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柴米油盐酱醋茶 2006年9月23日 《体线》 不要小看这柴米油盐的调味料，每天一点一滴地满足着你的口腹之欲，让它成为你健康的帮手而非隐患，这很重要! 一.咸味:咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说。从大约5000年前的黄帝时期，食盐已经被认识和运用。 调味作用:不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。 1.酱油作用：以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。 健康益处：酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。 另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。 禁忌：有的酱油不能直接食用，否则很容易发生食物中毒。因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量约为15%至20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。 在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。 种类：按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。 如何选择：酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇为佳。 2.食盐作用：增鲜味、解腻、杀菌防腐。 健康益处：盐的主要成分为氯化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡促进人体的生长发育。另外，含碘的食盐还能有益于甲状腺。 常用淡盐水漱口，不仅对咽喉疼痛、牙龈肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果；用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可以治便秘。 禁忌：摄入食盐过多，会使体内氯化钠浓度过高，而钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。 种类：按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等；按加工精度可分为粗盐、精盐。 如何选择：优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味。 二甜味:甜味古称甘。在中餐烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 调味作用:在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。 食糖作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。 健康益处：运动中需要适量地补充糖，可以通过提高血糖水平、增加供给能量、节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。 禁忌：过量摄入糖，会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎患者都要尽量少摄取。 种类：主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。 如何挑选：以色正、味甜、无杂质、无异味为佳。 三.酸味:在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。 调味作用:能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化。 醋作用：主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。 健康益处：醋能促进新陈代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲并促进消化液的分泌，同时醋具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病症，多吃醋还能维持肠道酸性，达到驱除有害细菌的效果。 在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。 禁忌：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更是要避免喝醋，以免对身体造成伤害。 吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗作用，并可产生对人体有害的物质。由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类等药物时须忌食醋。 种类：按工艺流程，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。人工合成醋又可分为色醋和白醋。 如何挑选：以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。 四.辣味 辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区的人们喜爱。 调味作用:增香添色，刺激食欲。 辣椒作用：辣椒中的辣味成份辣椒辣素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。 健康益处：辣椒含有多种辣椒碱和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食品消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。 禁忌：不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。 种类：按辣味程度分为甜味、微辣、中辣、极辣等。  ； 如何挑选：根据个人口味有针对性挑选。 花椒作用：具有去腥味、去异味、增香味的作用。 健康益处：花椒含枯醇、柠檬烯等多种挥发油和芳香物质，花椒除了有很好的除膻解腥作用，还有止关节痛、牙痛、温中散寒的功效。 禁忌：由于花椒为热性调料，会使人燥不能忍，引起消化道和泌尿道一些病症，所以夏天忌食。 种类：有大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等不同品种。 如何挑选：以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。 胡椒作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒。 如何挑选：以果实饱满、色泽均匀、味道浓郁为佳。 姜作用：有独特的辛辣味。烹调时增鲜。 健康益处：姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、助发汗、防治感冒、散寒镇咳等。 捣烂敷患处可消炎止痛，饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。 禁忌：姜烂了以后，虽然气味、口味没有很大的变化，但因产生了强致癌物质黄樟素，所以烂姜一定不能食用。同时胃溃疡患者也要少食。 种类：按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜。 如何挑选：一般来说，老姜比嫩姜辛辣味更重。 蒜作用：可单用、配用、调味、装饰等。 健康益处：大蒜含有30多种含硫化合物和大蒜辣素、大蒜新素、蒜氨酸等有特色的气体成分。实验证明，大蒜能抑菌、杀菌，降胆固醇、降脂，可防止脑血栓形成。 禁忌：不可过量，大蒜内含蒜素、增精素及蒜硫等成份直接刺激胃黏膜， 过量食用可能会造成胃溃疡和贫血。  ； 种类：按蒜瓣大小，可分为大瓣蒜和小瓣蒜。 如何挑选：以外观完整、无烂皮、疤痕者为佳。 葱作用：烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。 健康益处：大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。禁忌：葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色沉淀物——草酸钙，组织人体对钙的吸收。同时，在使用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。 种类：一般分为大葱和小葱。 如何挑选：以根茎直、叶嫩者为佳。 八角茴香作用：作为辅料，可以去腥增香，尤其适合炖菜。 健康益处：茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛、柠檬烯等，有去腥膻、促进食欲、祛痰、驱风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用。 另外，还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。 禁忌：不可过量，八角茴香挥发油中含有黄樟素，有致癌作用；另外，八角茴香为热性食物，夏天不宜食用，孕妇也要忌食。 种类：根据产地不同有所不同。 如何挑选：外形完整、香气浓郁为佳。 桂皮作用：桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味。 健康益处：桂皮具有温中祛寒、温经止痛、健胃等功能，促进食欲。 禁忌：饮食过量的话，轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有致人体细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常饮食中尽量少食。 种类：根据产地不同有所不同。 如何挑选：香气清香为佳。 咖喱粉作用：烹调中起提辣、增香、去腥、和味。 健康益处：发汗、驱寒、健胃、去痰，增进食欲。 禁忌：咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用，胃酸分泌过多可造成胆囊收缩，诱发胆绞痛。慢性胆囊炎病人忌吃。 种类：根据产地不同有所不同。 如何挑选：外观上松散不结块； 粉粒干燥且晶亮； 色泽均匀、淡雅。 五.鲜味 鲜味是饮食中努力追求的一种美味，能使人产生舒服愉快的感觉。 调味作用 鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。 鱼露作用：具有提鲜、调味的作用。 健康益处：鱼露含氨基酸17种，特别是人体必需的8种氨基酸。此外还含有多种维生素和蛋白质。 禁忌：鱼露为高盐食品，长期大量食用，会导致胃癌、食道癌增加的几率。 种类：根据不同鱼的品种而有所区别。 如何挑选：以无苦、涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。 鸡精&味精 鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的复合增鲜、增香调味料。而味精以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或者也可以用淀粉为原料经发酵法制成。 作用：鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。 健康益处：味精在人体代谢过程中可以生成谷氨酸。人体体重的17%是蛋白质，而蛋白质的20%是谷氨酸。因此，味精不仅能起到调味作用，还可以提供人体所需的谷氨酸。鸡精比味精含有更丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等成分。 禁忌：每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状；过量食用味精也可能导致高血糖。在使用味精时应特别注意温度，因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性。尤其注意分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴中不宜过量，易导致婴幼儿缺锌。 种类：分为普通型和加强型。 如何挑选：选择好的品牌。 蚝油:用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。 作用：味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴。 健康益处：蚝油除含有5%～8%的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。 禁忌：蚝油中也含有盐分，所以糖尿病等患者要慎食。同时不可将蚝油加热过度，否则鲜味降低。 种类：根据添加成分不同有不同口味。 如何挑选：以较浓稠、无异味、鲜亮醇香、无渣粒杂质为佳。
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