开门不过七件事，柴米油盐酱醋茶，这是人最基本的生活需求，也是大多数普通人的终日奔波的动力，每个家庭都有厨房的一亩三分地，这里承担一家人的生活，是让生活有滋有味的地方，也是人间最具烟火味的地方。  厨房是我们把食材变成美食的地方，不同的食材，不同烹饪方法，做成不同的美味，在这个过程中，我们总会遇到一些这样或那样的问题，比如炒菜粘锅、菜咸了怎么挽救、食材怎样处理才能又快又好，解决这些问题都是需要技巧的，而掌握这些技巧，就像学会了一套公式，可以应到到很多菜品中，让人做菜时不仅得心应手，还会事半功倍，我认识一位有着40年厨龄的老厨师，他教了我不少的做菜技巧，下面就把这位从厨40年老师傅总结的10条烹饪技巧分享给大家，看完后受益匪浅，建议收藏好。 1.热锅冷油 在做菜的时候，尤其肉类的菜，经常会遇到粘锅现象，很多人以为是锅的问题，其实是没掌握方法，学会了“热锅冷油”这个技巧，不管是铁锅还是老化的不粘锅，都能做到炒菜不粘。 什么是热锅冷油呢？就是锅要热，油要冷，食材放入锅中后，由于热胀冷缩的原理，食材和锅中间有一层隔油层，这样食材就不容易粘锅了。  做法就是先空锅在火上烧热，然后放入食用油，晃动锅让每个位置都均匀粘上一层油，然后倒出油，再把锅烧热，再放油润锅，如此反复3次，不管是煎鱼还是炒肉，都不会粘锅了。 2.测油温 生活中，我们经常会做一些油炸的食物，这时，油温的掌控就非常重要，油温太低，食物下去容易破碎不成型，油温太高，下锅就糊，那么怎样知道油温多少呢？其实很简单，用一根筷子或大葱流行。  当油倒入锅中烧了一会，放入一根大葱，当大葱周围没有任何气泡，手贴近却能感受到热气，说明油温是1～2成（30℃～60℃），这时适合炸芙蓉鸡片或虾片，当大葱周围有少许气泡产生时，说明油温到了3～4成（90℃～120℃），这是适合滑上浆的肉丝、肉片、牛肉等，当大葱周围气泡更多，油面由外向内聚集时，说明油温5～6成，这是大部分油炸食物下锅的时时间，比如炸鸡丁，食材过油等，当大葱周围气泡很大并且翻腾，油面由内向外扩散，说明油温7～8层，这时适合炸需要快速定型的食材，比如炸糖醋鱼、脆皮鸭等，9～10成就到了油的燃点，油面有大量青烟，非常危险，食材基本不会用到这个油温。  3.清理脏油 炸完东西后，油里面会有很多残渣，特别是炸完鱼以后，油会非常浑浊，而且有异味，这时很多人会把油倒掉，这样非常浪费，今天教大家清理脏油的方法。 首先把油温烧到4成热左右，放入姜、洋葱、大葱、茄子等锅中炸，去除异味，然后勾入水淀粉，水淀粉遇热成糊，吸附力很强，可以把油中杂质吸附干净，最后关火撒入两把面粉（记住，一定要关火，面粉不能遇到明火容易爆炸），利用面粉沉淀，彻底清除油中细小的杂质，静置4个小时，然后把表面的油倒出来，底下油渣就不要了。  4.热油加盐 在炸东西的时候最怕什么，对，就是怕溅油，由于有的食材带有水，当遇到高油温时，就会炸锅，那么怎样解决呢？ 我们可以在炸的油中加入一些食盐，盐不融入油却可以融入水，这样形成盐水，使水的沸点升高，这样食材带的水就不会遇到高油温而溅油。  5.用完锅后 很多人用完锅后一些养锅细节都没太在意，炒完菜随手一洗就好了，其实这是不对的。 当我们炒完菜时，锅的温度还很高，这时如果直接加入冷水，就犹如烧热的铁突然放入水，使表面一层铁氧化，缩短了锅的寿命，也是不粘锅没用多久就粘锅的原因。 正确做法是炒完菜，等吃完饭，自然冷却再去洗，然后擦干存放，如果做完菜很久不会用锅，最好让锅粘一层食用油，防止生锈氧化。  6.汤咸的处理方法 做菜的时候，我们不比专业厨师，难免会咸一点或淡一点，菜咸还可以下饭，但是汤咸就无法入口了，那么怎么办呢？ 当我们煮汤的时盐放多了，试着味道有点咸，可以切几块土豆进入，因为土豆吸收能力比较好，可以减少盐分，当然也可以用白萝卜等这些吸收能力较强的食材。  7.刀有异味的处理 大多数家里厨房的菜刀都是一刀多用，这样难免会使刀上有异味，比如切完肉以后或洋葱以后，再切水果，异味非常大，而且这种异味不是轻易能去除的，下面就叫大家一个实用的方法。 如果刀切完后有异味，就用几块生姜在刀身仔细涂抹一遍，生姜含有一种独特的芳香，能促进人的食欲，也是腥味和异味的“克星”，也可以用白醋来涂抹，效果也很好。  8.自制“清洁剂” 厨房是油烟最重的地方，经过日积月累会形成很多的顽固油渍，用一般的洗洁精是很难去除这些污渍的，那有什么小妙招呢？ 其实很简单，我们可以利用厨房常见的材料来自制“清洁剂”，准备食用碱、白醋、水，1：1：1的比例，装入喷洒壶中，摇晃均匀，这款自制的“清洁剂”去污效果好，而且还能除异味，这三种材料都容易获取。  9.做糖醋菜先放糖，后放盐 菜的味型有很多，而糖醋味是比较受欢迎的一种，尤其是年轻人和小孩，酸酸甜甜的味道，好吃又开胃，但是做的时候要注意放糖和盐的先后顺序。 在做糖醋味菜的时候，要先糖，后放盐，因为先放盐食材会紧缩，再放糖时甜味就进不去，这就是很多人做糖醋排骨里面没味的原因。  10.拆包装线 生活中很多大米和面粉都是用编织袋包装的，而编织袋一般都是用线封口，如果拆线方法对了，轻轻一拉就全部打开了，如果弄错了，那真是折磨，需要一点一点剪开，其实拆包装线有技巧的，下面告诉大家正确做法。 拆线的时候袋子一般有两面，袋口一面是单线，一面是双线，一般单线是正面，拆法就是从右至左，意思就是让单线的一面对自己，然后从右边拆头，往左边拆，就可以轻松拆开了，如果左边不行，那就双线对自己，从左至右的拆。 水墨话语生活中处处充满智慧，这些都是人们生活中积累的宝贵经验，可以让其他人少走弯路，俗话说“授人以鱼，不如授人以渔”，教会大家做菜，不如教会大家这些通用的技巧，可以起到一通百通，甚至举一反三的效果，这才是实用的技巧。 |
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