏都会分析一下原因。从最开始的盲人摸象，到现在随着对餐饮认知的深入，能做到更加全面而客观。这也更好地说明了一个道理，干一行必须要专注，只有专注和深入，才能掌握其中规律，才可能成功。比如说吧，很多人知道做餐饮位置和味道很重要。但你问他什么位置算是好位置，一般人可能只会说地段好，人流大。但这个认知并不准确，地段好必然意味着转让费和租金高，人流也不等于客流。一个好的位置，一定是自身定位和周围的目标客群高度匹配，同时还要考虑竞争对手和可见度等。 说说一家生意很好的卤菜店。最早知道这家店是在成都，现在也开到我们这个城市来了，说明模式没问题，具有可复制性。不知道各位观察没有，传统的卤菜店有一个很大的问题，就是菜品不新鲜。我经常去菜市场买菜，有时候晚上去的比较晚了，还看到卤菜摊子上堆了一大堆肉，这些肉老板肯定第二天又会拿来买，所以现在我很少去买这种传统卤菜。 而这家店的第一大特点就是新鲜。他们的菜品种类不是很多，现在甚至没有猪肉类产品，除了一些素菜，就是一些鸡脚鸭脚、鸭脖和兔头等产品，估计只有十来种。因为种类和每天准备的总量不多，而且晚上九点以后还会打折处理，所以到关店的时候基本上不剩什么菜品了。这就最大限度地保证了菜品的新鲜，有几次我还看到他们把一些没买完的当众给扔到垃圾堆了。 店面干净整洁，灯光明亮，从远处看有进店的欲望。在他们店旁边，有一家江油肥肠馆，从外面看就没啥进店欲望，灯光昏暗，店铺陈旧，只要你仔细观察就会发现，像这种类型的店生意一般都不怎么好。就像华与华说的货架思维，每家店铺就像货架上的产品，怎样让一家店铺具有陈列优势，最简单的就是门头和店铺灯光，降低消费者的决策成本，从而增加进店率。想起有一次去足浴店，一条街上都是足浴店，最后我选择的其实就是把价格标注在外面的店。 味型有特点。关于好吃，我有一个说法，就是在绝大部分人觉得不难吃的基础上有自己的记忆点。传统的卤菜店基本上突出的是卤香味，而这家店在保持一点卤味的基础上，更突出的是辣椒的香味，外加一点淡淡的回甜味。那种辣椒是多种辣椒混合的香味，给人印象很深，就这个点，就和市面上其他卤菜区别开了，就是差异化。与其更好，不如不同，说的就是这个道理。我平时还比较喜欢吃鸭头，大多数的鸭头口感偏硬，而有一家叫“让鸭脑壳飞”的店，他们家的鸭头煮得很软烂，很入味。口感的不同，这也是差异化，让人更能记住。 这家店的选址是在社区和街边相通的地方，地段比较热闹，开店成本比较高。一般的卤菜店基本都是社区店，压力小。它之所以选在这里，我认为一个很大的因素就是他们对自己的产品有信心，产品好——铺面好——销量好，从而保证了新鲜，形成了一个正向循环。 那天和他们的店员聊了聊，这家三十平的店，所有菜品都是做好配送过来，门店只负责销售，店内两个员工，每天营业额能做到四五千。个人感觉，已经非常不错了！当然，这只是我能看得到的原因，其他如运营、营销等方面是我没看到的，相信做得也不差。看得多了，分析得多了，总结归纳得多了，你就会发现，很多生意好的店都有一些共同特点，生意差的店也有共同特点。把这些共同特点提炼出来，两相对比，就会得出做餐饮的一般规律和方法论。然后在规律和方法论的指导下去开一家店，成功率毫无疑问会大大增加。 很多人为什么开店很多次还是照样失败，为什么有的人做了十年餐饮还是水平普通，为什么有的只做了一年餐饮便充满了洞见？这里面我总结的最大区别就是是否在有效地学习。说到做餐饮很多人都知道要提供优质服务，但到底什么是好的服务？你有没有仔细思考过，如果你不清楚背后的原理，很容易做出错误的决策。举一个迪士尼的例子，比如你是柜台的收银员，快速地把用户的钱款清点好，保证不出错，然后交给顾客的时候满带笑容地说，感谢惠顾，是不是已经很棒了？不过在迪士尼那里，这根本还不算。那迪士尼认为高水准的优质服务是什么呢？比如当你深夜购物的时候，收银员会特意弄清楚你的身份和地址，然后推荐你坐到达酒店的免费渡轮，还会给你一份去码头的地图。或者你迷路的时候，他会主动给你指路，甚至会放下手头的工作带你到达目的地。超越预期才是优质服务的关键和本质。 如果你没认识到这个关键要素，你只是殷勤地端茶倒水，顾客会认为你做这一切是应该的，并不会觉得你的服务有多好。而且关于服务体验，还有一个很重要原理：峰终体验。当评价过去的某段经历时，回忆中高潮和结局往往是最终评价的决定性因素，过程其实是被我们所忽视的，这就是我们所说的峰终定律。就像我们看一部电影或者电视剧，在结尾的时候往往会很精彩，这样就会给我们留下电影好看的体验。 那么我们餐饮怎么应用这点，比如你在结尾的收银的时候主动给顾客抹零，送一点小礼物，提供免费的口香糖等等都是很重要的优化顾客体验的方式。想起自己的一个就餐经历，其实那家店的味道还是不错的，但是结账的时候那个收银员耷拉着脸，好像别人欠她钱的样子，给人的体验很不好，然后我再也没有去过那家店，即使我觉得好吃。 .......................................................... |
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